教你選購料理好油公仔箱論壇 p4 j0 W0 F& W
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
是2.4:1，是高級的油炸油。1 l2 A" `/ e+ o) I) T
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。公仔箱論壇/ S- l4 ? N1 l7 B1 A) T8 j, i% C
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v2 }6 g j' j/ l' s! F
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廚房內該如何安心用油、吃食？公仔箱論壇/ G* Z" K! E. i/ }# {/ P+ M5 F1 n& U
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。公仔箱論壇1 c+ \6 T+ O. i
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。, I# F) f- x. [* F: u
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。1 q# S% T" a: M; I5 ^
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。公仔箱論壇% Z5 F( j( ]/ R$ R9 v: Q3 u) h" D
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。公仔箱論壇2 D3 w( m: y$ `& p" J9 U
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。; c/ h! ]6 d0 X1 `9 p' Y7 l
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。: P5 A& O- Y! ]/ f, |
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健康Q & A好油8大問
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。: y, j' b* X W m5 ~
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？
1.潔白、無臭。公仔箱論壇3 N# G/ l3 ^: `% ?9 [: H1 a, i
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。www.tvboxnow.com# {6 D+ ? \7 L' {3 S4 w* P
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。tvb now,tvbnow,bttvb; G0 _6 ~4 S! G# |: K; Y7 p
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。9 g0 J. J6 R3 H
3.裹衣油炸品會大量吸油。
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？; I! J, K9 `: E, \
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。* q* Z+ P+ ]2 Z/ g5 ~
中溫油炸：160～180℃，炸花生。# p. p0 B4 E7 F. V6 [; K$ n2 W( `
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。; {5 R7 v3 r/ l M, \
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 S+ g' i1 b0 I8 D
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。www.tvboxnow.com; R, E) x+ u& O7 p1 [4 ~' G% b5 b
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。( V3 g* z& F5 D
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？公仔箱論壇/ Y) H' u3 T$ X1 @
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。公仔箱論壇 X5 \- K! s* j/ u/ m) s; v
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。- p1 L) r9 m) g0 n