標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家　雜憶錄


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+ I( o! f( q: G: p! ?8 W公仔箱論壇有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。tvb now,tvbnow,bttvb6 J' m3 f3 H& d9 W7 H0 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L- I& m% v. Z  A) X) B/ t

7 U- h; `- M! j4 s( P# j# v& |" ]www.tvboxnow.com黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。       
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+ ?% K* ~/ K0 V* R) h: Stvb now,tvbnow,bttvb唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。公仔箱論壇) j3 e# Z/ I6 O1 ^

% W3 A5 I1 p. }tvb now,tvbnow,bttvb「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。# a1 u& h1 \! W# G

# a! s! e1 s) S5 P2 W) q, n「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。6 Z' _1 D" A& c8 e2 W

7 r! H$ g$ |. E: M' B7 z: i「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。" T+ e2 W9 ~3 g! v8 ~" K, `: i7 S" M9 _
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這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。
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( m! i5 B# e. B3 |% @公仔箱論壇「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb& L( O  z; y9 ^8 o6 z7 X
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
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, p) J6 B9 M  Z# ~0 W你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。
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從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。
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+ r/ J5 h: `5 W$ X% B$ z: `/ {8 Ftvb now,tvbnow,bttvb「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。
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/ f8 o2 [8 b# x4 f, [" T' x都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
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. _2 R1 J0 J( | ■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。公仔箱論壇7 w5 C4 B0 S: o7 Q1 A8 |3 _

& ]1 A2 W$ Y& C" utvb now,tvbnow,bttvb「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P( B) F, ^2 k( F4 H3 s. D: c

/ B3 Q9 K7 B  I  X5 q2 |; T8 c5 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
' g2 c( L9 t% h& [) V' G7 j+ r2 Ntvb now,tvbnow,bttvbwww.tvboxnow.com3 ?! R0 B/ @% p# u3 I
「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。
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- d& e, S( A  g6 x7 b2 k0 `0 qtvb now,tvbnow,bttvb還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
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「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb6 t. S2 @( m$ g

7 b% {1 K5 Z  w, H' j「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
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4 V5 V: C& z* U* l" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。
8 k5 I0 M  q; O/ B( ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  s5 E* w, h' p( m8 c" L' c
那些消失了的好味道還多着。公仔箱論壇- E. {  B3 a; f6 O# h1 X1 h& z% V

0 m* ]" C! y% K6 k# N2 e1 Ntvb now,tvbnow,bttvb「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。  [' @- p0 S2 x* Q; W

/ s" j- @# s0 x* {9 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」
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劉致新：以為酒經有得做，好天真！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?7 X/ |0 W0 I  x0 {! Q+ A: @. l

7 ~! B  C2 |/ x前輩們還想起中環的食肆。
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「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」公仔箱論壇" n0 |( @! l; ]2 i% Z( N# |! l  ], b' P

/ s- S' t4 S  iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。公仔箱論壇6 q: x3 o0 H& Y# X9 F

% S% }6 `* t2 ?7 g) O+ \  k+ F1 ztvb now,tvbnow,bttvb問大家中環有新六記嗎？公仔箱論壇& ?0 ^5 r3 o' ^8 D1 X/ ^+ G

- n+ @; z9 b9 F8 F4 E, o2 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。1 }2 s/ V# W5 r) r$ N! q. C  W

4 O' F1 C8 J. r8 }/ O* `tvb now,tvbnow,bttvb戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
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「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。www.tvboxnow.com1 J9 ~3 ~+ R6 c0 O  l

  U; s: k7 \" P: f「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X# A, V" Y  Y4 w5 ^! R5 D. f

- [& ~# H: W$ ?& O! i# c3 Jtvb now,tvbnow,bttvb「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。
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% q/ P) @+ i1 Wwww.tvboxnow.com這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。4 \6 J- F: ?( r7 ?: d) o
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黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。tvb now,tvbnow,bttvb: C1 ]4 e9 e2 c
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唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。
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/ _0 t8 G0 T! y% V■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
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劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
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6 k3 f6 G- g  _# q/ g+ o. Ktvb now,tvbnow,bttvb「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。2 G* ?$ P/ m( u0 w. j! r( v
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「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。公仔箱論壇8 b9 t  W6 F1 W& S* B# u. T

" [) r- D0 Y! [( e0 O% C# v那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。& f- H( ~- M  f6 V8 N' b
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L3 g# q, n* w: V9 }4 E' ~4 V

2 B7 j# m0 m; x  S" X, ^前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。tvb now,tvbnow,bttvb- k. z% L# b! L/ @

+ ~4 f6 @, O, |0 W5 X6 \「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。3 ^  ~4 ]) D2 j5 o. b/ }2 s
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「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。公仔箱論壇# Z7 U% g) a5 B6 R

0 f- @0 a8 d+ J* _% G5 j6 Q公仔箱論壇唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  
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唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！www.tvboxnow.com  A' K) C& F; z1 B% ?
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前輩對晚輩，有何訓示嗎？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o! \4 Q8 T  Z! M. o6 d: g% ~

2 D3 T% {6 {  E+ U0 r. D6 L公仔箱論壇「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。www.tvboxnow.com7 p% A: |3 q4 [9 `' Z4 G% I- o
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「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb8 E7 I0 f4 K! w3 w
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「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。www.tvboxnow.com# M5 B. e  {. x/ d% n2 ]( J1 ^/ a; v

: m$ I) P( i9 O0 h公仔箱論壇筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
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■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O  `+ \( L3 \6 Y$ U5 g/ ?' R2 z
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我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
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7 o, Q8 \6 }9 d公仔箱論壇那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。) j+ K+ Y) H5 z) p6 b
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一頓茶，受教了。
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/ z6 ?9 f) [1 x+ M0 o3 }" B, j公仔箱論壇食家心水中西餐廳       
3 c& }: D4 J0 r/ w" k" OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派' d# i& s6 j. }
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
5 m' A4 n" \3 U, ]' |. F( _$ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  `+ K6 A- F, d5 m( W) ?: R
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■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。tvb now,tvbnow,bttvb  s3 m1 J+ Z* J' W7 M' L
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薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
6 O7 M3 |/ e3 g: J# c+ x+ v0 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
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, V  t- \" ?9 i; n5 G0 L/ p地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
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富臨飯店：新店比舊店更好
7 i7 B: w# k: I" {+ D中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。
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三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 # d+ X4 C' e8 M0 d1 m  j

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$ f5 C# p$ A+ q: y公仔箱論壇■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
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扣28頭吉品鮑$1,250: @/ s0 k: L4 ^! i: a7 u6 Y
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。" [0 W3 Y& h6 U7 S8 G3 C0 S  B
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地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
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& M5 t( h3 b" {3 ztvb now,tvbnow,bttvb食家飯堂
7 O+ E9 D' j/ B2 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劉致新：選富嘉閣        tvb now,tvbnow,bttvb2 ?" D( @; A$ A! o5 A
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
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5 x2 p* a0 v2 Z7 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  q/ j0 q/ O+ s2 _4 D$ h0 r8 P, \: Lwww.tvboxnow.com欖角香酥骨$118
- O% C. p) ?1 e5 o8 n■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。
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地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
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$ j* S+ a+ D9 e. i/ s& {! rtvb now,tvbnow,bttvb黃雅歷：選太湖海鮮城公仔箱論壇7 p7 L9 ?5 N( \* B. c7 `& y
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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脆皮芝麻鹽焗雞$290
& i9 K. g5 y" R3 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。. [' @) M  c6 N& A- O' {

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1 L9 }( H, J' G+ gtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴山林道www.tvboxnow.com" `+ d- t( r  w) J; E$ i
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唯靈：選陸羽茶室        tvb now,tvbnow,bttvb, Z% O- D' c9 p: v% E
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。
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他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
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! o9 ~8 r% `! }www.tvboxnow.com雞球大包$42www.tvboxnow.com) J3 a5 J5 b' i9 L) |
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。tvb now,tvbnow,bttvb: R# C* e7 J7 K- e( j, h
公仔箱論壇* _" ^6 H7 L; P
       
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地址：中環士丹利街
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三人：齊讚甘飯館       
7 v$ [% H$ W  F$ |, J2 Gtvb now,tvbnow,bttvb從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。公仔箱論壇& \$ C9 Z9 I& R% x; e' s
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甘牌燒鵝$238（半隻）www.tvboxnow.com7 y0 X! s" ~4 x9 X7 i
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地址：天后水星街海興大廈
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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

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