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標題: [食肆地點] 寒風襲炭香煲仔飯送暖 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-12-3 04:40 AM     標題: 寒風襲炭香煲仔飯送暖

寒風突然襲來,腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭,以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後,卻產生了奇妙的化學作用,那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味,還有那口脆而不乾的飯焦,加上寒風的襯托下,這鍋炭爐煲仔飯更具風味。公仔箱論壇5 `/ M( V4 H, j4 h, H/ G
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豬油烘出炸的感覺 紹華
8 H! k  Y( J" B煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔,可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少,有些冠上炭火之名卻無其實,破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯,不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華,而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華(華Dee)便是出身自這店,雖然紹華位於愛東邨的熟食中心,主打街坊生意,但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。
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店內的煲仔飯全部由華Dee主理,憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗,一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度,「做煲仔飯最困難是控制火候,現在很多人貪方便用煤氣或石油氣,但我覺得炭火效果較佳,而且較易控制,因炭火火候是先猛至弱,正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中,火夠紅時,華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水,放在炭爐上烤焗,在烹調的十多分鐘內,華Dee不停揭開煲蓋,以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等,偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦,「飯焦要脆但不能太乾,靠炭的慢火烘出飯焦外,我還會在飯邊加點豬油,飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦,讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引,連豉油亦起畫龍點睛的作用,這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成,質感有點濃稠,味道帶點甜,能提升食材的鮮,與煲仔飯很夾。
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8 y& j0 C' I$ B( STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今年新口味 黑松露龍蝦       
4 k& F* v4 |% NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這兒的煲仔飯有二十多款選擇,以傳統款式居多,不過每年亦會推出新口味,繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等,今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯,每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬,用料矜貴,飯粒索滿龍蝦的鮮,而龍蝦又帶點黑松露的特別香味,不過華Dee坦言有些街坊未必接受,「試過有位年輕食客,吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味,可能他接受不到黑松露味,哈哈!惟有換另一款飯給他,始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中,華Dee不時希望到別區闖一闖,「熟食中心只有大約五十多個座位,不過現在舖租太昂貴了,還是繼續留在這兒主力做街坊生意!」    8 ~9 ^+ ?, |+ M' `

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合時臘味飯 $65
6 v; P% G1 @' _  g2 c1 _: {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味,配上臘腸、膶腸,香濃的油香在口中停留不散,很美味。
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排骨滑雞飯 $55TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f! d- O0 Y) Y2 @+ [* x
■最傳統的煲仔飯,兩者都沒有雪藏味,配上精采的豉油,飯粒充滿鮮味
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麻辣海鮮飯 $65www.tvboxnow.com1 U3 G# N& e& G
■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水,影響飯粒的口感,麻麻香香兼啖啖肉很吸引。
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■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。
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" e9 X/ U% Y+ U% l2 i, k紹華小廚tvb now,tvbnow,bttvb* `( S+ P1 Q4 G) t% j
筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心
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米:選用泰國舊米,預先浸一小時,晾乾水半小時,米粒烹煮時的吸水速度會更快。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# }  z* C5 w) |+ M# Y7 R/ b9 y

5 `! h8 C$ X2 u/ y0 xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% [% H5 K& X. B1 \豬油:當飯收水,圍邊把豬油灒入,可令飯焦更香更脆。
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豉油:將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香,加水煮成汁底,配以生抽、老抽、冰糖等調校而成,濃稠兼帶甜。
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配料:當飯粒收水後放入煲中,一般會先作處理,像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。tvb now,tvbnow,bttvb1 \( [3 M7 C& ~7 a7 B9 @1 [* m
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+ B" U2 S3 Q8 P' G; T; I, d* J' z( Z火候:每鍋飯均會使用新炭,先以大火煮飯,中火煮食材,最後以慢火烘焗出飯焦。
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+ c& t; Z# Q# A3 _. \( h% D長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍公仔箱論壇- O; L7 V! l& F. Y5 d! v- I4 R$ W
位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名,店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光,楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好,圓炭爐的接觸面只有煲底,難以去到煲的上方,而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊,受熱更平均,做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德(德哥)表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮,翻轉瓦煲,完整的飯焦會隨煲而出,可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼,飯焦未能整煲而出,但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮,「我們一般會以煤氣爐先煮好飯,加配料後放在炭爐中烤烘,底層主要烹煮配料,最高一層是烤烘飯焦,這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放,再拿着大葵扇不停撥扇控制火力,同時亦將瓦煲左轉右轉,務求令飯焦更加均勻及香脆。2 y& c- k0 f& p0 Q( T& F

6 e& C  J( L+ a特製豉油 臘味頭尾添油香5 m7 [* @2 o9 U. a9 B' E4 [
除了烹調時間及火候拿揑準繩外,這兒的豉油亦不容忽視,楊師傅以臘味的頭尾,加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成,令豉油味甜之餘,又多添一份油香,即使多加亦不會過鹹,還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯,「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題,但一定要與豉汁夾,否則多多錢都唔整!」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦,而飯粒又粒粒分明,完全是誠意之作,難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F: U% d* \! B9 c# h) b5 q" b9 Q

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3 \' s% U% h' e6 o8 G* Y梅菜肉餅 $60( x* o# P2 B. R9 I* E& ^
■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠,而梅菜香而不鹹,加上特製的豉油,整鍋飯是我的最愛。
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■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。
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鴛鴦腸飯 $55公仔箱論壇7 Y1 R. j8 k  D
■用上大澳本地生曬的臘腸,其油香十足,而那口帶油香的白飯,令人很滿足。
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白鱔飯 $68
* _. p2 c" h+ F& y  [■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣,白鱔不會過肥,也不帶泥味,確實不錯。
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煮飯點滴TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K8 Z: S' W% k9 E  M% `3 X

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■注滿水煮飯,待米吸滿水倒去多餘水份。
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■受熱平均令飯焦更香,用匙羹一刮便可整片刮出。www.tvboxnow.com) }0 V. W. K: O4 o0 r+ G, z
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& F) D( Q& V7 A: }& ?■加入配料後,便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。
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