標題: [食肆地點] 反沙鑊中轉 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-1-4 04:34 AM     標題: 反沙鑊中轉

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O5 L/ D& c; r8 v8 n1 d! w

6 Q6 O3 J5 G; Z6 u
* |+ K6 D% j8 W8 V6 J" F9 M■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: f0 j% ]  ]. v& m! a
) \; ?. e" i; ]: }' b# f8 q
潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。www.tvboxnow.com3 k1 S7 t; U0 l8 h8 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g' V9 ?3 q1 u, p' q
反：鐵鑊炒糖漿
/ p) n( X3 _" }, o9 R, A芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。( T4 L" i: _& _1 N: i: b+ M
公仔箱論壇0 f7 ^8 G9 M! C4 |+ `# `9 ?4 D6 g* G
晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。3 e! k% U$ H6 |# \8 d; K3 u! P
tvb now,tvbnow,bttvb9 U* \. b9 m! q5 G& P0 ^- s! U+ Z
       
" P' b2 Z0 l6 N5 F' n; G■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）5 ]" p3 @$ U) O7 M

: x4 ^7 Z$ }) t' e' ftvb now,tvbnow,bttvb       
9 F3 Y' P( n6 d2 U  T" W$ t, H. Ztvb now,tvbnow,bttvb■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。5 m) J4 q0 ~( \/ ^* T

( C1 F2 @$ p9 ?+ p" w4 Btvb now,tvbnow,bttvb唯獨芋頭　方配反沙
. F/ `: }& g& m- Z- T/ Z% v7 Y潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。tvb now,tvbnow,bttvb9 F! I4 P( N1 B# K6 N
* T+ [' @& ~5 |/ k* P2 J4 Q8 J
但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。 ( i0 h5 m8 Y+ o8 `* q) n9 L
公仔箱論壇* P+ W) \& H% Y7 F
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V8 ?. }  _5 \0 i- V1 L" u- E$ O- Z: u
■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。公仔箱論壇! N1 T8 A; S9 R1 m

3 Y( f1 ^  \; Y9 B. D+ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J/ k' ~& e# n# a6 ^0 y
■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。# ]  ]1 G' u: b$ h6 c6 @

7 }- v8 @+ S3 L3 N2 Z4 m) Y
# J. L4 G3 F, H3 r9 f  g, B* L/ r■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。www.tvboxnow.com& Y: _6 g4 s5 y
tvb now,tvbnow,bttvb7 _$ k: Q) ~4 n9 l* V2 H: W
凍：家常魚凍保鮮        公仔箱論壇( g4 e2 _5 x& {) d3 q
「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0