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[食肆地點]
潮州家鄉風味——創新炒粿汁
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作者:
nt1972
時間:
2012-1-30 01:24 PM
標題:
潮州家鄉風味——創新炒粿汁
炒粿汁看似乾炒牛河，煙韌惹味。
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(綜合報道)潮州菜博大精深，除了經常介紹的蠔餅、滷味及魚飯等，原來還有潮式腸粉、粿汁、麥餅及灌餃子等特色小吃，單是粿汁也有不同的食法。最近元朗潮式腸粉及粉嶺李記的負責人，不約而同把這些坊間少見的家鄉食品，帶到香港跟大家分享。
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潮式腸粉最先在葵芳起家，最近搬到元朗現址，搬鋪後廚房闊落了，讓大廚兼老闆之一的楊愛選師傅，有更大空間一展廚藝。招牌菜潮式腸粉，便是其中一款香港少見的潮州美食。以自家磨的米漿和番薯粉做腸粉皮，再放入生菜、雞蛋、冬菇、土魷及蝦米等材料同蒸，餡料比廣東腸粉豐富得多。上桌前再淋上自家熬製的豬骨濃汁，令腸粉口感豐富之餘，味道更鮮香。
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同樣以米漿造成的還有粿汁和粿條，都是楊師傅家人在潮州做好再運來給他的，香港難尋。粿條像幼身烏冬，彈牙軟滑。粿汁則是一小片一小片粉皮，因為在米漿中溝了番薯粉，煙韌富嚼勁。楊師傅說：「在潮州當地，粿汁通常只會放湯，但我認為河粉可以炒，為何粿汁不可以呢？」從此，小店餐牌便有了熱拌粿汁這道菜式。炒粿汁和粿條時，都會用甜豉油調味，再下芽菜和豬肉條同炒，香而不膩，啖啖惹味。
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店內還有各款香口小食供應，例如煎粉果、酥皮豆腐及五香肉卷等。原來地道潮州粉果是扁薄長身的，餡料全是韭菜，師傅自行搓皮，蒸完再炸，所以煙韌帶脆，吃完第一隻便停不下來，而且完全不用蘸醬汁吃。喜歡惹味的小吃，推介五香肉卷和芋頭卷，都是楊師傅自家製作，腐皮分別包着五花腩和芋絲，經五香粉調味再慢火煎熟，甘香酥脆。從前大時大節才有機會品嘗這兩款小食，現在來此新店，便可隨時享用了。
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李記潮州小食的老闆李先生，原本從事運輸行業，閒時愛與太太下廚煮家鄉潮州菜，一直想推廣被人忽略的潮州小吃，最近終於下定決心投身飲食業，為大家帶來粿汁這美食。李記的粿汁也是從潮州運來的，不過質感較軟熟，米香味超濃郁，食法是浸在綿稠米漿內，像吃湯粉般。米漿底是用白米磨出來的粉，再加豬骨湯煮成的，與粿汁略煮後即可品嘗。上桌前會淋一圈葱油提味，入口清而不寡。
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麥餅是另一推介，材料只需小麥粉和韭菜，坊間有現成小麥粉賣，但怕摻了雜質，所以李先生堅持自己挑選優質小麥再請人磨成粉。小麥粉令餅身帶天然甘香，口感粗糙，卻給人真材實料的感覺。
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若非潮州人，真不知道潮州話「灌」是「拌」的意思，灌粉麵、灌餃子，正是當地常見的街頭小食。想「灌」出令人垂涎的味道，必須有出色的醬料，李記自製的拌醬，以麻醬、沙嗲醬、花生醬及香料調成，能為粉麵和餃子添上濃香，體現了潮州菜「濃而不膩」的特色。潮州名物滷味亦有不少的選擇，包括滷鴨肉、豬手、豬肚及腩肉等，滷水膽是從潮州一家老字號買來的，味道沉厚，令食材鮮中帶甘香，質素不俗。其實李記不只供應小食，晚市來還可嘗到潮州小菜，小店樓下便是街市，可為你購買最新鮮的海產和蔬菜入饌。建議早一天預訂海鮮菜，普靈豆醬蒸大眼雞、蒸倉魚及墨丸湯等潮州菜均極富家鄉風味，而且經濟實惠。
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