標題: [食肆地點] 靈魂所在星馬雞油飯 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-1-2 05:03 AM     標題: 靈魂所在星馬雞油飯


$ d. o7 U$ M) y
* Q+ U4 `9 K) c2 a3 Dwww.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb+ [$ k0 E5 m/ J' T# T7 [) h& S
文華白雞飯套餐　$68（連時菜一碟）- a9 s  B! j' k1 _* ^" ~

0 y9 r5 k6 u- D% O! L一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。  U; e7 W' l  H: ?; {9 Y  y
www.tvboxnow.com4 t0 H. x2 n) w) h% R
正宗地道　斑蘭葉焗飯
/ f, k0 z  ~% u/ b# }# Mwww.tvboxnow.com「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
# W8 ?9 ?8 C( ~9 a6 o3 v# D/ K公仔箱論壇
+ J+ M% F6 P+ S! r' e& ewww.tvboxnow.com「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。  www.tvboxnow.com' p! x+ v: m/ O$ H1 L! O

! z. G' k3 [2 D( C& M6 o
* a1 Y8 J6 q- _* ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒雞飯套餐　$68
- S- m+ G' O& R! E4 O■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。) t; P( ^0 @1 n1 z& O

7 {- l- D$ J$ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
0 N( M/ F+ r! v5 A8 u4 X公仔箱論壇■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。www.tvboxnow.com% L* g* L$ X- X/ M! t6 K

8 P5 ~2 C' E+ ?2 ?) W5 u& i5 L公仔箱論壇選用冰鮮雞　食得夠安心       
/ s* A* k7 K5 N2 ?www.tvboxnow.com作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
3 `, i6 d- F" v' S5 c% o( FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 C2 g' ~  {* N' c! u+ e
配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
6 L4 X! O5 o1 y- y' F0 d! ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 [+ }( \+ V& r; |. K# n

! `, g6 y1 G* \! m0 R* S* Y, J/ Otvb now,tvbnow,bttvb■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
2 N) v6 F# w1 ?公仔箱論壇
! j0 ?8 i" ]; C# E9 G$ `/ W2 h5 Q3 Utvb now,tvbnow,bttvb        公仔箱論壇5 g6 U) S, K1 _
■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。& }' G9 W3 }9 e0 ]; \

- X* F; U3 L0 |4 c  T. e/ ~6 Q. F公仔箱論壇       
3 u  H8 D7 o$ Q. g9 C6 i8 H1 ^公仔箱論壇■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。tvb now,tvbnow,bttvb6 h* ^' a, _+ w6 x  w  w

) m/ j% y' S- Ywww.tvboxnow.com        www.tvboxnow.com+ k  w6 M' g6 T1 U! h9 @
謝嫣薇Agnes Chee
- a% ^/ y+ f+ W0 N) K9 R6 _7 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
: e  v+ E& M; ~" p1 J/ o．現為美食專欄作家
# T% N1 D: S# a2 p, ?1 g公仔箱論壇
. l& M, X: I, m/ S; v公仔箱論壇
) `$ h7 m7 s9 ^" y9 ?6 `; e: \1 Ytvb now,tvbnow,bttvb雞油飯　淡黃濕潤        www.tvboxnow.com8 l- P) O7 a5 v) _- b2 ~
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
. D  j5 q6 O8 \+ i( f% K- V
2 c/ s# ^- o9 f                                                                        
9 X; _. J( G$ [0 j: HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞肉　肉嫩皮脆
1 H* g7 Y/ {$ l0 l$ S9 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z+ q: R: C1 p

& K3 q' r) X) d3 G( t0 s8 t公仔箱論壇
) E9 L3 a7 J9 \) A& _1 p3 k9 o- m6 j雞湯　清而不膩
  K. Y2 @. f/ I2 `普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
; `8 ^( `2 H0 d+ Gwww.tvboxnow.comwww.tvboxnow.com. [8 X1 @2 a* R" Z+ u3 e
公仔箱論壇3 [8 S& ?. z6 M9 L/ Q
醬料　先後有序
* u" _+ y, ^' d8 r4 P( o. `2 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
3 L: Q. k0 a0 m) P6 _" C2 awww.tvboxnow.com
* J* Z8 A) w4 H1 w$ }3 g/ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 k* j: \* q  s) b* D3 E! otvb now,tvbnow,bttvb雞雜　$18       
4 }" a5 I9 H6 d7 ~6 b0 f7 x主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
2 Y7 u! e: q( m% h+ g$ U/ B# jwww.tvboxnow.com
! U# L; [8 D" p* n4 P$ b1 b+ ?文華雞飯（新加坡）
, r# v8 h9 f5 f# V5 rtvb now,tvbnow,bttvb大角嘴中匯街
+ m' ^0 x( K7 E1 R5 S4 ]3 E2 j9 k& B8 ^9 V
矜貴講究版　兩小時半浸雞
9 }5 G4 m9 W& J曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
0 ^8 J/ E4 \. ^' STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]( S# ~, X4 _  [- R  `9 V
和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
" j% O6 {! R" Y8 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& I, a" I' N2 l' Q! s0 G# ]$ S+ \www.tvboxnow.com至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
5 a# i& J' n: _1 o. D+ L; x4 T3 T/ Cwww.tvboxnow.com
/ T$ i6 a! V/ v2 b& W公仔箱論壇
( D, a- n2 l4 V助理總廚陳偉民tvb now,tvbnow,bttvb) e5 f& D" r! H) L2 g- k! g4 |

! H" m2 C: G! s; Z  E+ z) [www.tvboxnow.comwww.tvboxnow.com8 O. {! V, {+ i! W' n# W. m
海南雞飯　$255
6 q( F* j) Y' J+ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
  O0 K8 S+ u# y7 Z: ^; N' H公仔箱論壇www.tvboxnow.com9 d4 ]7 m, \2 f. Y+ `
* _( `- u) {3 ?, d
■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
+ Z; W" P+ H4 \8 I7 G' }6 _tvb now,tvbnow,bttvb  V. C! c( i$ B9 k, i3 j* W9 `$ ]

! C2 u5 g8 r6 i% ^公仔箱論壇■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
# q1 h6 B, g. L3 }
- v: n4 {+ H; w1 r  }tvb now,tvbnow,bttvb浸雞三部曲        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p& ?0 x# K$ y* N$ h
tvb now,tvbnow,bttvb  f3 O6 @! {" q9 I. s) e5 M
■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
8 p5 e4 G" F- D* R) w5 C5 f3 x+ @公仔箱論壇. R* c) ^" X# x% _

- o! W" S1 u' a( A  m! r■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y. X# {; V1 A  D9 @
www.tvboxnow.com8 g$ Z$ D( Y: b3 G, j/ G
4 q& p* [9 N0 p6 _0 d, P; O$ C
■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
2 E/ N8 K8 h$ K, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com1 K" Y3 b' @" R1 R: L
君悅咖啡廳       
; R/ _6 K1 N$ P2 w- Y! o- G, GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔港灣道君悅酒店大堂$ f6 \2 c2 c* n
www.tvboxnow.com# L5 I& T0 v" w8 v3 E" n

9 p* k3 }# w! O  o& ?2 S: _tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 q6 v; z! |  @0 A) u* x2 t% U
從海南到南洋
# g: c! H. J: P1 u據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0