Board logo

標題: [西式食譜] 平民法菜 魷魚釀蟹扮田雞 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-8-30 09:41 AM     標題: 平民法菜 魷魚釀蟹扮田雞


& O# `7 d! {5 v+ l$ Jtvb now,tvbnow,bttvb+ A. [1 ^4 y& d8 d

# R& {) T3 J0 {- Ywww.tvboxnow.com
  V6 Q\" ]! r0 K% e9 [6 a: T1 z( t
8 s+ u" q4 Y$ v. v. u  P
要在本地吃正宗法國菜不難,但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌,愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜,用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞,吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺!www.tvboxnow.com8 i$ [1 ]) V; u2 i9 b
tvb now,tvbnow,bttvb7 u- n7 z6 f" x  z9 d8 J
蟹肉釀魷魚筒
+ h) b, s+ q/ ^) E: m: q4 R  X% @/ y$ }, \0 P8 Y

, z/ O: k" G" L- t  h' ]: R1 R
) q' q/ N7 K/ x" Wwww.tvboxnow.com別論蟹肉釀魷魚筒,味道口感與田雞相像與否,這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味,但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒,口感軟糯索滿汁,超正!tvb now,tvbnow,bttvb: D1 `2 q( r* _% w. S
公仔箱論壇# l, v% d" ]$ [1 Y$ i
材料:
/ F% ~$ p  }. r1 v! |& YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒(切粒)30克、葱(切碎)10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克
; N/ }1 Q1 u# S. E調味料:黑椒/海鹽各適量
& \) o( A" M/ l8 A7 X! c6 X3 l# k  v; DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。裝飾:蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量
! x! {0 D/ l5 c  y, P! S8 _公仔箱論壇1 J, T' R: J3 T. D/ r! c
  ?1 {6 N9 h4 I! X5 E& d8 m

1 U- S5 A+ E+ ~2 c9 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 R/ E% m- {2 ~/ I
6 V# E5 a3 s- t公仔箱論壇做法:公仔箱論壇0 ]8 s2 O+ q# f6 ?% v% K  a
1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。公仔箱論壇: J' H6 S8 v7 s1 @! ~7 f7 K9 i
2.魷魚筒去衣,釀入(1),用牙籤封口,與魷魚鬚同放熱鑊中,以小火煎至金黃,將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐,焗10分鐘,切件。- h. f& x$ H- o/ \& \+ k
3.燒熱鑊下油,下雞蛋煎至蛋白定型,盛起,放入預熱至200℃焗爐,焗10秒,取出,切成正方形,放碟中央,上放魷魚鬚、蟹子、葱花,蛋旁放魷魚筒件,點上黑醋汁,伴以適量蟹膏醬作裝飾,完成。
6 I  s- Z+ a# [/ E& v' ]. wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ f; ]1 w; ~* `+ x+ rwww.tvboxnow.com公仔箱論壇9 z: F( r6 ~; X9 Q+ S) x

, ]" t. E* H  u% G" p* R# I+ htvb now,tvbnow,bttvb
1 x8 P5 e0 p! N( G. zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb  c2 k7 D6 c$ |; |& v4 T- _
鮮魷=田雞 相像度:70%法國人很喜歡吃田雞,愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時,配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒,配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。 tvb now,tvbnow,bttvb6 k3 |" i0 s5 u* {" R* N

8 X, `7 L+ V9 i( M8 U公仔箱論壇6 N; n, _& W# W% X+ J# N: k0 [

, ^) N( s. L* A) G5 C; E( u& KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- m0 u) [% Q* _- O4 E2 e/ T- Atvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb) t6 v$ v+ R6 F( V4 k* j* l
香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸,改以起肉成魚柳,撒鹽香煎,吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉,但油脂同樣豐富,煎的時間剛好,肉質依然嫩滑。tvb now,tvbnow,bttvb9 ?) [! E( }8 y% R
* A$ ^$ t. R! V" v" p8 A
材料:3 M. v, ^. a4 Z# u, q
三色椒絲100克、洋葱(切絲)半個、烏頭魚1條、虎蝦(去殼留尾)3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒(切粒)50克
2 d( G+ A, P) c) Z! o) g; |- Q
, q5 a2 b8 Y/ E( N% Zwww.tvboxnow.com做法:
: b2 W6 P- T* A5 n. ?" a" c2 ~. @1.開小火燒熱鑊下油,下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會,加蓋焗10分鐘。公仔箱論壇( u8 A% u4 Y% t0 C% o- ?
2.燒熱鑊下油,下虎蝦煎至中間半透明,盛起。
* ?$ `! ^3 f$ z+ S4 H7 K1 w: a3.烏頭去皮起肉成魚柳,撒鹽,下原鑊煎香,每邊煎2分鐘至金黃色,放在彩椒絲上,旁邊伴虎蝦。7 G0 E, y' x7 {  D3 C2 ]# j
4.彩椒粒汆水後,加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻,放在魚上,碟旁點上黑醋汁,完成。
7 t+ d8 t, P! ]/ ]5 T; T" u, y. n: e& [www.tvboxnow.com
- J2 z3 Z1 Q9 k4 M. C9 |2 @" }tvb now,tvbnow,bttvb
  X7 K' k1 D% J' ]% h- w. }tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z4 h) J/ _2 R) T

. b1 T" ]( Z- S) p0 {公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb3 C" I% d+ A0 J3 e
烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲,與烏頭同屬淡水魚類,一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜,以烏頭代替鱸魚,煎至剛熟即可,否則肉質會粗嚡。
$ i; |# Y+ t: G* d: s) MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w+ \  f: x3 c, d
公仔箱論壇: S7 Z% b- H8 G

8 G) W9 |& R0 L$ P* owww.tvboxnow.com5 G, O+ G' z% E
tvb now,tvbnow,bttvb4 [& J/ o: _2 ?9 e" {
烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法,改以煎焗,同樣脆皮,肉更嫩,還配上紅菜頭汁和無花果,味道清甜,風味格調完全不同。我只可以說,比鵪鶉更好吃。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S- L* j+ O' T5 b) l9 k2 o/ X

0 l5 y$ I. b* x3 m材料:
  `  S$ A. K% g' p( Q; Z) Btvb now,tvbnow,bttvb乳鴿1隻、無花果(切半)2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量# s3 e1 ?3 F' X2 F5 P
裝飾:紅菜頭(切小件)4件TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b5 v0 u6 E  \0 `8 }7 X2 m

7 S, B& y- e5 ?+ j. r3 B5 Y公仔箱論壇做法:
7 j+ f9 ^" K' A2 L; Bwww.tvboxnow.com1.乳鴿去頭、去頸,開胸後打開略壓平,下油鑊煎至表面金黃色,斬件,刮去腿上踭位的肉。
( S2 C7 C5 r8 wwww.tvboxnow.com2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐,焗8分鐘,放凉先上碟。
# ~% P, |! _* o3 Q. K3.紅菜頭去皮,切粒,放入牛奶中,加淡忌廉、鹽,以小火煮至紅菜頭軟腍,放入攪拌機中攪爛,盛起,淋上碟旁,放上紅菜頭作裝飾,完成。
+ c: X  a: d2 v- d+ `; UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C, G4 w- ]" B2 d/ [

4 L7 p+ ?  @" s9 J" U公仔箱論壇3 H8 p& x  A; K

! ?7 I+ s, _- F. w# W5 _- U
8 j, s( o$ h5 b( ~) s1 A1 q$ K乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉,前者較肥美,後者勝在野味味濃。 www.tvboxnow.com' |" @1 s: E2 a1 `% X" G

" S' j0 v% i/ B' [tvb now,tvbnow,bttvb
8 |7 a% j) N* ]5 L+ O- QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O( n4 s: @( L2 I% d) d. z2 W

1 \: ~/ e) u  q  t1 _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從口感出發找代替品也許,你會認為到高級法國餐廳用膳,當然要吃到法國的頂級食材才物有所值,但依我之見,要是嚐到米芝蓮大廚的手藝,即使是普通食材,已值回票價。這個道理,是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時,經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言,一般西式大型超市有售法國食材,他卻很少光顧:「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師,學生帶我到街市,當我看見活生生的海鮮,簡直嚇呆了!在法國市場中,它們都是死掉了。」被本地街市啟發,Jeremy開設私房菜後,盡量採用本地新鮮食材,惟獨鵝肝、松露才從法國購入。
4 N7 T; ^8 r, a小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚,香港街市有新鮮鱸魚嗎?「No!」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭?「對!我用烏頭代替鱸魚,我覺得兩者的肉質很相似,一樣充滿油脂,略煎再焗香,烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉,很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉,不過其肉較少,我改用新鮮乳鴿,因其味道一樣鮮,而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後,他又走到田雞檔,伸手進籠裏,即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿,Jeremy說,法國田雞跟香港的味道一樣,但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞!「我會用鮮魷釀入蟹肉,因鮮魷口感略韌,釀入蟹肉碎,無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說,小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過,試過後,真的有七八成相似。但為何不用雞呢?「不可能。田雞乃是水產,怎能用陸地上的食物代替呢?」
. ]( l# J! K$ Vwww.tvboxnow.com公仔箱論壇1 I6 @- k, L* Q

) P9 @/ e0 q) T9 u* Z( t公仔箱論壇www.tvboxnow.com6 p' D) F5 R) O7 u
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 d- ?* W; v# q/ j* c
Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好第一次看見活生生的田雞,Jeremy被嚇呆,現在拿着也不怕
- b3 L# R" w3 j2 q9 R  _: O
ProfileJeremy Biasiol
; l# x$ Y5 D# K7 W) Z+ j公仔箱論壇Mirror Restaurant
+ g$ H7 h) A$ q1 g7 X) P# T: E+ m1 o7 oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法國里昂出生,曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起,跟隨飲食教父Alain Ducasse學習,更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0