问：看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？公仔箱論壇! g2 j( P& Y+ O7 U0 H
) I; U+ A( m' R' wtvb now,tvbnow,bttvb 答：用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。; y5 O0 f3 s" p
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问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，快给我支一招。急！ % z9 x4 [3 }4 }1 ~% v% o& w" ewww.tvboxnow.com * ` `- k! ? ]1 {公仔箱論壇 答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。 4 u. n% e x1 e% K5 J7 g' b* \1 B / l% H. C+ ~$ Z& Kwww.tvboxnow.com 问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ 0 ^/ P# S, N0 J7 ~7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i% c# h% s% `
答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 : d8 |2 g( r) Q2 ] R ) |; [, B. W; ]+ J. A 问：煲汤用什么锅好？, o+ v0 {4 Y) v0 l' b9 _1 n" J
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答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。公仔箱論壇4 M! O0 a. K( `4 f- j1 L
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问：为什么煲完汤的肉很柴？ ( N1 k" d: @* @7 C2 ^3 Y& ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, d& h( [) L/ q. T
答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。 3 b2 m8 ?( U/ I9 C0 i; i4 l# `tvb now,tvbnow,bttvb " f. y9 e% Z0 B( Q 问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 3 l9 ^/ ^6 r/ s, n( N: z Q( I5 i0 P0 U5 d) [6 L4 v& y
答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 6 H w- z3 ], V; R* L ; Z1 b$ C6 O z9 Y' t 问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？* ]+ v2 {: }7 r7 i- S
% v+ M9 {/ ^& Q' O. o 答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s- B V' k& ]/ D
7 l/ e+ D" p' F0 e+ c; x- T 问：煲汤是不是时间越久越好？www.tvboxnow.com a" z( J+ M! O6 Y: |, y; E
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答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤１小时左右，鸡汤，排骨汤３小时左右就足矣。 9 r) F& c" j8 Z5 D' q- k. Qtvb now,tvbnow,bttvbwww.tvboxnow.com3 H1 f5 W) c; i" U2 [5 }
问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？ " ~: H$ {/ g; g ) E4 P A9 ~1 S! S7 H) G3 Ltvb now,tvbnow,bttvb 答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。tvb now,tvbnow,bttvb8 M; y9 Y6 g4 I8 N
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问：喝汤应该是在饭前还是饭后？1 }9 k, d0 J9 C! W" K
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答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。公仔箱論壇& I% s3 e% U5 `# w. U
. z/ m/ C ?% m公仔箱論壇 问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X$ n, F# C2 o' }1 Y
# u1 m2 v4 ^ m% J4 M9 O) E* a 答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。+ `3 A6 z P5 \
