標題: [美食介紹] Love Pie Love Tart [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-22 01:15 AM     標題: Love Pie Love Tart


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3 A- r$ K6 C3 B& C$ U1 c& l個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉                                                                        
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批撻嚐食材真味                                        看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。                                    tvb now,tvbnow,bttvb% ~4 Z$ g; P& K& R# ]8 N
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& {6 q" e5 x0 E( v: E4 r" Htvb now,tvbnow,bttvb華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個
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) |* ?" K/ p( T- e& W( S6 O/ ptvb now,tvbnow,bttvb                                        不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。                                    tvb now,tvbnow,bttvb4 Q) x9 a6 f" B$ q; K
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5 @' e$ `6 Q) {: a: E1 J2 `2 M: uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
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豬油做出最酥皮                                        提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」                                    公仔箱論壇. H1 r6 X+ f* h
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                                        法式Tart Tatin
, o; S# ^& X9 f4 k) O$ _* _www.tvboxnow.comTart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。tvb now,tvbnow,bttvb) ^# H; c! I3 b( X5 {- U
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金寶Crumble$ q3 w+ ^8 j( a, C
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。                                    
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. n5 l! _* {# d3 N6 t3 \% H+ _www.tvboxnow.com                                        拿破崙 Napoleon% P8 y* x7 y) U* _
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。                                    
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常見批底大比拼                                        甜批皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  a9 ]7 O  }; ^
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。                                    
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                                        鬆酥皮
+ g! r7 w3 G: R9 Z: |www.tvboxnow.com酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。                                    www.tvboxnow.com* u3 v) w5 D, Q1 z
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                                        拿破崙酥皮
; a7 J, g1 K( U! D  Xtvb now,tvbnow,bttvb拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。                                    
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/ x+ |; _& a" y2 R' G1.布冧撻$68/件(需預訂)  N( ?* R$ F" e
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）                                    
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2.紫薯撻$38/件tvb now,tvbnow,bttvb' H5 j( v* F1 H9 N
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）                                    公仔箱論壇" H+ H0 h+ u: {! Z

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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
$ B, c7 e4 {2 N8 Y3 O, Z& ^9 U公仔箱論壇香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）                                    
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- P: T/ ]" R% u9 `tvb now,tvbnow,bttvb4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
1 l! y* _. z6 ~; |/ ^- H還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）                                    
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% q5 I9 N  f/ b  F* iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.熱帶香蕉撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]* _$ q4 s( ]2 J& Y; k7 f+ t. c
日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）                                    
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+ U+ ?0 ~1 r/ C: }/ A. F: @公仔箱論壇6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
" K& b! @0 ]( ^/ n" V; p; ]公仔箱論壇這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- }# w$ h$ M6 [% I$ j  i

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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）
5 w( \! O9 O5 k: Z( ytvb now,tvbnow,bttvb單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）                                    
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3 K4 r4 {' a) }& @www.tvboxnow.com8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
& c- E4 M( J2 A5 K/ D充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）                                    
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2 {# B. l9 c6 S5 Q4 R; T! GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.呍呢嗱拿破崙$38/件
( Y3 X$ e( Q2 q) F. D公仔箱論壇這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）                                    ' ~, t' s- ?" x. q- |# }( |
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7 R9 ~+ F; p, F  v+ j, p: B公仔箱論壇10.蘋果金寶$48/份- M3 r# \4 M% x3 L' o
這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）                                    
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0 P9 ~, {4 R; zwww.tvboxnow.com11.伯爵茶朱古力撻$31/件
! U+ p6 }! A2 F" V伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）                                    
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% k/ R! Z7 T9 B+ ^$ E0 F12.酥皮椰撻$6/個
' _$ W4 |7 J' b& p公仔箱論壇一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）                                    
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1 l! q8 f$ c4 f/ m$ y) R* O6 ?13.酥皮蛋撻$5/件www.tvboxnow.com7 M0 y& _3 y" z8 q' X, _# D
用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）                                    
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14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l. w; s0 o% Q; R  ^& w& P% f, R+ H
外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）                                    
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. a- J4 g  Y. L" e2 ^+ @tvb now,tvbnow,bttvb15.富士蘋果批$78/份
0 D4 H1 t- y6 I原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）                                    
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16.曲奇皮蛋撻$4/件公仔箱論壇+ D1 W9 W3 }) P( r
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）                                    tvb now,tvbnow,bttvb) W' u  \- P% m+ _& q

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; r& W3 s( a% A0 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* \/ x1 f9 D7 Z2 ]+ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& D1 B- r8 m- a3 q0 W' |0 D+ s! g
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17.士多啤梨檸檬撻$68/件www.tvboxnow.com8 T5 m  H" `9 p' F" n2 ?4 N5 f
士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）                                    公仔箱論壇9 O; a# }( Q2 X& H5 i4 `1 F

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( Y7 l: T# Z2 i& u4 x( Htvb now,tvbnow,bttvb18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
% l0 u6 W  t) l% ^1 T創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）                                    www.tvboxnow.com: h1 i3 o. ]: O! T1 b

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6 v5 k9 ]' ^- s7 Iwww.tvboxnow.com19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）公仔箱論壇8 ]8 T) a* @' N( M4 P7 q
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）                                    
' B( N( m% ?" p公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S* X% i1 U. f1 _8 K; l- f

, N1 Q& s( ~# u' H3 b- F. e公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb% V5 ^4 ?5 U$ G* O
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$ P8 c: c/ U' w$ l  N/ M8 rtvb now,tvbnow,bttvb20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅
1 R" V0 X4 J2 ]+ |. x' NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）                                    
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, N$ d! g) L3 v7 N' I# e! T' LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）www.tvboxnow.com; q+ D9 B- G! O5 E" }: X- E% h' l
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）                                    
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9 A' f; c+ \. n/ k2 u% k  I1 t22.桑莓檸檬撻$23/件
9 G8 e: S- r) h; \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）                                    7 O' Y0 j% P2 O

9 l; m- D5 ~: Kwww.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb: n1 m" P- Z1 H3 T& v4 s+ f
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23.雜果撻$285/個（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb. q2 ?7 W+ W( I7 i9 F& h* J. h
水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）                                    
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24.藍莓撻$38/件www.tvboxnow.com8 d$ p7 M* K  _: N7 ]4 a& k
杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）                                    
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25.無花果撻$40/件tvb now,tvbnow,bttvb' J! {5 C* e9 s) I; u1 x
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）                                    
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( D6 c. G- P$ Z/ S公仔箱論壇26.紅莓撻$45/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G: b+ T% O( w7 L' q  h
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）                                    ) {+ R& z3 J2 K7 C" k9 @2 n: j
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9 x& O( y. C; i: f9 G6 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o3 I3 M; x. q

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) W* V: o- {; D  J8 jwww.tvboxnow.com                                        27.港式少甜葡撻$6/個公仔箱論壇' x5 j& E. e$ b9 ]/ Z$ r6 V
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）                                    ; b  F8 G# w8 O" u- m, U. r! P
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）
7 k3 O4 I8 x5 s  LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）                                    
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\" H! n/ F5 Z% H; Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s0 c3 |* L6 W. @( X$ r# X
29.芒果撻$430/磅tvb now,tvbnow,bttvb; D+ P+ `+ a* Y+ u+ Y: N/ R
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）                                    
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30.果仁撻$38/件
6 b% Z7 w( m2 `2 E6 h2 z; i集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）                                    公仔箱論壇. T5 `+ G' o8 h- E5 S  j& ]

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31.木瓜奶蛋撻$14/件www.tvboxnow.com5 t- q: [# s% F# L, x9 U. u
燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）                                    
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1 U; Z8 ^. I+ m7 Q; R6 f- w* Z! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。32.雜果驚喜$38/件
- _& }& P  [1 n  c; c& T  h店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）                                    
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- h& x- ?. ?- {9 Mtvb now,tvbnow,bttvbShoplist：                                        （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號公仔箱論壇" k$ b2 ^' T  u- f* H: n; z
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號4 _" S* x7 A9 i* B/ Q
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖7 D1 C+ [  ]5 ]
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
" V) h1 T; P! `7 R, l（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖公仔箱論壇- W# F$ F. g9 i6 y$ W( D
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
2 }% `: s4 J2 d: ^& ^6 Jwww.tvboxnow.com（g）Limehouse 灣仔船街35號地下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N$ y  R& h) E& v0 z
（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
) J; ~. J5 _& k* h: |（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G) q# Z8 @! g) T
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
& c( I' i' e# u, z% T0 b; v" h（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內公仔箱論壇" ]* n7 N$ W  M* b, I# n' S
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號
9 N0 t+ O1 h% d* h（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓www.tvboxnow.com, G7 f2 x  u" |+ X. e' h& ?7 p% J
（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
# m: {5 e# @) b  l. G（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂

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作者: Darkwizard    時間: 2012-9-24 03:28 AM

多謝分享, 小弟十分鐘意食Tart

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作者: agiz    時間: 2012-9-24 11:45 PM

正wor

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作者: waterlung2009    時間: 2012-10-7 04:23 PM

會去試下!

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