公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-10-5 06:02 AM 標題: 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片公仔箱論壇1 I2 b: `( R1 ^( c0 _7 K' d' N! Y

■梅子燜鴨脯1 T# u- u# A# J% a1 ?( g
tvb now,tvbnow,bttvb3 d0 ^) I. W& y
www.tvboxnow.com2 \% ]- p o& P" i9 D; a, W
+ }/ |' ?8 H2 T
談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。

放大圖片

www.tvboxnow.com) [/ f5 J! [6 I7 D& F1 X+ p. J
■金秋獻三品
公仔箱論壇2 Z) ~+ ]- a; f! C3 b% `1 u. j) u

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U- H6 t3 \5 F6 L8 A1 N

tvb now,tvbnow,bttvb% j5 {6 {$ }' |& N# z

www.tvboxnow.com' I; U& N9 T# V+ L) Z

tvb now,tvbnow,bttvb$ [: @8 y/ D- j2 W: Q
放大圖片

www.tvboxnow.com( T3 m# t! u8 q3 G9 j$ f/ Y
■客前煎鮑魚8 H7 C J8 b! G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j5 Q8 }- ^8 R; }6 P+ j) C
公仔箱論壇' D% P" G. @3 V$ Q$ b- ~4 s

放大圖片

■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。

1 ~# C; k, n7 A

走地豬製宣威火腿
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。4 r9 h; F5 a' M+ k+ e' {
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。
公仔箱論壇, W6 M: o" ^, F x& a
放大圖片 - r4 T+ u/ d" G% {3 G

0 q! z' u3 {, `% i
■瑤柱燉雪雁! o% b0 H/ m$ \& k3 m' X
公仔箱論壇' x( A+ J- J. n' O) i9 D& b% ?
tvb now,tvbnow,bttvb& s5 S. d! A) U2 I: Q
www.tvboxnow.com. |9 ]& a( b: N2 V
放大圖片

www.tvboxnow.com8 y9 k) i: A3 v. ~9 g- j
■雲腿燴紹菜
公仔箱論壇' @# f/ p2 @$ e6 f

tvb now,tvbnow,bttvb6 U. d$ {0 c+ t: u6 t

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, @+ N5 U3 ~; a

www.tvboxnow.com9 E. U( `# b, T" }+ {" o/ M) z
■豉汁蒸大蝦

放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z+ v0 R$ o: S) q( g! r
■銀魚仔炒飯公仔箱論壇- K: K/ Y9 `( j/ N! J
. L6 Q2 P: g) A
www.tvboxnow.com% t1 \: E1 M: i+ j: B! V

tvb now,tvbnow,bttvb' N+ }3 h2 q" d- U( m

放大圖片

^2 L" O+ Q! r9 t
■迷人鮮果盞+ }- u/ r/ z+ V9 D" j" Y

tvb now,tvbnow,bttvb! @6 _; z; v6 |: l# X. q1 x
放大圖片 ; B8 B' Q# D! X( R; P

公仔箱論壇/ J$ ?! I% S+ ]% p7 r. |* ~5 _
■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。tvb now,tvbnow,bttvb6 z7 y9 y- H1 R# h r3 r3 ~
公仔箱論壇; K+ v" o' D) F! T4 _2 k
" L6 q' }2 P6 U+ }) @8 t: D

tvb now,tvbnow,bttvb. P$ U: E3 q' X' M6 u
tvb now,tvbnow,bttvb* I6 b% U4 J1 y% p4 x0 l. @
放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V$ v$ N6 k, h, _" N! D
■餐廳有戶外露台，感覺開揚。www.tvboxnow.com; {9 Z: D& Q/ o9 N

tvb now,tvbnow,bttvb5 y# k% w( {. p( r

放大圖片 : |; _1 z, m6 J# V* W" c

+ z. i" G. v( I- p
■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。

www.tvboxnow.com" K4 X/ v: ~7 N9 T+ x: l
公仔箱論壇! p/ O. _5 g& e# ~( B

公仔箱論壇: W1 Q" U% N* }- k. i2 @
, ^% j6 u7 b. Q$ U% R$ G
尹師讌（ 3484 3149）, W5 L2 ?6 q& s& I6 u
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q; m" C9 F8 a( l' Q+ A% f' n n
初秋盛讌：每位$418，共八道菜 ! ^: g* }# a8 `4 v5 S$ k9 j

每晚只此一桌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q) f5 a/ {- B/ \8 E8 `
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。 ; W! C6 P, z* _* b9 X
公仔箱論壇! U" A6 t4 g7 U
放大圖片 # v; f* h1 `$ w8 N1 K1 O2 C

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _+ S( T* Z- K; b/ _" Q

放大圖片 * Q: y7 o6 R8 N

■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V! I: X% L) K. e) d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o/ ?8 q, z6 H* {/ M ]8 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q) I+ a; \$ x4 D, c3 Q. f
7 D: y! v2 z! S* a1 q( R' g r

tvb now,tvbnow,bttvb0 Y. R5 u7 e( n8 e7 L7 e; L
放大圖片

www.tvboxnow.com- ^0 h" v& p3 O' t
■海膽伴香煎北海道帶子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b. u* b) w( ~* ]' X" b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L' S- Z/ \3 J4 h2 x

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% j! K/ D( T0 f+ ^) v, [
是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。公仔箱論壇 K& _ Q+ l& N# \% o7 b3 ], J
公仔箱論壇( Z' {2 O" S. w1 C" |; Z( S
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb% ?) M1 @2 Q- V/ @: N

www.tvboxnow.com+ f$ ?' O9 F f4 A" ?' m
■西洋菜忌廉湯

公仔箱論壇1 M2 x" W0 T" W+ C& ]: r" D) N
公仔箱論壇/ |% r1 b0 A8 g
放大圖片 o- l2 ~/ k* N7 |( H6 F

公仔箱論壇+ w: e* M' |- ^) S' W
■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬
tvb now,tvbnow,bttvb- S0 l* a: O2 m9 w P6 j

7 \4 ?, L+ ~9 x2 Q; ?# o$ V
www.tvboxnow.com" g. v( Q- o: F4 M; u1 j/ z2 q

放大圖片公仔箱論壇& Q. R6 `4 v! A4 d5 O8 `" B K

■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \& Z( |: Z! f2 ~
tvb now,tvbnow,bttvb6 N% [; r% N- b% K9 S

放大圖片

公仔箱論壇5 S' S1 P$ }$ T4 K
■芒果三重奏www.tvboxnow.com& e: N4 {3 D7 f7 p6 U
# ] H1 H1 D( j" u2 b

公仔箱論壇1 }. U1 h# ~1 c1 r0 ~
tvb now,tvbnow,bttvb; }5 m* A! J1 t! E7 E) ~) g

公仔箱論壇$ \' d) e! Q& K p: `
: S# I, @& b! m7 [! C
Fun Cake0 f" W) k& [! d) y& o* Z& Q8 p
電話： 3484 33853 H& _! @8 |3 U- @$ w
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

作者: csa026 時間: 2011-10-5 01:51 PM

thanks for sharing !~~

作者: popo6422 時間: 2011-10-10 06:55 PM

感謝分享

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)