Board logo

標題: [食肆地點] 西風送來野味香 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-11-24 04:27 AM     標題: 西風送來野味香

涼風起,讓人想起野味,吃野味並非只是中國人的喜好,歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節,當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後,化身成餐桌上的美食,吃其真正的肉香肉膻,那種滋味保證讓你一試難忘。
# O$ S+ U7 {# DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 z3 B. n3 _% I6 F% x

- D. h# T- `0 f4 R0 I) Z& c■小芬對各種食材屬性均有一定認識,盡量保留食物的原汁原味。0 h% v5 g7 G- p( p
tvb now,tvbnow,bttvb; Y. _7 {" n3 J' L7 y! H
對外國人而言,冬天吃野味是很平常的事,他們視之為遊戲,將毛皮製成衣物或擺設,骨肉則用以烹調品嚐,故野味英文喚作game。時至今日,歐洲很多國家為了保護生態,只限於冬天狩獵,狩獵者還必須領有合法牌照,像法國,每年9月21日至2月便是狩獵期,持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態,不可過份捕獵其中一種動物,甚至是其中一個性別。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R8 q+ T1 w+ K+ P; i) |
  @6 b& L0 F. \% b+ _
Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同,法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞,香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國,新西蘭沒有所謂狩獵期,當地的野生動物眾多,獵人全年也可捕獵野鹿,他們會乘坐直升機在郊區獵殺,以便控制野生鹿的數目。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. g+ Q5 b+ x# M5 J! e
tvb now,tvbnow,bttvb0 P+ ?9 |; l2 n$ G  R+ B- e: p

7 C  d# q6 }! mwww.tvboxnow.com鐵板野生鹿柳 $288/170克
) x  c5 k- h" Q6 S- q9 L* O# V■煎至五成熟的鹿柳,放在岩鹽板上,以鹹香吊出肉鮮味。
, [; b5 U# B0 G, a6 [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com, q  r) k0 X4 C3 H
新西蘭野鹿 岩鹽吊味
& P9 Z  t3 O7 [tvb now,tvbnow,bttvb新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港,已成為不少餐廳的受歡迎菜式,其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒,以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店,叫一客野生鹿柳,鐵板燒廚師盧有芬(小芬)熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上,調味、煎封、點火,「鹿柳的肉質較瘦,而且脂肪較少,煎至五成熟口感最佳,外皮焦脆,內裏仍然保留嫩滑,若果煎得太熟,質感便會較韌,以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉,帶點焦香之餘,口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着,加上飄來的香氣,讓等吃的我不禁垂涎三尺。
/ j$ s# E4 j: T% m
2 X, ]: Y' d# [; v+ x' g& ?鹿柳切成約一厘米厚,中間呈嬌艷的紅色,入口有點像鬆軟的牛肉,沒有想像中的膻味,反而肉味卻比牛肉更濃厚,而放在岩鹽板上,以少許的鹹香提升肉味,比想像中更美味。
( [6 T3 L  S* y: Q3 A- g: T  z! wwww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D& _# W6 z$ [# p# A
- f1 B, G) p" e$ _. ^$ u- o
野鹿:肉嫩味濃tvb now,tvbnow,bttvb: D' E. d! `! B6 Q5 v$ {( Y' q3 G
屬紅鹿品種,產於新西蘭Raukumara森林地區,成年鹿體重約450磅,其脂肪含量低,蛋白質較高,肉嫩味濃,一般以煎炒烹調為主。
/ i" J! s4 R$ w; a2 ?/ T4 Xtvb now,tvbnow,bttvb
1 T* k  j2 b" M. q1 p& R) rtvb now,tvbnow,bttvb鐵板超
: \7 H4 S$ x2 W$ {2 Q* J( u1 x& v公仔箱論壇尖沙嘴山林道山林中心地舖  
& |0 N4 V; k' T* T. l+ j% jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 F3 Y2 f* N+ R$ @! g9 u4 TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& M9 M/ Y  b# r. A  ^" y" GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法國野鴨 製餡餅一絕公仔箱論壇( H$ G" A9 e/ ^3 ~; V
曾居法國,於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充,是Wagyu Takumi的靈魂人物,他的現代法日料理,做出的菜式以細膩見稱,就像剛推出的時令餐單,便加入了法國野鴨做主菜,更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時,便由清除野味的皮毛開始,即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重,但肉質尚算豐厚,小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉,以為肉質會較實,怎知一切,鴨肉輕易切開,輕輕一咬,肉質有很實在的感覺,但細味下卻感嫩滑很香很軟,以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空,「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡,其實只要將肉煮至五至七成熟,便可以保留鴨肉的嫩滑感覺,其鴨香味亦較一般鴨濃,是很美味的食材。」
- p1 d/ b. \5 w3 V4 z$ d! e; ^公仔箱論壇+ \; ]+ S9 P- I) l* F
當我以為烤鴨胸精采,原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采,小西充自家搓成的批皮牛油味香,配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料,蘸上以鴨汁熬成的醬汁,味道可謂一絕。& R4 }$ I* g0 P& n' ^1 a: V3 y* l

' N$ p* z, ~( y/ a3 f. N公仔箱論壇       
6 Y. y4 c% a* M. W& vtvb now,tvbnow,bttvb■小西充擅長新派的法日料理,其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。9 t2 k: x- e# S2 n2 j

' m# n1 |8 H6 f# H% h" jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        6 D! Z& s+ b/ P* b& I$ T7 O& a
法國野鴨肉餡餅$ [1 ?8 q+ l4 J! q6 ]
■蘸上以野鴨熬成的醬汁,能凸顯鴨批的酥香味,亦令餡料更鮮。
4 N( d+ ^7 q% j$ L( |0 lwww.tvboxnow.com/ |# A; Y! L3 ]6 v/ U5 m* V
       
! h& R# y: D0 q- _, t烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
- q& I5 x2 H- H- R( L! qtvb now,tvbnow,bttvb■鴨味很濃,肉質嫩滑,最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉,入口清新。
7 h. @% {2 C" M1 k  c公仔箱論壇
, u- r" a2 {* t& f& r" b$ Q- @: Y% p       
+ Y2 M4 Z& z# I野鴨:纖維幼細
$ k" t- \: A" V) J* t3 u一般指綠頭鴨,體長約60厘米、重約1.5公斤,因為食蟲或魚,其肉質比鴨更實淨,胸腿的肌肉豐富,纖維幼細富肉汁。  
6 ]. U, k* X! F- a4 }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇/ c" E% Z7 A( k; |9 W) `, m- r
Wagyu Takumi
9 `5 b- ?, \# H# _" A& U$ N, E* ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔活道萃峯TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |$ \& y! W& l
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980    www.tvboxnow.com( }: d& v9 b$ `& t

. b; ~& |( D# tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- C8 h) n5 |# L7 J公仔箱論壇法國野兔 打碎慢煮
: z  j! {, R  A法國人最愛吃野兔,更愛以酒去除那陣強烈的膻味,但這野味卻是很難處理的食材之一,「我們一般以野兔腿入饌,該部份最有肉地,卻有塊薄膜包着,要煮至軟腍是很不容易的,我將兔肉去筋去膜,然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄(Jeff)將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀,做成一條如粗身的肉腸,冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時,切件後再以雞汁慢烤,入口帶濃厚的鵝肝味,兔肉味不太強,吃時伴以黃梅乾,可中和膩滯感覺。
- t+ X/ E  p8 O6 L公仔箱論壇
  g) o  i2 n3 ~1 _6 _) J公仔箱論壇另一道燒鷓鴣,Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」,入口有股像鴿般的膻香,配以柑肉一同吃,以酸味中和了肉味,效果更佳。
! M/ V% T& N- H1 xtvb now,tvbnow,bttvb
9 {& y) }% w  s: w: n9 ~www.tvboxnow.com        1 o* @+ }. I  Q
■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
2 W9 [  u: T1 f: @9 `# c! J# gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 s' W" v3 Y& b2 N3 d# Y9 Etvb now,tvbnow,bttvb        # K! n* W" G( ~5 o
法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495www.tvboxnow.com) n' G# q# A4 H. @
■將於12月供應的菜式,野兔肉卷帶香濃的鵝肝味,配微酸黃梅乾及拌自家製麵條,很滋味。$ g4 Q. Y% X1 ]
tvb now,tvbnow,bttvb: a3 e/ j8 `- P/ W) ^8 V+ `* h
       
; V. Q# w* [1 T+ G' z意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
8 x' H- k1 m% n! i1 e5 I; ^, u6 b. g■燒鷓鴣嫩滑無比,最鍾情伴碟的柑肉,以微酸突出鷓鴣肉香。
! r  {# g# U9 N) y9 g2 T4 cwww.tvboxnow.com6 A* Y; a9 ~5 ~4 v+ }0 ^
# z; K! K1 R/ l9 d# ]5 ^
法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤,愛於夜間出沒,味濃,其腰、臀、腿的肉較厚,一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。tvb now,tvbnow,bttvb4 P+ W0 l8 _3 d# a8 `

; i1 Y& L% @& n1 p0 e. K2 o公仔箱論壇       
  h; }& K8 p  I+ u鷓鴣:膻味較強
9 X6 R& Y+ D' ?& y& B" Y身形圓潤,啡灰毛色,白面紅腿,來自Picardie,約重300克,吃植物種子或蟲,膻味較強,肉質幼滑,以烤焗烹調為主。
. ]9 R$ S+ R; ]! R- swww.tvboxnow.com$ k$ v' l8 l# q4 ]8 Z& G9 c% V" L
希戈餐廳www.tvboxnow.com" _3 H" H# a4 b- h* g  s
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0