公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 不枯橄欖香 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-1-9 04:38 AM 標題: 不枯橄欖香

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \3 j. `2 J( d2 A$ Z) a, m' G9 t

在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。www.tvboxnow.com) C9 R. Z" Y" Q b e/ j7 h& E

揀油似品酒　用脷試最可靠 www.tvboxnow.com( |0 h" Q3 G0 Q6 J
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。

「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。. V. i; v; @8 a0 `

反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A$ e. d8 Q4 D) `
www.tvboxnow.com3 f$ X8 {% k8 N* F( ]

炭火美國西冷　260克　$430TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |( x7 p; m7 _, D
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。8 \6 O/ c. u7 ~8 }) u! K
h6 f* b+ D" J- _, @

www.tvboxnow.com" A) A' n4 H( W, X- J: J
蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉　$160tvb now,tvbnow,bttvb+ ]9 Z! ~! P! P& Z3 [# M3 h5 o4 @9 f
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。) m% E3 E$ }2 I" D
tvb now,tvbnow,bttvb, K) @/ O# \5 n9 c

tvb now,tvbnow,bttvb7 q$ i( p# P) ~4 P; H
■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。tvb now,tvbnow,bttvb0 p3 p! ]( {' m' x0 k
. p _2 g% U1 u8 z: U+ f

+ H7 k) r: N$ Z; H# w
■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。; k. v7 M( l5 T, N/ a) v# x. G7 J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C* H i* h; @0 q7 Z

Edmund Li tvb now,tvbnow,bttvb# B4 C* I5 |! h# n
•當意廚廿多年www.tvboxnow.com& u- q! i% R) ~2 E3 E1 y
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
www.tvboxnow.com5 g- _# T1 I% Q" e/ i
CIAK In The Kitchen3 M, x8 l% }* J. b" ]5 V
中環置地廣場

tvb now,tvbnow,bttvb  M! {5 z9 \7 x. F9 G- Q2 T  I
廚房靈魂　西西里純美欖香tvb now,tvbnow,bttvb& A' E: z' f0 y( d* _, F
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。公仔箱論壇3 C5 X6 \+ e9 w% A9 q6 b
公仔箱論壇2 N/ k* v' w5 h2 i1 f
身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！  0 X5 v# y0 ]# y8 l1 ~. o2 U& |6 y
公仔箱論壇  ?2 H/ t7 B4 O0 e7 i. C6 }/ |

www.tvboxnow.com N5 w% c- X, P2 ?& H* C
迷迭香意式薄餅　$38www.tvboxnow.com- a( z, K Q# {' V) s9 w4 `
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。

3 w+ C/ g# A- K: R' I# f
薯茸伴墨魚　$158www.tvboxnow.com) `* Y! b( F! A1 S1 s+ I7 p
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。公仔箱論壇4 A6 P. T$ G5 |) `% j9 Z8 y
公仔箱論壇8 N# N0 l% S) X5 L: J

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g: Z8 {; _/ f; Y
■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。

+ J8 `- `0 Z+ ?
■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m( L+ g, g# p# k6 H* F: H& ]" |

tvb now,tvbnow,bttvb; q+ b' b3 b  \0 x( n6 f  v

Enrico Bartolini
•意大利最年輕米芝蓮名廚
•29歲獲一星米芝蓮: D0 n) l' g! o( g, L" F. x
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚    U  K9 T. \2 H* l  `$ g

SEPA BACARO VENEZIANO公仔箱論壇+ a4 R3 i( Y: h" l  _. g
中環堅道www.tvboxnow.com' q3 o* N$ O5 X* f7 j: v" X

公仔箱論壇6 h" V. z3 {4 x$ C: @
意國油貴　摩洛哥出品不俗
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。公仔箱論壇8 o8 }2 u/ ]& J: V6 g' e* W% `

大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。

■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）

■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K8 R! [+ V! A& P1 V# L& a$ p" j" ^
■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
www.tvboxnow.com8 t4 I! Z$ S6 ~3 e0 D
Gourmet en Provence
石塘咀德輔道西444號香港工業中心
公仔箱論壇) H; }7 v" i3 E+ \6 A, d3 F ~7 d

公仔箱論壇$ ]9 p7 U/ \! \, _/ P7 y

橄欖樹要老　橄欖油要新
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
公仔箱論壇+ l$ E+ N; `2 N }

公仔箱論壇( B' \; B# I0 y& y0 e
意國正貨 D.O.P.產區認證
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)