標題: [中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-7 01:47 PM     標題: 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

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8 Z5 T! s; U% i7 T+ `tvb now,tvbnow,bttvb九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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! H  Z) _% C  t8 c2 t8 ^0 j3 ?公仔箱論壇香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！tvb now,tvbnow,bttvb. I2 r2 I/ X5 @' c0 q* Q
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材料：
+ ?$ C3 s1 F7 ]2 O7 ^  Jtvb now,tvbnow,bttvb羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許公仔箱論壇" ?1 S6 ?: W9 @6 ]8 b# K0 n
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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  k# c8 U8 H" h& K2 R3 n做法：
& E% P/ e% y! q0 R* Qtvb now,tvbnow,bttvb1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。公仔箱論壇  V4 i$ W5 ^* u4 ^' C4 P: F; n
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
# F' |6 z4 ?4 ~' A0 `# r3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
4 |1 w* ~2 D$ ]1 B2 E3 }4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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. g, O! N6 {4 S! K! I5 R# Hwww.tvboxnow.com貼士：, P' V5 P. q; S
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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# J) q+ p6 ^2 d1 x/ k玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
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材料：
( `7 g/ B5 H) M- Q: m9 C9 S絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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6 ?  A2 x; @+ ]- }7 ~1 w$ ]) @& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：% P) N( s# e# }  B5 Z
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
& U/ e% C4 W6 X1 Q0 S3 _, q$ }2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A2 b" s1 V2 e. K$ t
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
- {6 T8 [! S4 c; S/ J4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。) T( b! d6 J6 f/ e' W' c
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。www.tvboxnow.com( p6 K2 P( o1 p
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貼士：
5 _; q0 a- h4 q; {) y: Xwww.tvboxnow.com絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 tvb now,tvbnow,bttvb% \9 E1 e% X7 L( R0 [/ [7 G

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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
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材料：
4 j! F3 H6 s* T- _+ z- }公仔箱論壇冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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' S) `  m; D, R( i做法：公仔箱論壇4 f. M; Z9 w& Q4 {: N
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
- l. `6 _4 d5 Y' w公仔箱論壇2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
" r% D4 }, V1 Z6 z3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。tvb now,tvbnow,bttvb! [; T; t( m, t
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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0 E4 n7 F/ }; A9 iwww.tvboxnow.com貼士：
1 t7 e8 h& f4 n! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 7 Y+ i" k  P5 Z2 t
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Profile鄧有勝
; J9 l: l/ Q) S3 s@凱悅軒助理主廚* K) [  s4 C. K4 ^7 d( @& a
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 公仔箱論壇* \5 k& ~& Q1 U, r
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黃成樂tvb now,tvbnow,bttvb1 w& O; z1 }4 W. p
@凱悅軒助理主廚
/ o# J7 w" q% Y3 |tvb now,tvbnow,bttvb入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

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