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標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法 [打印本頁]

作者: colin307 時間: 2013-3-20 05:07 PM 標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。公仔箱論壇8 R, y/ H* d2 H9 M6 G  f  T- D2 |5 K
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味公仔箱論壇# K1 N8 ~' x0 L& @/ S! Z. g6 [
而已。% ]1 a' b! ^# Q9 t: X3 c; q. N2 n
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。# Y1 f; E! |3 u0 v" D3 T

▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後www.tvboxnow.com3 X0 Q, l# r/ ]% c, c; v3 S$ k
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來公仔箱論壇6 f3 G( W" W# V& \* [& m
奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v' H: z, y" r4 K
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。

蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之3 Q1 y0 I- e  B. J
道就亂了。公仔箱論壇% l! ]# ~9 q  c
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r# ^; h. O( [& c, f4 ]
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）4 F1 p+ a# L3 O
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
表面殘留再料理，也能去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f4 a3 e- g8 l/ c! G

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。/ p! K7 x3 r7 f6 [% c+ R

▲既為不傳之秘，我怎會知道？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j& \$ f# R8 e0 |# D
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什" q8 Q: t) Q' F
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。

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