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標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法 [打印本頁]

作者: colin307 時間: 2013-3-20 05:07 PM 標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。www.tvboxnow.com" P! y1 c! K3 f
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味$ G# \5 X; w6 F% i: f" `% }4 q
而已。
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。

▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？公仔箱論壇; e& Y8 G! Z0 s" W8 |# Q$ ?
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。! d( o9 t5 H8 A
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘www.tvboxnow.com/ {2 Q% x0 Z) d6 h( r
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvb now,tvbnow,bttvb: u' d4 K" h" T8 v
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來www.tvboxnow.com% X7 Z# }- Z3 Q8 r0 j0 H+ E
奇臭無比。公仔箱論壇6 R, J" a. |; d" e  o+ l
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但是肉還是生的，水僅是溫的。

將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之www.tvboxnow.com) w( ]3 g& j2 @4 T7 A" @
道就亂了。公仔箱論壇; c( Q4 O1 p! K; ]# O% A
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）tvb now,tvbnow,bttvb3 T/ B0 ~6 V# N- L
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下* @7 F/ n6 x! v: {2 `
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。www.tvboxnow.com+ m9 l5 T; i: G2 S4 i

不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。tvb now,tvbnow,bttvb" ]+ s6 J- V7 ?, _; e: E' p
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就tvb now,tvbnow,bttvb, y; P. \" J! T6 [7 @" H1 n- L! C9 [% s
不上他們餐廳了。6 T  w7 x# ^( r8 \$ a
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大www.tvboxnow.com; n2 M+ L+ R9 b! u
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。

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