標題: [食肆地點] 寒風襲炭香煲仔飯送暖 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2014-12-3 04:40 AM     標題: 寒風襲炭香煲仔飯送暖

寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。公仔箱論壇5 `/ M( V4 H, j4 h, H/ G
tvb now,tvbnow,bttvb- E8 x" d$ \$ o0 W9 v' h
豬油烘出炸的感覺　紹華
8 H! k  Y( J" B煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。
/ {+ ~& J. \: c9 V# N  otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^( b7 T  x5 W' y
店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。
0 y- c4 b* V% G. \
8 y& j0 C' I$ B( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今年新口味　黑松露龍蝦       
4 k& F* v4 |% NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」    8 ~9 ^+ ?, |+ M' `

% a9 i% ^: ?2 I. e3 @www.tvboxnow.com; O. X5 M4 {- r0 t2 b* [; L
合時臘味飯　$65
6 v; P% G1 @' _  g2 c1 _: {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。
2 z' }7 s2 K% |- C, G' b6 y/ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, y! E( A7 }* Y+ N5 ]/ Otvb now,tvbnow,bttvbwww.tvboxnow.com- O, h, x: q! X0 D! V- i2 q9 f* [
排骨滑雞飯　$55TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f! d- O0 Y) Y2 @+ [* x
■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味
+ N) E' ^8 A" N4 L4 Fwww.tvboxnow.com
+ g0 W( t( J9 t2 Q; ~7 }$ [. s4 r8 [tvb now,tvbnow,bttvb+ w4 n2 H! r; c& S. n4 e5 {
麻辣海鮮飯　$65www.tvboxnow.com1 U3 G# N& e& G
■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。
- O6 g; k+ Z( L1 E5 b公仔箱論壇
# y8 V1 x% R: `# h$ w/ q2 j        tvb now,tvbnow,bttvb" n8 E- h; `9 [3 X4 k5 x
■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。
6 C' i, }: D  h  v' bwww.tvboxnow.com9 W# b8 b8 V2 c  l) Q/ _/ Q
[/img]        公仔箱論壇' N4 E. x  l) T

" e9 X/ U% Y+ U% l2 i, k紹華小廚tvb now,tvbnow,bttvb* `( S+ P1 Q4 G) t% j
筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心
6 K' W9 h/ ~* i# L# gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com; t+ g5 [) O2 b
$ d6 ?- y2 l: O6 w3 ?4 L0 h
米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# }  z* C5 w) |+ M# Y7 R/ b9 y

5 `! h8 C$ X2 u/ y0 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% [% H5 K& X. B1 \豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。
& P" q& }4 m! H1 b5 m% X# R4 {2 Mwww.tvboxnow.com* ]) O, D1 r! B
: \  C/ R3 U3 I) Y+ \( d9 W( Q- b
豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。
2 A1 \( F+ V" ^, k& U公仔箱論壇
4 c8 P2 p3 g7 K; ]www.tvboxnow.com3 W) t* }  a& v) w
配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。tvb now,tvbnow,bttvb1 \( [3 M7 C& ~7 a7 B9 @1 [* m
www.tvboxnow.com8 g3 E3 c. d1 z- u# t4 r9 b9 }
       
+ B" U2 S3 Q8 P' G; T; I, d* J' z( Z火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。
! R8 }" J7 m- \+ e; D& O6 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ c& t; Z# Q# A3 _. \( h% D長炭爐層層叠　完飯焦Fun　嚐囍公仔箱論壇- O; L7 V! l& F. Y5 d! v- I4 R$ W
位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。2 y& c- k0 f& p0 Q( T& F

6 e& C  J( L+ a特製豉油　臘味頭尾添油香5 m7 [* @2 o9 U. a9 B' E4 [
除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F: U% d* \! B9 c# h) b5 q" b9 Q

  C8 K% }# {3 w5 a; S公仔箱論壇
3 \' s% U% h' e6 o8 G* Y梅菜肉餅　$60( x* o# P2 B. R9 I* E& ^
■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。
# e- s* i+ U9 V) A* H6 Ntvb now,tvbnow,bttvb  ~8 G/ I7 ]& c4 m
        tvb now,tvbnow,bttvb0 [/ |; r, z4 Q! k
■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。
/ P7 b3 U% D5 V+ z2 n# |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; ]2 l6 R1 u  f3 l) }; Xwww.tvboxnow.com        tvb now,tvbnow,bttvb# b, J. K* X0 ~
鴛鴦腸飯　$55公仔箱論壇7 Y1 R. j8 k  D
■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。
9 u4 P# ?2 o4 u" o公仔箱論壇
1 [' o. D  T! m. }# b        , {# F. u5 v. G3 W+ \
白鱔飯　$68
* _. p2 c" h+ F& y  [■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。
0 G* V4 u, J0 W- l3 g5 [$ E4 X$ Rtvb now,tvbnow,bttvb9 ?' C% _: Y+ P
煮飯點滴TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K8 Z: S' W% k9 E  M% `3 X

) y4 \' x- a$ ]6 P& n( R# x        公仔箱論壇5 d4 n& k1 z8 J0 P, c( u2 U* h4 z
■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。
6 k+ {4 _5 Y! Y5 k9 d4 y
5 X5 l% O' ~! Z0 ]# O( utvb now,tvbnow,bttvb        1 y# B" `+ |; U" C+ U  E
■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。www.tvboxnow.com) }0 V. W. K: O4 o0 r+ G, z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `& Z8 |* K7 o( q/ R

& F) D( Q& V7 A: }& ?■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。
- ]7 V8 Q% I! W  P  @' Ptvb now,tvbnow,bttvb6 A8 Q8 a; P1 V7 d6 A3 T, J% f1 e

0 r5 E4 ?/ T  a1 x' ]# S! N$ N' d$ |0 Y公仔箱論壇嚐囍煲仔小菜西環北街公仔箱論壇3 F0 E% N- o: `$ t

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0