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標題: [中式食譜] 賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p] [打印本頁]

作者: marcus0828 時間: 2007-10-9 12:32 PM 標題: 賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]

賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]公仔箱論壇" d! N" k* |6 i) K5 s7 d3 c* l
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賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]

　　嘗菜、賞菜，兩者從沒衝突，但要兩者兼備，則非一般級數的廚師可以做到。近日，曾任前國家主席江澤民御廚的彭高發師傅訪港，並精心炮製出國家級的揚州御宴供我們品嚐。通過他出神入化的刀功，將簡單的菜式化成瑰麗圖畫，實在令人賞心悅目！當中每片「花卉」除盡顯精湛刀章外，更充分突出了食物本身的清新和鮮嫩之本味。
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　　現年四十三歲的彭高發師傅，除了是前國家主席的私人御廚外，更曾被外交部派駐納米比亞及以色列等國家任親善大廚，專門設宴招待當地總統及元首級人物，來頭絕對不小。www.tvboxnow.com' k0 F0 M6 X9 ^% m6 M. P+ W, r

　　揚州菜最講究刀章，令小菜恍如一件藝術品，眼見彭師傅不消五分鐘，便將細嫩的豆腐切成過萬根的豆腐絲，每一根也細如髮絲，令人歎為觀止！彭師傅表示，最初學廚時，單是持刀也要學三年，每天回家後也在苦練，練習時亦曾將指甲剪掉，故有今天這樣出神入化的刀章，絕對不是一朝一夕之事。; W. U- j4 G% D& P/ Y$ R* ?
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　　擅長炮製國家名宴tvb now,tvbnow,bttvb; e' \! s# m  b. `$ ]
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　　近日彭師傅將留港半年，到港後首推的菜式便是國家名宴的「揚州御宴」，當中的菜餚全是乾隆御宴、開國第一宴、滿漢全席、紅樓宴等精桃細選菜餚。整個御宴以「國色天香」開始，兩素兩葷前菜分別是揚州香餚蹄、鮮橙金玉帶、宮廷富貴花及梳衣脆青瓜，代表著中國四大美人，造型猶如四朵金花，單是賣相已叫人讚歎不已，每道菜式也盡顯師傅刀章，外型美觀得猶如一幅國畫，叫人看得目瞪口呆。由於每道菜式也由彭師傅親手以刀切而成，製作需時，故每日只限量供應三席，如欲想一試國家級御廚的手勢，則必須預訂。tvb now,tvbnow,bttvb& t% ~: h2 ^- t
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　　鮮橙金玉帶公仔箱論壇1 D; |( |+ b* _3 v2 B: [# c

　　以中國四大美人為題的傳統前菜，其中以橙汁入芡配以煎香的鮮帶子，鮮甜醒胃，加上造型有如盛放的花朵，令人賞心悅目。
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　　白玉藏八寶, c" L6 ~- j( L5 p* \

( `+ }6 D5 k; B* W8 L公仔箱論壇　　以精細的刀法將冬瓜雕成外盒，再內藏已切粒的火腿、冬菇、帶子、海參、春筍等，猶如一個白玉首飾盒。
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　　宮廷富貴花

1 v% T7 J; U7 r3 xtvb now,tvbnow,bttvb　　將醃製好的蘿蔔切成薄片，中間捲著辣椒，入口酸甜開胃，加上每一塊花瓣也經過精心堆砌，盡展揚州精細的刀章。
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　　楊州香餚蹄（前）、梳衣脆青瓜（後）
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　　前者選用鮮豬前蹄，入味後以慢火燉制，味道較一般的德國豬手更富鹹香；後者則將溫室青瓜細意切開，猶如一把梳子。tvb now,tvbnow,bttvb9 d9 Q/ S! Y; a" h
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　　繡球戲烏龍/ J, X: Z  L- n1 [; D$ u; D
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　　古時揚州師傅特別為乾隆下江南而做的菜式，將狀似龍的遼參釀入蝦膠，旁邊則伴以五色蝦，喻作一同嬉戲的皇帝與揚州美女。
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　　御品菊花魚
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　　有如菊花散開的魚肉，每片也由大廚將魚肉以斜刀方式切成細絲，再配以鮮果的糖醋汁，入口酸甜香脆。公仔箱論壇) z# ~7 Y  k" d2 s5 s7 T7 h
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　　蟹黃獅子頭tvb now,tvbnow,bttvb$ `+ k( X$ H/ z- |
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　　獅子頭是將五花腩手切出石榴米般的大小，再以人手來回撻制，令肉質起膠不失嚼感，其後再加入蟹黃，以細火燉兩小時，入口柔嫩。
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　　文思豆腐羹, G( ~1 o8 o% z, K/ `4 y6 r& D6 U
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　　將細嫩的豆腐切成幼絲，每根精細、粗幼均一，比蛋花還要幼細，甚考手工，放湯時浮現出花的形狀，令人歎為觀止。

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