公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-9-7 01:47 PM 標題: 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

公仔箱論壇% P& x$ M& |& R. L- d; i& ^% q! i\" L

九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 tvb now,tvbnow,bttvb  P; p1 N4 o. s" V5 s$ o
公仔箱論壇& S$ u( C* `) [6 Q, ?! D  x# U# V

香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！公仔箱論壇7 Y6 Y* o1 j, f" G/ G% Y  M

材料：8 I, b5 |  E4 a2 m8 F, r
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許tvb now,tvbnow,bttvb2 Z+ K; w5 n, z6 a# B: K" u
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量$ a- @# N; X% m) k
# N8 J8 z" p1 `7 g' d) h0 c
做法：
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
( q2 n9 {2 p" n
貼士：' F8 ~# c6 G9 q4 ]+ e2 P5 p1 R8 l
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 # [7 R6 P. h" K% t3 F

www.tvboxnow.com6 J- Q' l' y9 v6 j
2 p/ i% H* q: {

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s+ X/ `" x: m4 m6 d( d) S
玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。

材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V% |6 v6 ?3 x4 s% @7 }3 U0 g
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 www.tvboxnow.com# h- Y# u) h2 e$ v: F: Z0 m9 ?) @
& I( t% @; N# E  M1 C
www.tvboxnow.com. c1 q+ x9 E: c/ M

www.tvboxnow.com6 t* R2 k. R+ a, Q; P
做法：7 q0 C& e- L9 {! `
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。www.tvboxnow.com7 E. \' }* f8 {: Y/ c! W
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。* L9 L0 G" G& M# `) z$ g% G+ B, [
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。公仔箱論壇7 j9 i) g9 O# s$ W5 o) J2 M
# m2 @7 P, \  i
貼士：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^7 G; p  U5 @8 o1 x: a
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。公仔箱論壇5 l( P8 s  r% Q% s
www.tvboxnow.com6 i: d- g% {- {. B7 W8 k1 r
tvb now,tvbnow,bttvb1 n4 F. a- b. e, {3 r5 u
tvb now,tvbnow,bttvb: k5 X/ I1 H  u! i

公仔箱論壇3 d1 h7 y' t) _% m* Z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P$ j/ T0 F$ g! q/ x
紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！9 k4 B6 a6 B; Z1 X; G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y) m$ W' q3 t* n0 S8 k  H* E3 C
材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u# i/ Z1 n) w5 N
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許公仔箱論壇9 v% e% B4 ^2 s( m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M, d, a! @9 T4 x' S0 b' ~

做法：
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。公仔箱論壇9 k8 n# x9 Z* B& }5 ~6 o- _( K, f

貼士：
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
; b- }# [$ |5 f
tvb now,tvbnow,bttvb  p6 E3 ]9 T6 y" b/ Z% w
tvb now,tvbnow,bttvb2 Q3 y+ m, W  f" N" w/ l' Y
www.tvboxnow.com# n# A% K8 K7 b( O+ `, Z

公仔箱論壇; `, q, h) O$ q4 Z! `

8 X- r2 w0 O  U$ a0 [, p3 V
Profile鄧有勝TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f1 f* F; h: t5 A
@凱悅軒助理主廚
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
www.tvboxnow.com' m+ B% i9 S, J) A  [
公仔箱論壇, O: x# |: ]# T& ?6 u
, ^7 D; M2 {2 ^0 ^
www.tvboxnow.com: k5 ~0 w) B  ?: X4 K  c# h

www.tvboxnow.com" b9 w9 @+ s- j4 P/ w' r) w
黃成樂
@凱悅軒助理主廚
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)