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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇# S( A# P# r2 m9 E. _, z  b2 T

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01、羊肉去膻味：5 V" c) N9 t6 ?: q8 |! {) q
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb. ]6 r7 Z/ c! P' Y+ T4 N. n
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，公仔箱論壇' `+ z6 R( f$ y
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇+ V, L6 E- K/ w9 I  \* s3 O$ `: V
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K3 c5 G, S: P7 K0 P- G: R- w" O( b
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，' N9 H# ~, n# w( K
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。% ^2 i! r  E6 y- E6 I
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉. Z% ]& p, p+ d
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。www.tvboxnow.com. U- [1 E) M' y6 h, d
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，+ y( w6 I1 e5 g6 p1 l) N- ]4 C
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o: t0 I/ ^! G, K0 L. g
   加點醋可使其軟化。公仔箱論壇+ k7 ~& K7 s% T8 `( W# E
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。www.tvboxnow.com& Z, j# J/ ~" ^

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，3 v3 h' R/ Q( a! E4 g2 ]# u, s
   事先加點鹽也可tvb now,tvbnow,bttvb7 c' B# `! Z1 \$ ?
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；) g  a0 |1 H# Y0 H7 Z3 d; j
   放幾棵波菜也行+ W" [  u9 `1 k, l) r! L

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇$ ]' B3 X! o& @5 H3 O& P  w8 m: q
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連公仔箱論壇+ W& Q+ u; X$ h8 t; g! {: G
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， tvb now,tvbnow,bttvb0 T! \; L& p% k
   煮出的麵條不易爛糊www.tvboxnow.com9 @, ?7 c) F& E5 u6 k6 J  A6 i. `+ Q( P5 n

15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvb now,tvbnow,bttvb0 w# `; m2 s2 @
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，; `) g5 K$ K! M3 w' V
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，公仔箱論壇# U- |; ^1 c  P) T" h. l
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味www.tvboxnow.com" A6 D% J& g( |; L  V8 ^6 q) x
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，www.tvboxnow.com2 v, Y& k) T% h: z1 V
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb# q) ]0 O$ T; `9 V* |9 C$ D
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvb now,tvbnow,bttvb% o( r0 R5 `* C6 ]
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb3 B! j/ g3 c& u) [; Z
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：0 t7 F+ N# R, {8 R% u3 |1 }
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟& ?+ ]( i  y" O3 N
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美+ @. y2 g) s  _2 M7 L0 L& t

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，- U5 o/ a- F7 y( D( v
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺5 G4 I9 j! _+ Q+ T

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象1 Q3 ^! i, W2 ?9 o. m' g1 H
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V( K6 u: s% L( A9 X+ [

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，www.tvboxnow.com! x% i$ _# y$ a. Q
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口www.tvboxnow.com" i9 w: o+ k% }3 R

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i6 ^2 a3 i3 r  d
會使蛋又黃又嫩www.tvboxnow.com. O6 f: k8 b! p
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋4 F- c* w* \+ C. N4 }
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvb now,tvbnow,bttvb$ b1 r3 N) E1 x3 W
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，www.tvboxnow.com  ~* H1 i! v+ i' e1 }7 A9 j' B
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟, |; l4 k* l' G* {0 {( y
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香公仔箱論壇& m3 c# V( O2 C  g) P
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜www.tvboxnow.com2 e6 V* s  q# d+ F% N2 v  k

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：公仔箱論壇$ s: K; J3 S1 Q0 D2 U0 ^) a7 d! G2 `' y
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；www.tvboxnow.com' Z9 i% X. V& F/ H8 O! [
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩9 ?4 g6 v' i1 [. R: R

44、炒牛肉絲：www.tvboxnow.com* F1 Z. e: p' r9 P# `
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口* F' [+ |5 F3 C% }

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，tvb now,tvbnow,bttvb0 `; L; P. _* j, W6 f/ d
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 5 O0 d& Z9 [1 t  E
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }6 Q; b. `0 J5 N$ l; g9 a+ S
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度公仔箱論壇! i- k$ f/ G. ~- k, x: e

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb. y7 D; T$ M/ J4 y
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb+ e- O: d1 x( x
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽9 C/ R( _, M/ w. y/ B% L: F

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H: y6 r, R& U& [: l7 |
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb7 D  Y  M9 D( t3 a$ y) }8 V! R' _* T
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇9 F2 }9 ~. X# Q- C' P( R
再蒸10～15分鐘可變白' H# z+ F8 `. R; P0 L& d1 `# h+ a3 U4 v& t

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，- a, E) L" v' O7 Q
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹6 q4 C1 N! x% _4 U+ u% u# N1 B
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減www.tvboxnow.com: [  t: N# i; q. t
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入公仔箱論壇5 b, S- l8 i2 A) C; q! {, {2 Y
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d/ A' E. Q# Y0 v( ?3 w7 Z

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；www.tvboxnow.com0 y5 A1 G4 ?; G# g' u2 S* @4 ^( V
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中tvb now,tvbnow,bttvb9 W* j: h% ~3 D
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，/ g; K) p0 b( u! W
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初4 `# y/ x9 d$ o  F4 S* O
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，3 T$ C* X* V; B2 \& M
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，& A% I4 T# e4 ^4 T  |
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈www.tvboxnow.com* q" C0 S% ~2 W3 L& ]8 @

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：www.tvboxnow.com% P- r" O4 T! S* `( w
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純www.tvboxnow.com4 e% ^4 c: f! r* ]& f% l
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much