標題:
[烹飪技巧]
揀豬扒
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作者:
ytioi
時間:
2014-6-12 02:08 AM
標題:
揀豬扒
對於豬扒, 不少人都又愛又恨.
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看似易煮, 但很多時又會煮到柴皮, 咬都咬不開.
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要煮靚豬扒, 首先要識揀
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圖中兩塊豬扒, 有甚麼分別呢?
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左邊的一塊, 叫脢頭豬扒 (梅頭豬扒), 它的顏色比較深紅, 而且肥瘦均勻, 肉的紋理不太清楚, 無骨, 這種豬扒, 就算買回來直接煮, 都不會韌
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而右邊的, 就是常見的豬扒, 又叫做肉眼扒, 看看它的紋理, 是很清楚看到一條條, 而且整塊豬扒的紋理都是同一個方向的, 顏色比起脢頭豬扒, 明顯較淺色, 這種豬扒, 無論有骨或無骨, 都要用以下方法去處理才會鬆軟:
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先將豬扒洗淨, 抹乾水, 抹乾水這個步驟非常重要, 否則一剁豬扒時, 你會弄得整個廚房都是血水!!
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用刀背剁豬扒, 同一方向將整塊豬扒剁過, 然後反方向再剁, 亦即是格仔紋
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剁好一邊之後, 反轉用同一方法再剁一次
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即是說, 每邊剁兩次, 一塊豬扒剁兩邊, 就是4次了
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剁豬扒的目的, 是要把肉紋 (亦即是肉的纖維)弄斷, 弄斷了纖維, 自然容易咬開啦
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剁好的豬扒, size會變大了, 原因是剁薄了, 所以:
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脢頭豬扒只須剁一邊便可
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如果用肉眼扒來做吉烈豬扒的話, 也只須剁一邊便可
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剁好豬扒之後, 用刀拍扁
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拍扁, 是為了容易熟
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容易熟, 即是縮短了煮的時間, 豬扒便鬆軟啦
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所以, 要將豬扒拍到有幾扁, 同樣視乎豬扒本身有幾厚而定, 本身厚的, 自然可以拍扁啲, 本身厚度ok的話, 輕輕拍過便可
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而如果用肉眼扒來做吉烈豬扒的話, 也只須輕輕拍過便夠
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好了, 可以醃豬扒
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豬扒基本醃料:
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生抽 3湯匙
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老抽 1湯匙
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砂糖 1湯匙
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蛋白半隻
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生抽, 老抽, 砂糖是調味用
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蛋白則可以令豬扒變軟, 所以只須用少少便足夠
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**如果想做蒜蓉豬扒, 薑汁豬扒等等, 可自行加入蒜蓉或薑汁等香料
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醃半小時至入味後
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再加入
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生粉 半茶匙
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麻油/生油 1茶匙
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放進雪櫃醃最少15分鐘
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醃豬扒時先加入有顏色, 有味道的醃料, 才加入生粉, 油, 因為生粉和油的作用是一層coating, 保留肉汁, 令豬扒更juicy
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煎時先用大火略煎兩面, 一轉色便反轉, 兩面都轉色後調中慢火煎熟. 這樣有助保留肉汁. 切忌反來反去!
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