標題: [西式食譜] 8字形打沙巴翁　泡出甜濃蝦 [打印本頁]

---

作者: fcity    時間: 2012-8-24 10:37 AM     標題: 8字形打沙巴翁　泡出甜濃蝦

香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。www.tvboxnow.com" c* W0 j; ~  _0 x
# c1 }! j# B& o( p. D) Y' m3 e, J! N
% `1 J0 _  z5 O
www.tvboxnow.com, T  w1 ~* q: h1 H
! ]; K. x* z- w9 Z5 M' G, Z" d
意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。! |( a, S9 F- b, n3 E; A, \: q

9 V( j2 P' h1 y9 B  m公仔箱論壇材料：5 q) _6 W1 \4 X# o; D8 b9 f5 a
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
) [0 e8 X  j$ t; y2 ~' G& Utvb now,tvbnow,bttvb
  n" z1 s  {% _0 |tvb now,tvbnow,bttvb做法：tvb now,tvbnow,bttvb+ q+ \& ]8 A3 d" y  c$ G7 o
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。公仔箱論壇# k1 ~. t0 h3 G* l& [, Z
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
6 F, x* R6 H! R4 S! W; f5 Utvb now,tvbnow,bttvb3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。% R! B/ s  }- q" m0 i1 j) H
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。公仔箱論壇( R+ c1 j8 L$ S
( n% _( O" a7 g0 Z! t) l
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 4 ^4 U# Z( [8 N3 P
公仔箱論壇4 ~0 C" v0 `/ D3 G/ H2 l  y

6 p- Y/ ~% H9 U  r4 [www.tvboxnow.com
, c2 C: U/ B) @9 A# {" w* L0 r- Y8 |9 l! p$ z2 E

1

2

3

tvb now,tvbnow,bttvb" X* m: @0 l# p! v$ H% D2 N4 \& _$ Q
! P2 Y/ G% _; M4 n& C
公仔箱論壇% n- F$ i( a( U* b1 e5 T$ h1 U
紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
" [4 k0 T7 Z9 K# h6 P: r: S7 ~1 n. Z- p- X9 I, x$ y4 @4 b: |
材料：
: W# h: k* S" p( l4 i) \龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
0 w6 o( G! g" S9 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! m% P+ P: W/ f0 p' b9 U  @2 Q% Utvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 u  A' C- _- N0 ~, _- \/ [
公仔箱論壇- ]( e8 U3 a( V* P/ s# w2 U1 G

+ {& z  }4 u0 ]. B5 c6 e7 E2 f做法：
) o! V6 R: S) V4 @2 r/ v+ L3 }tvb now,tvbnow,bttvb1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
4 G* t3 O5 W( {4 G/ a2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
( ]! C. ~  j" \公仔箱論壇3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。tvb now,tvbnow,bttvb! R% R8 j  u' i$ u1 Q" u0 k) J
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
7 V2 W3 t5 P% e! H# ~. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 B' M- Z" |* V( [. \公仔箱論壇貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
* z: P" Y6 K6 X$ H; \www.tvboxnow.com' l8 A7 B1 o% M; M* h

5 P. H* z5 v* T# U, ^% wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 E4 K2 \; N' y* b# o6 |. l* Vtvb now,tvbnow,bttvb1 {/ F: X: J" Q' P

1

2

3

3 n6 M3 F1 _# v) t0 m: {4
: L7 u3 J2 O+ a6 u% U' X0 b0 [, y/ W公仔箱論壇玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
$ h2 b$ Z4 T+ ~1 q* O7 S6 R; N( i3 l6 J( z# U$ ^4 V0 c( f% s
材料：www.tvboxnow.com& A, M& f9 n7 {4 E0 S  Q
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
  \# J& g% F# `$ v1 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ ^1 A2 Q+ ?! `0 q' z8 atvb now,tvbnow,bttvb做法：
1 s. ]/ w; ~/ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。tvb now,tvbnow,bttvb- f0 T1 |: ~- A5 l% W. {
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
2 X& L. o$ p. u& R; U  x3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。公仔箱論壇: x7 b! s$ G$ Q* Z
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。tvb now,tvbnow,bttvb0 a$ `2 M; k$ h/ P2 B

2 ^' y! x; B- J( \tvb now,tvbnow,bttvb貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w) @+ ~8 i9 m/ s* W' W

5 V# I% y- g7 o$ ^! [, s5 f4 I& Iwww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w8 C, |3 s6 U) w
. E- Q& N) r4 P6 k; c

6 O. l0 w0 P2 l2 v9 }. F% u5 W" ptvb now,tvbnow,bttvb
0 Q; n9 R( A* L* q公仔箱論壇
+ @6 ], F! R6 Z8 p/ f9 i9 @6 }. YProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
2 Q8 G- k% o: w' ~, c9 Ztvb now,tvbnow,bttvb有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0