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標題: [食肆地點] 絕種街頭小食笑住翻生 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-12-7 04:29 AM     標題: 絕種街頭小食笑住翻生

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■除了用手搓,手拉麥芽糖公仔還可邊吹邊塑形,像圖中的小妹妹在杜煥的協助下剛完成了一條龍的造型。公仔箱論壇% E3 }+ [$ z- r! ]( U: X
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往事只能回味。那些年,我們沒有689、雨傘運動、催淚彈,驀然回首,從前的我們是有多快樂,可惜卻沒珍惜。像麥芽糖公仔、砂糖夾餅等的街頭小食,從來難登大雅之堂,但對於由細吃到大的我們,其地位及所承載的集體回憶是不會變的。當以為它仍穿插在街頭,一轉眼,已消失於時代巨輪中,直至某一天,相隔十載在街頭再遇上它。始發現,原來留戀的除了熟悉的味道外,還有昔日的幸福。
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長洲糖人 手拉麥芽糖公仔
8 L" F3 Y* r9 ^, {6 n5 [6 Q公仔箱論壇這是一個儍子與木頭車的故事。長洲有一個儍子,自小對麥芽糖公仔產生情意結。長大後,為了研究出拉糖的配方,花了半年時間,整天在家閉門熬糖。糖熬到燒焦,煲也換了數轉,甚至連爆炸亦試過,最終讓他成功了,自此他便推着自製的木頭車在街頭賣糖公仔,帶給人歡樂。這是真人真事,故事的主人翁叫杜煥。www.tvboxnow.com' ^  V' `! l& e- F" d" X& H
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昔日,每逢戲棚開戲,便有俗稱糖人(麥芽糖公仔藝人)在街頭賣糖公仔。用麥芽糖即叫即拉的公仔,五顏六色,做出孫悟空、老虎等不同造型,但早已絕迹香江多年。直至五年前,杜煥開始在長洲擺檔賣糖公仔。在自家設計兼捶成的木頭車,放了黃、橙、紅、青、藍五種顏色的麥芽糖,經常遊走街頭,賣的除了是一門手藝,還有心機。「用糖來搓公仔,難度比麵粉、泥膠高很多,因為要控制好搓糖的時間及溫度。糖是全天然的,最重要搓完後仍食得。」  6 M* R7 u8 O6 O3 W

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■麥芽糖加入食用色素,有不同顏色。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `2 d  ]4 ?$ `9 J

3 C8 {* o6 r9 C4 c( s- oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。半年研究配方 拉到對手起繭        " _3 H3 h' S2 ?4 H
糖的最大敵人是高溫和潮濕,所以糖人每年只做四個月生意,只能在秋冬兩季擺檔。「糖遇熱會溶,搓出的公仔好難定形,所以只能在中秋後至立春前期間擺檔。」單是「熬」麥芽糖漿就很麻煩,最難是要配合氣候變化,去決定熬煮時間及溫度。熬麥芽糖的溫度可達攝氏二百度,要不停攪動,否則會黏底,往往要花上近三小時才完成。期間還要保持微溫,底部放上小蠟蠋座熱保溫,拉時要快手快腳,否則暖着的麥芽糖不到兩三分鐘便會凝固。「拉糖平均有攝氏七八十度,最初一掂便起水泡,拉到成對手起繭,惟有硬着頭皮做慢慢習慣。」他用台灣的麥芽糖,貪純度高,容易定形,甜度較低,花了半年時間才研究出合適溫度及份量。「沒辦法,行內師傅唔肯教,惟有自己試到成功為止。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A: O$ c% K- G6 ]# ^8 x" ^; ~$ `

- P! d9 x) w! Z7 p; y$ W只見他在糖漿內拉出一小塊,先不停搓軟,再放上竹籤上端開始塑形,一按一拉,再用鉸剪小心地剪出手手腳腳,整個訪問中,他都是邊拉邊答問題,雙手無間斷過,一小時內已搓出孫悟空、老虎、白羊等多個造型。那至今搓過多少個造型?「基本上冇數得計,只要你說得出,我也能夠搓到,就算是一條龍,我也可以搓出至少十個不同的造型。」他極有自信說。他的攤檔還有一個特色,便是經常有人爭相圍觀,舉機拍照。但他坦言,真正幫襯者不多。「試過有人嫌我賣得貴,但如果你只是想買糖,不如去超級市場買好過。我做的是藝術,賣的是一門傳統手藝,並非只是一粒糖的價值。」公仔箱論壇( f  r# a  a' s; ]9 j
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6 \7 r' A! u. V7 Z1.拿兩塊不同顏色的麥芽糖搓勻。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]" ]5 l4 G7 m1 |8 b6 f+ [

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2.拉出龍形。tvb now,tvbnow,bttvb  ], @- e2 F6 G9 ]

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3.用剪刀剪出手腳和龍冠。
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砂糖夾餅 重現油麻地tvb now,tvbnow,bttvb1 c9 _) p5 E7 a/ U2 |9 ]; M; b; x. b4 V
最近,網上面書某群組正在流傳一個消息。流行於六七十年代街頭、失傳多年的「砂糖夾餅」,被發現在油麻地街頭出沒!這個夾餅並非指我們雞蛋仔檔的一格格夾餅,若提起它的別名—「冷糕」,可能你會驀然想起,噢!原來它已多年不見。這個源自潮州的特色小食,做法不算複雜,將已發酵的麵粉開成糊狀,加適量自發粉,再倒入特製的鐵爐,焗數分鐘後取出攤涼片刻,再撒上花生碎、芝麻及砂糖,把直徑約半臂般長的圓形大餅切開,對摺為半圓後再切成三角形即成。多年來,它一直銷聲匿迹,據說只在澳門及一些東南亞國家如馬來西亞,才能找到其蹤影。8 j' O/ {; x( K) S$ K" c0 w: |7 _) l" E

' m/ h- P  @6 F3 E! @$ F% Twww.tvboxnow.com在油麻地內街某藥房的門外,有一個兩層的層架,上面放電池爐及平底鑊,已是這間賣夾餅的小檔口,不知不覺在這裏已度過了數個年頭。不願透露姓名的檔主蛋仔,為人低調,擺檔也神出鬼沒,平日黃昏才開檔,只開兩小時,每日賣約二十底,賣完便收檔,周六日營業時間會長一點,但都只是四五小時而已。  www.tvboxnow.com, R  ?. T3 [- G' \8 a

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■這檔砂糖夾餅,是冷糕改良版本,轉用雞蛋仔蛋漿皮,咬落更脆口,$10一件。公仔箱論壇  Y) Q% |, g6 o( n

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■將蛋漿倒入平底鑊,需不斷搖勻,才令蛋漿平均。tvb now,tvbnow,bttvb  B1 `3 v; ]2 K3 @4 ?

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■檔口小,卻善用民間智慧,將平底鑊放在凍水上,可迅速降溫。
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■蛋漿焗成後,清楚見到隆起像鬆糕般的氣泡。www.tvboxnow.com4 g6 a2 `" e& u3 _$ l8 u

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■砂糖夾餅未對摺前的模樣,撒上的餡料為白芝麻、砂糖及花生,均是檔主蛋仔自家製。www.tvboxnow.com; n9 `( R# k, C0 k3 ?/ e
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改良版 雞蛋仔蛋漿外皮        ' i" w% ^3 L! F  n; [
他做的夾餅,其實是改良版,除了較傳統體積小得多,對摺起來只有約一個手掌大,外皮是雞蛋仔的蛋漿,以麵粉和蛋黃開成,「我八、九年前曾在某超市的小食檔賣雞蛋仔,好多熟客說很懷念砂糖夾餅,不過傳統的配方已經失傳,我便自己想辦法,找朋友用特別金屬材料訂做平底鑊,直徑約六吋,落蛋漿時油都唔使落。」夾餅最吸引我是餡料,做時也費工夫,蛋仔每日要將花生磨碎,再將芝麻放入鐵鑊中炒香。對摺後以雞皮紙裹着捧給客人,雞皮紙的細孔透着熱煙,香氣誘人,忙不迭送入口,和回憶中的它,那軟熟的身軀雖有分別,但那半溶的砂糖,混雜着香口的芝麻及花生香,甜入心。他教路說蛋漿起出後灑上砂糖,這時趁熱吃,半溶的砂糖是最好味的。   
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黃生「小時候食過,很懷念,知道這裏有得賣,專登從何文田坐車出來買。」7 }# S6 Q9 v! V) Q8 u1 g5 h
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李妹妹「最愛外皮脆脆的感覺,好有蛋香味。」
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; s6 ^- B/ q6 r2 t* u* ~1 ?! Xwww.tvboxnow.com■攝於吉隆坡燕美市場,傳統夾餅直徑足有半臂般長。
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夾餅檔
4 H2 B9 r+ A5 n+ u1 p' g+ W$ P* F  q油麻地廣東道附近 9 S/ r) E/ R/ Q: \! n
請珍惜,快將消失的它們…
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沒椰絲的椰子糖 公仔箱論壇% }9 _8 v$ {: [! {% W9 b
椰子糖曾經是農曆新年必備的糖果,七彩繽紛的包裝,甜甜的椰子香,咬起來黏黏的,越嚼越有味道。在上世紀五六十年代的香港,能吃上一顆甜甜的椰子糖已很幸福,但隨着現今糖果種類眾多,已成為老一輩的產物。用鮮椰汁做椰子糖,按熬煮的時間,分有軟硬的質感,卻因工序繁多,早在十年前已沒加入椰絲了,現時只有老店甄誠記生產批發,可在位於旺角的椰子舖誠興號找到。
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誠興號
' E. _+ }: W) h$ o旺角新填地街tvb now,tvbnow,bttvb1 x' a0 T/ E+ `8 r* X% S9 @3 O

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■椰子糖分有軟硬的質感。左為硬糖,右為軟糖,$44一磅。
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( `0 c- j; X6 b0 Ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c3 L& n! Q0 p
■芝麻卷$12一件tvb now,tvbnow,bttvb# o' ]9 w2 v! z; K2 A

3 r1 o8 @: I7 ^2 a, R0 otvb now,tvbnow,bttvb老茶樓甜點芝麻卷        www.tvboxnow.com1 I3 M0 c9 q0 p
以黑芝麻、冰糖及馬蹄粉做成粉漿,蒸好後再捲成腸粉狀,賣相黑色一卷卷,所以又名菲林卷,是七八十年代老茶樓紅極一時的點心。別看它只是平常小點,原來它曾是滿漢全席中第一宴席的其中一道菜式。生隆餅家的芝麻卷,是少見的自家製成,每日新鮮出爐,皮不算薄,但芝麻味夠香。
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生隆餅家 深水埗北河街
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■花占餅 $14一包TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q, I3 k3 @% |7 s: u4 S& ^/ C8 X& ~

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# {* R5 [+ r* r8 V9 n* {- W小時候,最期待的餅乾零食,不是手指餅、水泡餅便是花占餅,花占餅,又名肚臍餅,雖然只是簡單的餅乾和糖霜,但其圓餅上的糖霜如花似星般,有白有黃亦有綠有粉紅,我最愛先吃掉上半部份的糖霜,是美味所在。其實花占餅不是本地產物,是台灣苗栗及桃園中壢地區的特產,輾轉才流傳往香港。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]. k2 n2 S& Z% x
公仔箱論壇. t+ l) p' O* {2 l) S/ w: a1 K
油麻地廣東道牌檔(廣東道與碧街交界)





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