標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家　雜憶錄

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4 {( H" L) f3 g有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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: q; i; U: ?- U( Q& T4 u  iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。       
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。tvb now,tvbnow,bttvb+ T( Q: K6 O  ]. x- _
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「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。* A3 z) n( ?7 s6 o( n0 ?
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「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
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「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  a' c0 Y0 D: J, U2 g& R

+ R4 A& T" |! ^# c8 n公仔箱論壇這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。5 A1 ?6 T) j5 R

6 d# C1 g/ D! r6 c9 M* [1 s0 }) Mtvb now,tvbnow,bttvb「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
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+ W. W9 a# Y5 R5 b7 b% _+ x公仔箱論壇你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。" q) r, Y/ T6 }! X% \% p& R

. U  B: e% M5 v/ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z, L6 N. `; V( S4 d; j. S9 \- L( r
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「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。
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" u8 o6 n" u& F4 Ttvb now,tvbnow,bttvb都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
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■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c2 P3 J( h+ D# b
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「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。www.tvboxnow.com- ]9 o8 T: }9 L
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「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
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$ f. ]4 e- w: F) X' r+ n$ y- d$ y「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。www.tvboxnow.com5 `* y- C9 i( X( W

3 Q; X$ l3 x4 S: |; r還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
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! q) o3 T, l. h. f, c2 W1 ?tvb now,tvbnow,bttvb「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
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, R; _+ M- K( d- f% A+ k+ I公仔箱論壇「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
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7 W& p8 E( p; N: G) F  ~. K* ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L7 A: W5 A2 @8 y- Y

3 q) `, f0 Y* t# }: v4 S' x& X+ u: Jtvb now,tvbnow,bttvb那些消失了的好味道還多着。tvb now,tvbnow,bttvb$ ]6 \4 d' ?8 P' k( b

5 @2 ^, o1 l- HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H3 r5 c0 A4 ~- m/ E
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l5 {# h+ Z" r- r5 n
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劉致新：以為酒經有得做，好天真！
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2 P. T4 F% G2 f7 c3 B- J前輩們還想起中環的食肆。
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「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w$ f- D7 R- s% U0 I
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「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。www.tvboxnow.com- I* Y2 h2 V7 c( S# M

0 M6 K7 j: M  }9 w  ?$ |, ptvb now,tvbnow,bttvb問大家中環有新六記嗎？
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「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
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戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
% m/ r( P5 W& v2 j% M2 X& j公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F; d2 G- Z+ z! K+ P) m2 w
「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。公仔箱論壇; v* ?! I1 W6 i8 M0 m" v
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「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
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5 m& N# x7 Z/ x2 ^4 s1 ?! jtvb now,tvbnow,bttvb「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。www.tvboxnow.com2 [+ I9 F$ m9 N7 X0 K

) L9 E- ~; F% C( f) H這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
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3 ~0 h) Z5 O8 V* D; ^www.tvboxnow.com黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。tvb now,tvbnow,bttvb! k; v$ S2 P' \! M2 s

3 I8 g( \2 [, h1 L( ~tvb now,tvbnow,bttvb唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 tvb now,tvbnow,bttvb2 D: z: n$ _" m) E
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' m( L& I, h1 d# R$ X■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
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劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。www.tvboxnow.com' v* d; H5 n) I4 g% M% k8 H9 A2 @
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「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。$ f  q3 o1 L% r# F* v. v

& N' q4 ~) g! _# rwww.tvboxnow.com「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
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那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。tvb now,tvbnow,bttvb  J6 p$ Y. v* ]& `# B, W) t6 o9 m
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前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。tvb now,tvbnow,bttvb8 W9 Z- |/ H0 ~$ C/ k
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「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。. y+ q: Y& r  U0 W6 `5 [

3 s& \( r0 Y7 ]- ftvb now,tvbnow,bttvb「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。
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唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  www.tvboxnow.com/ ^' @' u6 }: K) b

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3 j+ J7 x2 Z' }# y1 i, e% p唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
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: g9 m( X6 A8 i# c4 @4 ^% b5 u# G前輩對晚輩，有何訓示嗎？www.tvboxnow.com, [/ f  G1 p1 a4 i1 j
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「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。tvb now,tvbnow,bttvb1 J/ R* w! X# [) Q. d5 N

% D; Z8 L) T4 r( r" wtvb now,tvbnow,bttvb「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J3 j4 `# u, @5 H& x  ]

1 g4 i9 i* k* Y  k" [7 ]公仔箱論壇「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
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# ^* A" E; e' s+ {8 U筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
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■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。3 B' _. \" H, V1 y& g/ o
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我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。公仔箱論壇) f8 f: T7 \: s5 \, Z8 Y" X

; r7 G1 _- N2 ]6 e$ Utvb now,tvbnow,bttvb那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
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, d& [9 @1 L# z3 I一頓茶，受教了。8 D, T# k2 D) ?

2 s7 t* Y, c' T9 p, A8 y* Stvb now,tvbnow,bttvb食家心水中西餐廳        公仔箱論壇3 g4 T: B* r, a& k5 F" d
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派9 @3 D; a" G, F  q$ s
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
& j0 U, I' G2 p' d- y公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 f9 ]) D& e0 ^+ W# O( x1 L
現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 www.tvboxnow.com' e) l( b7 f+ V( ]9 i9 K

: V" v1 X( s8 N5 d1 y8 Ntvb now,tvbnow,bttvb
* D' o$ D% K* b2 \tvb now,tvbnow,bttvb ■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。
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/ U0 N1 W. F% O  Q' {( vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
$ o0 q/ f$ H/ G; ?! ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）4 {& }5 Y2 Z- a9 f% y
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。公仔箱論壇' V- o; n  r5 z' S
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地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
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富臨飯店：新店比舊店更好
. v/ p( C7 @6 {公仔箱論壇中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。
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- Y, r. j* i0 G- j5 gwww.tvboxnow.com三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 3 K) E" L% v" y& Y. }3 D' g2 e

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■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
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' k1 n5 z* S" ~0 `www.tvboxnow.com扣28頭吉品鮑$1,250
4 g' n. B' b) ?. C1 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ]- Z( T' A# l; Z7 ?

" V& b/ g$ q7 R公仔箱論壇地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場公仔箱論壇, S, X- v, X7 t
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食家飯堂
8 J+ L5 o) t- K! b+ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劉致新：選富嘉閣        . f" g2 j0 S1 X9 }
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
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! Y, }' a4 p3 L8 }2 L, s5 Q* l9 S- x$ b公仔箱論壇欖角香酥骨$118www.tvboxnow.com3 q# u) i3 F; \0 q
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。; L7 ^! n% D% m% j

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地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心公仔箱論壇- B# A2 I4 b! Y( n( P2 a6 s, g
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黃雅歷：選太湖海鮮城www.tvboxnow.com* a6 d/ w6 M( V2 @* e, m
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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3 }  t& a, T7 ~) N& y# `www.tvboxnow.com脆皮芝麻鹽焗雞$2906 m4 X% q( M- n- C3 d9 n
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。公仔箱論壇! w: P5 Q- ?7 Z1 Q

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地址：尖沙嘴山林道3 d7 x2 g: ^" ^% X) g+ K4 D

0 a8 Z( Z' j! d  v0 X9 S' {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈：選陸羽茶室        tvb now,tvbnow,bttvb4 D( Z+ J1 O6 k; W
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。
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% a% j& l1 Y/ F* c) S, _! h+ Fwww.tvboxnow.com他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
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+ ^1 ^; D# M' e  o; x4 y雞球大包$42
3 g& ~; ?% v, v3 U; Vwww.tvboxnow.com■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。
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3 d, b8 r9 @, G) {" m3 Y3 J三人：齊讚甘飯館        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T5 V6 W# @; k' _' o: _  S
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。tvb now,tvbnow,bttvb& Y8 s2 f% U, F# n3 r5 f- A4 a

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3 l/ [5 I) i6 `  N/ P; P公仔箱論壇甘牌燒鵝$238（半隻）
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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

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