教你選購料理好油
|
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例) o/ B ?# `2 O. l7 {' Q
是2.4:1，是高級的油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb2 n) T6 I3 E% c3 B5 n3 t5 i; n
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。# n% W" \! j3 Y% f& t
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvb now,tvbnow,bttvb2 t4 P$ k0 a5 K" K- B3 ]
廚房內該如何安心用油、吃食？
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。www.tvboxnow.com5 F' M! Y! |3 N* ?
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。/ b. s0 W. n5 P% @( A) Z
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。; G) D$ W1 {. {
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。www.tvboxnow.com, n* i( n5 e4 y0 t* A$ m$ B
www.tvboxnow.com; z+ [' S+ [5 b
健康Q & A好油8大問www.tvboxnow.com4 }: T4 D2 v7 h. ^. N. u
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb2 H1 V& ]3 n- a; \: m
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
芝麻油：抗氧化性強。6 ~$ t7 G; ^3 O; Z& [
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。' q# a& b3 X w3 b8 q! h7 d. R8 I
tvb now,tvbnow,bttvb4 |! a0 B1 n+ P2 g7 r2 Y% H4 w
Q3：油炸油的基本要求？公仔箱論壇5 R$ R0 i4 D% P
1.潔白、無臭。tvb now,tvbnow,bttvb' L5 v) W- }# B3 s* e% N
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o7 b& u. H' S2 ?) m' x, q
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
公仔箱論壇5 B3 I( y* y4 R$ a; \9 o5 Z
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
4 z! M' g' _7 Z) |/ D: ^, W
|
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
3.裹衣油炸品會大量吸油。) _* U$ v; N2 ~" |
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。8 H5 y7 C! m$ P+ Y- H- ~7 }' m
公仔箱論壇7 u8 r( ]8 t' P# C) x
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？tvb now,tvbnow,bttvb$ \7 h0 p5 q8 p+ I5 a
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。% R5 p5 R2 p2 F; a$ o% a4 M
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。www.tvboxnow.com, a/ y; U. y' T. c1 z+ _/ r- l# c
中溫油炸：160～180℃，炸花生。tvb now,tvbnow,bttvb- s! l, x/ o( C9 k" [4 U4 z! A% O: r
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。7 M+ r3 b- {) V* D
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。www.tvboxnow.com3 ~0 b' ~) K9 P/ O. T! O" n( ?
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。www.tvboxnow.com8 `# n7 r# s" e ^# b
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 z4 a3 L* t, p: Y7 H/ X* }3 K& z
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
公仔箱論壇# K4 ` {0 v0 |8 R
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x9 g& O1 d& N; E% Y
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。! _. p1 [8 T) d" Z$ ]+ l
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。