標題: [美食介紹] Love Pie Love Tart [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-22 01:15 AM     標題: Love Pie Love Tart


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2 p$ A' F: ^) L* stvb now,tvbnow,bttvb個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉                                                                        
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批撻嚐食材真味                                        看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。                                    
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' v# e. K- `% i# _華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個' `- N/ t) r# u# d

. q' c* w0 G; |) _% y0 Pwww.tvboxnow.com                                        不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。                                    www.tvboxnow.com1 k5 h7 ]  |) C5 k$ x5 h  G$ H

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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U' S1 a: p" p7 }* @
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豬油做出最酥皮                                        提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」                                    
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                                        法式Tart TatinTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~+ o# W% q+ o& _5 r9 g4 Y
Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g% x, D' A$ s! G; D: W

7 n3 E( S9 @0 }; W+ Y3 M: `1 Vwww.tvboxnow.com金寶Crumble
3 i. H& T- C% v公仔箱論壇金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。                                    tvb now,tvbnow,bttvb. p& }8 M' |" f  b% ^
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3 \. [( o0 S' @( x9 ?5 v公仔箱論壇                                        拿破崙 Napoleon
. ^) w) w- D: v) U# t% u- v; @拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。                                    
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, w3 F4 P" E4 V9 I" b常見批底大比拼                                        甜批皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @4 e$ K. b+ l. K3 s1 W& J. u
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。                                    
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                                        鬆酥皮www.tvboxnow.com& {6 J8 H, n( p9 S
酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。                                    
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* g; o2 U* q, S+ C& O5 R1 `公仔箱論壇拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。                                    
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1.布冧撻$68/件(需預訂)
  x7 j* ~2 N/ wwww.tvboxnow.com用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）                                    
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2.紫薯撻$38/件www.tvboxnow.com; \+ A- e$ [* \, V
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）                                    公仔箱論壇! y9 A+ m* f% d, a6 A' t
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6 Z3 O7 h& C. D7 \. v- S: xtvb now,tvbnow,bttvb3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件公仔箱論壇7 H7 h& U1 ^. W$ z2 o" D: m5 M6 N7 ?5 c4 A
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）                                    tvb now,tvbnow,bttvb# q& u" D  R+ @4 h
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
1 l) \0 m9 V1 }4 @2 a" rtvb now,tvbnow,bttvb還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）                                    www.tvboxnow.com7 S- a  l7 s1 b
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5.熱帶香蕉撻$38/件tvb now,tvbnow,bttvb) ?" S  v7 r7 K0 ~9 g' c5 l
日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [/ k' H. l; `5 W& C4 A0 I
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" L& t$ s$ i- c; c, f" O公仔箱論壇6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
! o' i0 g6 I7 K, Xwww.tvboxnow.com這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）                                    
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0 ?" V, u1 C4 h: l) `& G6 ~: wtvb now,tvbnow,bttvb7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）公仔箱論壇3 G! O' S  O" F* o1 z3 M
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）                                    
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( R& _8 @! G7 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p# s5 o- E# T$ I/ k& c
8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
* e" C8 {, A. S! b: q! _% G公仔箱論壇充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）                                    公仔箱論壇" N6 J7 x- p8 r( A- ]0 A- _
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9.呍呢嗱拿破崙$38/件0 S3 e, Y. n' c8 v7 f0 v1 }
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）                                    tvb now,tvbnow,bttvb/ |* G' v7 \2 V% O

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. q3 C. C4 i" H3 K' b# u) @8 twww.tvboxnow.com10.蘋果金寶$48/份
1 y, D* Y/ j* I2 u% Q+ ?; E$ E) Z這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）                                    公仔箱論壇" w" ^4 ]' c' g- D+ @' m; Q
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5 V. I+ Y9 p, g& F11.伯爵茶朱古力撻$31/件www.tvboxnow.com- S" ?3 d5 J0 o1 W
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）                                    
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0 n4 F# x- B, `公仔箱論壇12.酥皮椰撻$6/個
6 c  g5 q$ [& J- h  m! d一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）                                      R) q! n- ]4 D

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, G. y& C  s9 U/ ?4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.酥皮蛋撻$5/件公仔箱論壇' V& p4 f% S/ ~
用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）                                    # ]0 U/ X2 G' _' U( Q

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  k$ d& C5 i; L2 C5 mtvb now,tvbnow,bttvb14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
+ s3 {% o+ h! X外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）                                    
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15.富士蘋果批$78/份' [! a, q- _4 _- X" @, y
原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x( x( K5 U" }9 B) M6 e8 ^
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16.曲奇皮蛋撻$4/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]7 L/ m3 _& B5 X( ]
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）                                    tvb now,tvbnow,bttvb, w& Z, x4 i/ R- |7 h* D

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17.士多啤梨檸檬撻$68/件) T# F! v" N4 x
士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）                                    
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
- N* }6 p8 I% v. S9 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）                                    2 m: A+ ~- k8 q5 J) B1 q$ I6 g
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）* [+ X" q7 s  S) s$ x1 m9 ?
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）                                    
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# [  M/ }" V/ T# x7 Mtvb now,tvbnow,bttvb20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅
7 d5 a5 F$ N" X2 O公仔箱論壇餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）                                    www.tvboxnow.com3 {- I1 K8 Z% ]

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5 l( H' v3 w# |  b5 E$ R0 Z2 ]21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）公仔箱論壇. [7 N- M" y/ F# R- E, G( Z
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）                                    
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) K0 q( P# \9 p% O& m  `www.tvboxnow.com22.桑莓檸檬撻$23/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J' t3 @$ K4 b" y- a  s  M0 L
檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）                                    . k) C6 X: b$ r& L$ Z% U5 [
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23.雜果撻$285/個（需預訂）公仔箱論壇( O( c. I# ^: W& L3 @7 q5 [
水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）                                    公仔箱論壇# a' ?- b, F6 b! u, o% X0 p. G

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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x& d. e8 x/ d$ H0 f4 P  P' F: f

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24.藍莓撻$38/件公仔箱論壇$ D: b" C' }& D) l4 W% ~
杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）                                    
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7 _% i# o  W2 j( L/ H3 S公仔箱論壇25.無花果撻$40/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X7 P! j; a+ m9 B( l
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T/ W; G% M1 E' i0 P1 A1 ~+ t1 j
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9 z7 P% L& J: G8 o+ `; ^. Z0 o26.紅莓撻$45/件
/ A2 c& b! l# E紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）                                    公仔箱論壇  K7 d) A. x! B# z+ _9 [- k0 W

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0 u/ ?  C+ w+ W) P3 j  Q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r. G( F5 M- p& e7 D  X! A8 V0 O9 Q
                                        27.港式少甜葡撻$6/個tvb now,tvbnow,bttvb3 K4 F4 f; A: ?+ y
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）                                    公仔箱論壇) f) n- Y) I& y. y6 {
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）www.tvboxnow.com; @% v8 c( n! D# ]' y# l
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w2 U* E9 F& L- O& A( D3 n

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! y' p* E3 ~; o# E$ Y' y29.芒果撻$430/磅
1 a3 J  [3 v% x0 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l  s* w! @* ?8 {- b' A" \
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  ~+ A- w) n" L/ [' Y公仔箱論壇30.果仁撻$38/件www.tvboxnow.com3 D! [9 Y. |# G* W/ M) ]* S
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）                                    
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31.木瓜奶蛋撻$14/件
5 o  z3 k& Z0 h8 @3 B6 o) cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）                                    
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f/ p. j3 v5 o
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32.雜果驚喜$38/件
- i2 F8 u" E) j$ Swww.tvboxnow.com店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）                                    www.tvboxnow.com& C* C1 b' u) r2 B2 i

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3 E: x  Y! _0 B# B公仔箱論壇Shoplist：                                        （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
2 C8 ~! e; Q3 h* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
( S/ y0 q# B' b0 x1 G, Otvb now,tvbnow,bttvb（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖公仔箱論壇# v( H; j! X! T' b* M$ c3 l- M
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層www.tvboxnow.com- O8 i# ?. t- ~  a' K& s
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖tvb now,tvbnow,bttvb% b! O. @: [9 K; r
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
& B. Q4 a& b; s3 m# Y/ Awww.tvboxnow.com（g）Limehouse 灣仔船街35號地下tvb now,tvbnow,bttvb7 M: P5 q  B$ t5 u* }: W" x- O' \/ F
（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H. t5 F  E- a& m! e& k, L2 r
（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖
* ^$ k- M8 ]& K, zwww.tvboxnow.com（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下( ]/ G$ |% Y. B
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
7 T9 h) A2 \3 o! R（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號公仔箱論壇2 C9 j. j9 k# G( t* O* @" B
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓: O5 y& h& A) V  H
（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
" _" h% M* q/ a& F3 e（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂

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作者: Darkwizard    時間: 2012-9-24 03:28 AM

多謝分享, 小弟十分鐘意食Tart

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作者: agiz    時間: 2012-9-24 11:45 PM

正wor

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作者: waterlung2009    時間: 2012-10-7 04:23 PM

會去試下!

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