公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-10-3 12:52 PM 標題: 嫩柚仔　皮厚唔苦

+ [3 B+ F! G! @! W3 a: p

前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！　記者：容慧心　攝影：蔡家輝 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c+ G$ J! Z. q* E. k+ i
& d2 G/ |9 w' j4 e7 }
) S* I! L X2 W' w% C

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y6 N9 Z6 X' S
吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a# g- O# Z- G/ a/ t

臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。 www.tvboxnow.com# _$ m! L  I+ o1 ~* @6 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t% v  \) R3 m  w
# j: C- F- _( s+ v; Z; F0 y1 A5 }
公仔箱論壇6 _& x8 `* u* v0 j# M
www.tvboxnow.com5 i0 _2 }/ W5 I7 b1 H4 o8 }) r- R

- ~1 W" y; n, b$ x4 ~3 X

8 L' }7 p! I  [* j7 `, b( J

■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。

■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。

www.tvboxnow.com6 Q( T8 G6 ^5 v$ ~/ y
吳師傅教路浸柚皮：

公仔箱論壇3 i! h9 E0 W6 G/ D4 w

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

* Q6 j% G' l" s3 W# Q

tvb now,tvbnow,bttvb6 G1 O5 T$ A+ h; f) ?$ r

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。3 V* ^" Q" |0 t/ u
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。
8 \& ?2 R% ~0 E S( Z( ]
盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子：

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P+ L; g( f* V

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k9 Y# Z( g+ p# c4 X
www.tvboxnow.com2 \2 k2 r/ J$ Q5 i7 T; @; A

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

tvb now,tvbnow,bttvb: `0 U: E  z( t& ]
(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列)

www.tvboxnow.com  z" e8 x: z& G- b" W( Q
tvb now,tvbnow,bttvb, l2 S: N! v5 w, R' `2 i
tvb now,tvbnow,bttvb! b2 z, \! H, |8 {/ ?  d$ s3 G, p* V

四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富公仔箱論壇1 D* {" N% T E2 @: ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y0 e0 Z& c* z

' u% n, w8 I$ g! [1 V8 M3 V
公仔箱論壇3 r2 ?8 i$ |8 [* S& H
材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升 3 J! ]. r" [' `5 S

tvb now,tvbnow,bttvb: p* k8 W4 A1 o2 { x3 u

4 ' D3 k) E* e: U+ _7 y
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。www.tvboxnow.com' A. M. O5 ^& y* h
公仔箱論壇6 Q+ w$ j9 a! E6 U
2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。公仔箱論壇" x* z" N4 a. @1 H* |
tvb now,tvbnow,bttvb2 r% L6 B" ~( ^+ d
3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。/ o! W. p& e9 \0 J& u
$ ^; [7 `- c4 u
4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。 & A1 J1 L& |, ]2 i& v" p( O
tvb now,tvbnow,bttvb, U @3 v) D9 Y* g0 x0 ?
. Q: q; ^8 h! H( C( B x7 @

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e+ e1 I3 M, U

公仔箱論壇- d6 N3 s  m9 N5 @

上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！

公仔箱論壇5 Z$ p) `8 J* R; k6 j: l8 m- I6 ~
材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升 " ^2 Z* L0 ~* K! E* [3 P7 }

0 |( ?) r6 i; L7 i

做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。tvb now,tvbnow,bttvb- w  H* ?) u6 z1 [2 S
公仔箱論壇7 o/ X- I- O- v
2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。公仔箱論壇" B$ @: |9 w$ D- D# W  W

3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。

tvb now,tvbnow,bttvb% o; x1 `0 \2 q3 m- s0 E: L

www.tvboxnow.com4 M2 l! M* F$ i( m+ r/ H
貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。公仔箱論壇* ~/ k9 x! ?2 F" Z

* u4 n# C) Y; n
tvb now,tvbnow,bttvb8 w/ p. A( r" |/ b$ l

公仔箱論壇. [  N$ E2 m8 m" F) z
蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  w. b% L8 x5 e6 S1 O  f1 o

材料柚皮2塊、糠漿70克
( E  ]3 }* r' K6 L

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @# ^% I" i0 K6 E8 C$ a5 E- j
做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m9 X% E6 L& s# E9 d
www.tvboxnow.com& F9 `8 O$ S0 B# v. G
2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。

3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。公仔箱論壇/ l" q: j' [0 R

4.焗好的柚皮切片，即可上碟。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; s& i- Y# X! W" A% `& _

+ t8 z) a. }6 L3 I) u6 x( f; v4 ?

www.tvboxnow.com3 L& J* Y# J: S, K7 [- s
1 p2 b& `; U) i! ?

tvb now,tvbnow,bttvb" l* G1 b3 y8 k  W6 Y

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X* A; m5 d! a V+ Z& l

柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。 tvb now,tvbnow,bttvb- w0 ~  {. O4 U* M6 |; u% g
tvb now,tvbnow,bttvb! k6 L! W7 `, I* @# h, p

材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許
www.tvboxnow.com0 ^( I# H% _) D1 K( z1 w* B
6 Q; C  I2 R5 r7 @! r, j# F, ^
公仔箱論壇5 h! H# H1 C7 j' `$ ^  T0 c* ~

做法1.桂花魚起肉後切片。

2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。公仔箱論壇$ F1 Q1 a; h2 V2 f$ W5 ~
  C" b3 b7 O7 q3 E' q" l- q% t3 k
3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成公仔箱論壇  ^) p+ ]) y+ c* A1 E( l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U; f1 J0 b/ A5 D% i# c* s

" D# U- u7 o: `7 n; u8 c

, G" b8 {/ S& I: ?3 |1 d

! L4 w/ Q' ?. V* h! y1 S6 `
5 R" I& ?/ t# F! b. C+ Q, O, K! @

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)