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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇' _9 Y- D& {' @8 ?8 ]7 M$ u+ x
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01、羊肉去膻味：tvb now,tvbnow,bttvb$ H' j( M1 X: v# D' \
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `3 x, R/ Y; b4 f% c( e
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉公仔箱論壇# O$ i( J, O1 N, }
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，tvb now,tvbnow,bttvb4 c. a2 M: T# o5 z0 i, M
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。& E, F8 k8 R% }7 ?

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉www.tvboxnow.com. k8 M- t3 Q9 W, ?5 L/ E& N  ~1 g5 n: o
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。" L  ?, e1 m5 U

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。www.tvboxnow.com% U( R5 M! v& o

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。6 p$ z7 e. [2 x; h* C

06、煮鹹肉：tvb now,tvbnow,bttvb+ {- W' T. s3 Y
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb4 E& q( A8 x! ]
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，公仔箱論壇: {, m1 Q) j7 c3 g$ G, p; p9 q8 C
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可公仔箱論壇  H0 m+ H" Z6 d

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美) o* f$ }/ S$ C9 J) U& |

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，* s% o( h* [% g% x
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；www.tvboxnow.com; r! |" f# e& g/ \. N* M7 I
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，/ t( s; J/ k" Z1 R
   鍋開時水也不外溢tvb now,tvbnow,bttvb: e, ?# t: q3 }3 M+ R* G

13、煮麵條時加一小湯匙食油，* h* r& S: u5 ~) \- {- p  ]
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U( a2 @+ a2 c6 {5 s

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，www.tvboxnow.com6 F5 `0 O2 Q7 k5 _) d' r9 k8 P
   否則會破壞米、豆中的營養物質tvb now,tvbnow,bttvb8 P/ ]$ |* g! L3 x
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，公仔箱論壇% K+ @* a- e$ @# U# U
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# f! A9 h8 {2 Y' s8 u# E3 Y
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，公仔箱論壇/ u( O; B( V$ Q% O' a! U( Q" R  n+ e
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味www.tvboxnow.com5 y# T* @# m. N6 B& B

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  y- j7 j+ Z- Q; c" b
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，- a8 T' ^; N4 M$ `" T8 `  F& m% D
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，www.tvboxnow.com3 X8 u4 Z  X$ L. I
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，# h  i0 g( u$ ]" O% K# H' J' o
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H4 l/ }$ u; S
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb, g& ~6 x. |% f% ~0 f' N1 i2 w" _
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，www.tvboxnow.com' A: m5 I! p9 A4 a1 \- w  h0 k
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美公仔箱論壇* S% Z- M' K7 E' A6 z- d+ b; ]

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香www.tvboxnow.com: h* S9 E3 |! d$ |
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x0 i) _# |; ~+ i0 [1 _
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇* C) {8 o! a7 F  ^& x. Z5 E8 }1 `
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象公仔箱論壇9 L  s" \1 b) a+ X0 x6 U, S
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸/ e3 k) P+ v/ v7 c: R
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮* N8 @+ L1 j* S: m3 A

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口tvb now,tvbnow,bttvb" b. ~/ B% r" m; D7 H8 s! |

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外, F* ]- {$ M' b  b5 r2 C4 R% y
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 www.tvboxnow.com3 ]! ]$ ?- W) g, M
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，" R' p$ p) e% W' o- k: G! H) R2 K
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，tvb now,tvbnow,bttvb7 ~$ Z/ K- t9 {' ~; i5 L
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜公仔箱論壇7 h# y! k3 r6 R# G6 R) F" i8 ^

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味公仔箱論壇* q% @0 N# `/ k' {$ {5 X6 m4 ~
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；3 y; o8 P* j( k$ T
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩4 ], y0 {2 b- Z9 E4 f
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44、炒牛肉絲：公仔箱論壇5 ^8 I) B# e* |: \; f6 `
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb. W, _; _4 t0 \  P1 m7 U& l
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P% n- z: t% ~: E7 T- V# _
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，0 |8 o2 I: h/ ?6 H
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡4 V1 [* Q7 E7 k; `: ?5 S& W$ B/ D! B
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 www.tvboxnow.com' P' e* x8 H: q' G. r( p2 k: a

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N, \7 ?* I- ?$ o: n
成菜鮮嫩味美tvb now,tvbnow,bttvb6 \) V5 ~) D4 V9 \" c& H
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香% @, R! }  s) _) E

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇3 F! j" H- U, R; f9 K' }1 \
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減8 k' c( }! {. k3 L1 B

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，3 f/ {+ r6 c- E
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入tvb now,tvbnow,bttvb7 j6 D% v) b* _# D+ {: M" c, r' B5 f
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中公仔箱論壇+ ^! t' T* R6 u, L6 P2 P, X4 t
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @3 }- F4 J/ _! T) @! b( I9 D/ F

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初& \. M# B5 E8 y2 T

65、菜籽油有一股異味，4 r) b: D7 G3 Y& B( n7 Q6 z4 ?  \
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 0 Y! J, V& Q; @- y9 C; X) L' P

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，www.tvboxnow.com9 y0 z8 O$ A- Q5 I
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜2 g- s7 ?' r/ {' R8 A3 f/ W
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v- r8 s: r" X: y( K2 E
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，tvb now,tvbnow,bttvb3 ]1 w# b0 q5 I& ~* s* c
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇4 A, a$ d* S, w" y  [
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇: `: Z3 M8 p* {" }$ a$ d: A; J8 E

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜www.tvboxnow.com1 I/ M" b3 _0 o& M$ w4 R

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， tvb now,tvbnow,bttvb4 H9 {0 z4 N$ I0 Q  w  P
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：/ c0 r- @- T; \2 [: n
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純. C% x. X. N# r

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花! ]: G8 y$ g4 `9 e1 e8 k
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb* m# E: d5 `/ t# h, `3 E- j" e$ ?# ]
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，. S7 w5 j" \: w# F
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much