標題: [食肆地點] The Journey of KAisEki季節之味 懷石料理 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-11-11 07:48 AM     標題: The Journey of KAisEki季節之味 懷石料理

專門的料理，代表了廚子對食物的執着。這種對食物的迷戀、堅持與尊重，以日本人最瘋狂。壽司拉麵鐵板燒串燒，都是日本料理專科，但要數專門中的專門，非懷石料理莫屬。食材、烹調、食具、擺設、意境統統講究，每個細節都代表廚子的心思意念，也盛載着季節的訊息；用五官去品嘗、感受、欣賞，你會發現，懷石料理不只是一頓饕宴，也是一桌精品、一個經歷、一門藝術。! B& k! I. _( }& w
公仔箱論壇# ?/ w. r, E3 j2 Y' h- o
懷石演變好諷刺甚麼是懷石料理？追溯其起源，便覺得好諷刺！「懷石」是指禪宗在修行打坐時，為緩和飢餓感，於懷中放置烤過的暖石頭，以收止飢禦寒之效。而懷石料理，則源於日本禪修茶道，禪修者為免空腹喝茶傷腸胃，會於正式茶會前進食清淡樸素的料理，通常是3菜1汁（湯），以粗飯代懷石，此舉最初源於京都，後來傳到東京及各地，達官貴人爭相追捧，懷石料理亦愈趨講究，由3菜1汁變成7至9道菜，選材、烹調、食具、布置都要精緻，突出季節感覺，成為日本飲食文化中最高級的料理。
9 N/ [; L6 T! D0 ^
6 a: N% w+ Q$ v5 ?5 M: j% Ktvb now,tvbnow,bttvb不時不食之極致最能帶出季節感的，是食材。日本人最懂得不時不食的道理，而懷石料理更將這精神發揮到極致。材料隨季節轉換：春天萬象更新，山上剛發芽的野菜和筍頭最靚；夏天瓜果當造，多汁幼細的番茄甜薯成為料理「常客」；秋天豐收，海老芋、栗子不時不食；冬天冷冰冰，大白菜和蘿蔔分外清甜；魚鮮也挑選當季最肥美種類，總之餐碟上由主角以至配角都是季節之味，崇尚自然，吃罷感覺像與自然打了一場交道般。有些執着的廚子不僅按季轉換菜譜，甚至每個月和每星期也不定，選的也盡是一等一貨色。
/ w: E: L  B# g; t% i
6 |& |7 y* M5 F) u公仔箱論壇五色五味五法五感要達到與大自然融和的境界，就要講求「薄味」。須知懷石料理的烹調可以好複雜多變，卻以突出原始味道為依歸，烹調恰到好處，一切關鍵在於時令與新鮮。據田舍家總廚莫師傅講，在製作上，懷石比一般料理講究，講求「五色、五味、五法、五感」。五色是料理中要有黑、白、黃、紅、綠等5種顏色，並運用生、煮、炸、烤和蒸5法烹調，做出酸、甜、苦、鹹和辣5種口味，色香味都富有層次，讓人視覺上感到賞心悅目，嗅覺和味覺感受到香味，同時有冷熱觸感，品嘗時心境平靜，耳畔寧靜，聽到大自然的聲音。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C* z3 N( F, l; t- q% V- B

( \7 v7 E& f$ P$ F9 U/ S; W5 N藝術意境其實出色的料理也做到色香味俱全，懷石料理之所以成為料理中最高規格，就在於其藝術感。在日本，享用懷石的地方，通常在古建築內，環境設計有前園後庭，布置古色古香，帶人進入恬靜自然的氛圍中進餐。而料理所用的食具、擺設、色彩配搭亦緊貼着季節變化，小盤小碟小飾物，盛載的是廚師對四季更替的驚嘆。春天以櫻花點綴，夏天以青翠色調為主，以透明玻璃器皿營造冰涼感覺，秋天以爆米谷、暗紅的松葉製造秋意，冬天則多用暖色食具，增添暖意；擺位顏色花紋立體感都經悉心考慮經營，每道菜都像一幅立體的季節圖畫。細緻到，即使天氣有變化，食客也能透過料理布置而感受得到，既是一種心靈感受，也是食客與廚師的溝通，亦是日本人的生活藝術與美學。來吧！現在就起程，來個藝術美味之旅，看看以下哪一個懷石旅程最啱你？
. T9 g6 P- \/ u4 H, |1 N. h公仔箱論壇www.tvboxnow.com5 `; S( I8 U. g9 V; ?& T
一級棒時令食材中環的Naozen是城中著名日本料理，一向極多名人客仔。主理人佐藤直行來港17年，專注做日本和食。他來自日本東京的灘萬日本料理，是懷石料理高手，特別注重選材，店中的時令食材既多且轉得快，菜式每2至4星期轉換1次，而且統統是精選中的精選。店子最近推出霜月懷石料理，以最合時的鰤魚、多春魚、海老芋、舞茸菇和三葉菜等炮製。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o0 m8 T1 Q: d

1 W  m1 R% w* D( w" h. W" w' DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F+ |( G1 C2 l: T% T
來自北海道的鵡川多春魚，比一般貨色肥美多春，燒香後甘香豐腴；伴煮番薯同吃，以香甜味提起魚鮮味。
9 l) Q) V* N3 |5 g1 d7 W6 p, ]公仔箱論壇2 }! a. }8 ?- w
先付
/ y0 _3 ]* e4 [; \) ?分別有清甜的小唐菜伴蟹肉和澆上木魚豆腐醬汁的占地菇和栗子，味道清鮮；而海老芋則配以雞肉碎醬料，在香甜粉糯中添上肉香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N6 X& N( h/ G, w; J
Naozen日本餐廳店長佐藤直行說，炮製懷石料理不同一般和食，廚師不但要熟悉食材特性，而且要懂得四季調和的道理。
: ?' i; ^, ?3 h8 C3 @
+ X. G+ `9 n/ w- b3 {* ftvb now,tvbnow,bttvb刺身
1 O2 p7 E. y9 s& u) h; \. i集齊最當時得令的魚鮮，有鰤魚、左口魚、水八爪魚和赤貝，全是即日飛機貨，很新鮮。tvb now,tvbnow,bttvb# c! U( \6 d1 v" y5 B
霜月懷石料理 $680/位（8道菜）（a）tvb now,tvbnow,bttvb5 M+ `, Y- O( o7 z' S5 T6 ?
公仔箱論壇/ B! O5 F7 v2 P) v
最專門的懷石 港島香格里拉大酒店的日本料理灘萬，是香港鮮有以懷石料理作主打的餐廳。除了每月轉款的調理長廚師特選懷石外，還設有銅懷石、牛扒懷石、火鍋懷石、天婦羅懷石和以時令海產為主的壽司懷石，相當專門仔細。每道菜都按季節調整，比一般套餐做得精緻，加上如藝術品的餐具與穿和服的侍者，傳統和風感覺滿瀉。公仔箱論壇* |; B! b1 u1 Y* y: K$ R* a2 P7 G6 P

: K( Q* `$ c2 M( R% c6 ~- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清湯
* H' I/ `& W6 @木魚湯浸着的，有蝦蓉塊、紅蘿蔔、冬菇和菠菜，味道樸素清淡，帶甜甜的餘韻。
; X  Z1 c8 @  Z, n$ A( n- [
! W  R) Q6 O, {1 H. b' I8 Vwww.tvboxnow.com前菜
8 J- ]7 H9 [, K" L- \1 e/ R; U  N$ twww.tvboxnow.com海老芋頭豆腐以北海道海膽提鮮，配芝麻汁吃，好香滑；燒三文魚腩夠甘香，加點三文魚子，口感更佳。以木魚水煮的小松葉，則配以炸香的魷魚仔提鮮，每款前菜的味道都很細緻。
9 N" `  Z7 ?4 P# A) k; j8 }. O8 r公仔箱論壇公仔箱論壇! F/ |" r; y1 v6 ?
特選壽司
! F) N4 C) m' a- Y4 hwww.tvboxnow.com有三文魚子、甜蝦、魴魚弗魚及深海池魚壽司，魚鮮好新鮮，白身魚魚味濃，米飯鬆化，水準甚高。
* K1 r) k+ u" P, X7 p! K4 B公仔箱論壇
( E3 t  d( I+ V- r, q+ Qtvb now,tvbnow,bttvb刺身
! X% j0 Z. G8 c. d- s6 S除了最肥美的鰤魚外，還有來自熊本的櫻花鯛，入口富有彈性，魚味略淡，但香甜無渣。
* R$ a4 [, c) Y" T4 P" y" gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 h1 W/ ]$ G& G$ G% h  `壽司懷石 $850/位（7道菜）（b）tvb now,tvbnow,bttvb7 P9 j6 V, C6 K- Q! J, g
期間限定熊本懷石位於ICC 101樓的爐端燒名店田舍家，行政總廚莫師傅最近到日本熊本天草，搜羅不少全天然無污染食材，包括毬栗、彩色扇貝及和牛等，並首度推出熊本特選懷石料理，滿有地方色彩；由於食材矜罕兼有限，懷石料理只供應至11月26日，要吃趁手。www.tvboxnow.com- p( F- D& S: _- t  v

: _) D$ M, L# q) n% }. Ztvb now,tvbnow,bttvb牛油燒天草彩扇貝
. A: g" o2 s: b公仔箱論壇全天然彩色扇貝，鮮艷繽紛，好新奇！屬天草獨有海產，肉質很爽，味道鮮甜，用牛油燒簡單直接。公仔箱論壇4 i. H6 R' C, U' }+ L/ r0 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' l  I& }! y, k$ V
熊本極上和牛配彩虹鹽tvb now,tvbnow,bttvb/ S& S4 k' ^1 T( p' E, W6 S* q2 x, b
熊本和牛脂肪與肉比例勻稱，厚切後煎香切成丁方，伴不同顏色的天草彩虹鹽吃，鹹香肉香爆破，一口爆汁。公仔箱論壇' R0 v: ?1 `/ J8 _& ~5 W
1 Z  `5 Q3 _: R' r3 _
莫師傅說，日本人的懷石料理講究顏色配搭、進餐意境和時令食材，是炮製料理的最高境界。3 `$ Y4 s2 S+ M# ]& L

0 ]9 u8 i# g; \- @( iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熊本時令水果4 N, a3 W* z7 x- `" e
熊本蜜瓜Size不算大，但圓渾多汁，味道很清甜。
5 H# R  F$ F$ c) u7 Xtvb now,tvbnow,bttvb  O8 F: C/ C  `4 ~) E! Q6 V
熊本特選懷石料理 $1,480/位
3 \8 v& u1 w1 T公仔箱論壇（9道菜，供應期至11月26日）（c）
  c8 p3 v* o4 f/ |$ A" C1 E5 Nwww.tvboxnow.com香港少有精進料理精進料理即素菜版懷石料理，在京都很流行，在香港卻很少見。中環高級日本料理稻菊最近就推出全新精進懷石料理，由日籍總廚谷川茂師傅操刀。雖是素菜，選料卻豐富而精挑，包括鹿兒島番薯、愛知縣銀杏、高知縣甘長青椒、新潟舞茸等，師傅用5種方法烹調，強調除了五味外，還有第6種味道—食材原味！
! c9 n! z4 P9 }3 g# Z, j% F3 A
( t3 V. j+ d( D椎茸、菠菜伴芝麻白汁，銀杏、慈菇煎餅伴蕪菁千枚漬（前菜）
3 t1 o/ M! f+ L8 i! ^* n4 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菠菜以木魚湯煮，配以燒椎茸和芝麻白汁，很香口；慈菇煎餅如薯片般脆口甘香，而京都蕪菁以甜醋醃過，酸咪咪，好開胃。
( L0 _, i7 U1 K  J. o$ g: ]; X' X3 Atvb now,tvbnow,bttvb
8 R. j( e: d+ R) G4 atvb now,tvbnow,bttvb栗子釜飯配麵豉湯及香菜（食事）
- d" N- P+ }$ ^' J0 T3 z# vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米飯以淡口醬油、清酒和木魚湯煮，米香中滲透甜味；與大粒的兵庫縣栗子同煲，咬口十足，栗香撲鼻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y3 U0 I( Y0 W+ q. p! e1 P+ X

6 ]9 S1 j2 C" \1 Y! u茄子味噌田樂朴葉燒配京都紅白蘿蔔、伏見青椒（燒物）* X, Z! p  ?" z. J5 t
把味噌塗在朴葉上燒，讓味噌吸收朴葉香味，伴日本米茄子、京野菜紅白蘿蔔和伏見青椒同吃，清爽、濃香、惹味、鹹甜兼備。
, x. y" h& }- h2 m" Y+ ]公仔箱論壇
- W, M1 {7 o, c% y公仔箱論壇季節野菜拼盤（天婦羅）www.tvboxnow.com9 Y$ B1 Y- W3 a* U6 ]9 k/ ^# b
以番薯、南瓜、銀杏等做天婦羅，火候恰好，炸漿透薄香脆，蔬果的原汁原味都被保留。公仔箱論壇( _  j' D: U2 ?0 o; C* j* Z

. G) o9 E* R# E( Y9 `: [! t4 p素菜僧席套餐 $630/位( v" Y; u6 O' U8 o3 j+ A, T
（7道菜，供應期至12月初）（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A! G" p& N4 j- F( T/ M  k

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0