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標題: [食肆地點] 鋸扒的美好時光 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-11 04:49 AM     標題: 鋸扒的美好時光

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美國prime級斧頭牛扒
  Z) ~4 U) a, d8 u- g$ ~約$1,248(每克$1.6)
2 a9 V2 l0 P3 ^6 a; u" O/ k■一般扒房只標榜高質素的牛扒,樂意則只入美國prime級牛扒,價錢按克計算。
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昏暗浪漫的燈光、舒服闊落的彈簧梳化卡座、格仔布,曾是高尚富貴的標記象徵。侍應端來牛扒,拿着刀叉,感受那小塊肉的濃香醬汁,曾是許多人追求的享受。上世紀七十年代,本港經濟起飛,港人開始捨得花錢在飲食上,造就本地扒房的流行及獨有特色。如今,只怪吃牛扒的選擇太多,我們舌頭都被寵壞了,但久不久,還是會想重回舊地,回味一番。
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' N& V/ v; Q9 c% ?/ {! k或許我們依戀的,是殖民時代的美好時光。
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「我們不是港式扒房!」 樂意       
; M$ R+ X  `5 V" n- _「我們做的不是豉油西餐,如果稱做港式扒房,又不正確。我們賣的是美國prime級牛扒,只佔全美牛隻產量的2%,港式扒房唔會有那樣高質素的牛扒吃。」樂意餐廳總廚楊大程(William)說。採訪完畢,作為八十後的我,對於扒房的印象有點模糊。昔日在這裏用膳,非富則貴,消費高得要命,但隨着時間的流逝,有些人會把這裏定為豉油西餐,有些人則認為它是上海的海派西餐。公仔箱論壇3 j1 @9 I( O6 c; y  a2 q; u
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何謂港式扒房?其實向來並沒有明確的界定,大概意思只是英式摻雜港式的西餐或者是賣所謂的豉油西餐。扒房的發展在六十年代是分水嶺。在這年代前,高級扒房只限於酒店,是身份的象徵。當時只要是拿起刀叉來享用,都統稱為西餐廳。但在大部份人心目中,吃西餐仍是代表「鋸扒」。至六七十年代經濟開始起飛,當年開業的酒店,稍為高級,都設有扒房,鋸扒文化開始興起。以往扒房不是由酒店開設,便是由外國人開設,樂意則由祖籍寧波的楊氏兄弟開設,其規模是華人開設西餐廳的先例,今年它剛度過四十個年頭。www.tvboxnow.com0 b7 v0 P! J8 m: c

8 L0 ~+ T4 x# v2 a) F# K! w- swww.tvboxnow.comside cooking排場一流        7 x$ w& Q* n8 f1 W5 L& z' s
燒牛扒,一如以往般講究。用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐,最高溫可達攝氏400至500度,將牛扒表面煎熟,鎖緊肉汁後,便放在距離火爐約十吋高的自家設計層架,利用熱力慢慢燒熟,由落單起計,至少燒約20分鐘。「牛扒大件又難熟,用這個爐便要有耐性,坊間有好多高級扒房,燒兩下便放入焗爐焗熟,但靚牛扒要用呢個方法做先夠正宗。」凱撒沙律、甜品等,仍隆而重之用傳統做法,保留在客人面前即席炮製(side cooking)。結着煲呔、穿着黑色西裝的餐廳經理,推着古董餐車前來,為客人度身訂做個人口味,排場一流,也保留食物的美味。「拌凱撒沙律時,速度要由慢到快,因為沙律菜好容易出水,一落醬汁又好易變腍,所以要掌握時間,拌完可即上碟享用,保持爽脆感。」
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$ d1 v* K. k! ~2 twww.tvboxnow.com常說見微知著,一看裝修,便知如何講究。「木牆、天花上的木柱,全部都是用原裝木,我們裝潢幾十年沒變過,保留昔日模樣,這樣才夠風味。」餐廳的一椅一枱、充滿情調的燈光,恍如定了格的鏡頭。雖堅持,但它也有讓步的時刻。九十年代便獨創花膠扒配牛柳,按厚度計價錢,食家唯靈曾戲稱為「花柳餐」,成為招牌菜之一。「那時家人移民新西蘭,當地有好多花膠,知道有窿路便引入,加上我們只賣美國牛,之前又爆發過瘋牛症,影響生意,所以便分散投資。」也難怪有人錯覺它做的是豉油西餐。畢竟鋸扒的文化早已轉變,但它仍是滿載香港人飲食回憶的老扒房。tvb now,tvbnow,bttvb$ N: S6 R% U# P# c3 D5 t9 L

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5 t% P; V( b" _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■店子由楊氏兄弟班經營,現已傳至第二代。(左起)第二代楊其禧(楊大華之子)、二哥楊大華、五哥楊大程及最小的七弟楊大陸。9 o7 h+ S3 w! U4 F- N  p
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/ Y- _9 j9 R" ^) I  T9 Jwww.tvboxnow.com■用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐燒牛扒,至少燒20分鐘,很花時間。
2 |+ c  B+ ]2 g" u8 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D. G) j- r) \# ?- l7 A$ U

# x1 _1 l7 M. f& y. \3 v3 Rwww.tvboxnow.com■餐廳有三架餐車,由開業沿用至今,分別用作為拌沙律、切扒及煮甜品,圖為煮甜品的餐車。
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7 U; G  c& q5 |" GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅炆特級白花膠 $660tvb now,tvbnow,bttvb8 z0 U" N$ ?; f% Y/ t
■獨創在扒房賣花膠,花膠厚肉,已成為招牌菜之一。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]+ u9 v* j% S9 }8 u% {/ s( L

7 y4 z' E4 q& k" D# G' I6 U* O- _tvb now,tvbnow,bttvbwww.tvboxnow.com, ?8 ?+ X8 {; b
凱撒大帝沙律 $140
! D, Q$ L& {' b4 q/ q( Ptvb now,tvbnow,bttvb■即場炮製,用的是最傳統的做法,保持爽脆。公仔箱論壇$ i( \5 Q; f8 x8 ^5 e  E
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■餐廳員工按職位有不同的制服,以前分五級,如今得三級,分別為Runner(侍應生)、AC(副部長)及Manager(經理)。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k: T! Z/ @% P5 m& S

" s8 C$ w# o: Y到扒房吃氣氛( ~% @( G3 L* z8 @2 r
一間情調浪漫的扒房,是約會的好地方,要營造氣氛,便要倚賴以下的元素:
8 z6 b& C! q1 jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |' z2 h' v, U! {" |  h! r  q8 X

# `& F( ?+ A2 D0 T+ C) y  s) |tvb now,tvbnow,bttvb吊燈
" p" E- W7 @6 h& Z; ]! rtvb now,tvbnow,bttvb燈光柔和昏暗,營造出浪漫的氣氛。" v, B4 R! e$ ^$ \7 Y8 r

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$ f) G3 O) e, `2 G& i+ _2 B9 r公仔箱論壇格仔布. }5 `" ]* ~. u3 S, _5 E# N3 D
當年時興蘇格蘭格仔圖案的布料,餐廳十居其九都用上,以紅白最經典。
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紅磚牆
: B' F# Q$ D* ^& e5 a. A( lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅色設計夠隆重,配埋紅地毯,讓客人有賓至如歸的感覺。tvb now,tvbnow,bttvb% ~* f) O/ K* [6 c$ q4 h
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4 A6 }- X4 H5 `2 _, G& {% twww.tvboxnow.com船徽章
  @3 k, h5 b: F1 v1 r. y' htvb now,tvbnow,bttvb餐廳鄰近碼頭,以前多外國水手光顧,送上代表船隻的徽章。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D) T: T+ T4 \& V
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9 V- R2 L* V2 s' K" ?3 C公仔箱論壇彈簧梳化卡座,除了坐得舒服外,私密度也高。tvb now,tvbnow,bttvb  F8 y2 a# o9 S! Z, O7 e7 E

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- H& r$ y: h3 ?% ~3 T- k0 M& @0 d公仔箱論壇樂意餐廳公仔箱論壇; C+ Y6 S' o  M! |+ V7 A$ Q
灣仔告士打道馬來西亞大廈
  w8 S) q* }; a: N6 ^( V! `" v公仔箱論壇
% a8 q8 o+ p$ E, q& }tvb now,tvbnow,bttvb「現在唔興食鐵板餐!」 飛鷹       
0 o) k. \" M* e& N) ~8 k- GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。每個年代的人,都記得鐵板餐。小時候,每當侍應將一份熱騰騰的鐵板牛扒放在我面前,猶如明星出巡般,特別惹人注目。膽小的我卻總怕被油汁飛濺,拿起餐巾擋住,最期待是當侍應用「神燈」倒下醬汁,淋在灼熱的鐵板上,大量油煙隨即上升,發出嗞嗞沙沙聲,四周煙霧瀰漫。這香氣及聲音一直是飛鷹餐廳的印記,不知不覺已將近40年。
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據說,最早引入鐵板餐的餐廳,是1956年開業位於中環連卡佛大廈的美心餐廳(即現時美心集團前身),自此其他餐廳爭相仿效,鐵板亦落地生根。除了早期位於灣仔的金雀外,扒房開始在庶民地區擴張,西環的森美、土瓜灣的哥登堡、深水埗飛鷹等。「七八十年代深水埗好旺啊!當時有好多做成衣的工廠,廠佬每逢和客人傾生意或慰勞員工,便會幫襯我們。」飛鷹老闆胡寶強說。80年代末,西餐廳的「豉油西餐」賣$30,快餐店便推出$10元鐵板餐,自此鋸扒便正式宣告進入平民時代。
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T骨牛扒餐 $102) y/ k' _2 j1 f1 i2 J
■港式扒房的代表是鐵板餐,吃的是醬汁淋在鐵板上的獨有情懷,更被內地網民評為「不吃遺憾的十大香港平民美食」之一。
% e4 t! h$ x5 E# j9 xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 n; `/ \6 j$ O* q* l

  Y  T$ ]: R2 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■跟餐的餐包及羅宋湯,前者是老闆特別訂做,如拳頭般大,後者則由牛骨和牛筋做湯膽,配上各種蔬菜熬成,濃稠美味。' i+ S% z7 b) B8 l. B
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■鐵板餐不為吃牛扒的原味,靈魂所在卻是「神燈」內盛滿的濃香醬汁。
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4 }/ j, t3 G; j/ ~) N用鐵鑊煎扒快靚正        tvb now,tvbnow,bttvb% F' p  u- ?: n/ R  w. Z/ o
一個鐵板餐,可選紅湯、白湯,附上牛油餐包。樓上是廚房,做好的扒餐便「坐lift」送到地面那層,改變的是,不在客人面前倒下醬汁,改由侍應阿姐「中央處理」。「現在唔興鐵板啦!有客人怕油煙味,所以部份寧可選擇用瓦碟上,風味是差少少,但都沒辦法。」他慨嘆。自工廠北移,店子風光已大不如前,客人由從前的廠家換成今天的老街坊。訪問當天正值大除夕,老闆好不容易才答允抽空做訪問,但難免催催趕趕,忙着為晚市準備,別的西餐廳趁機加價,但他們仍維持原價,經濟實惠,特別多老街坊幫襯。
8 y) m7 ]3 z! B8 `# f3 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [: ^/ S* X9 c+ J- Z4 w; K
吃鐵板餐,正是要吃那不正宗的西餐味道。踏進廚房,只見大廚呂振輝將已醃好的牛扒放上鐵鑊。我沒眼花,不是平底鑊或者燒扒爐,竟是大大個中式鐵鑊?他一邊煎,一邊將鐵板放在旁邊的爐上直接燒熱。「用鐵鑊快靚正,一次過可煎五、六塊,平日因要放上鐵板,所以只會煎熟一面,將未煎的另一面放上鐵板便成,保證咬落唔韌。」牛扒雖只用新西蘭A級貨,也是港式做法,用較溫和的梳打、美極、生抽和糖等來醃製,再用刀逐塊牛扒拍鬆,肉味濃郁有嚼口感。必備的靈魂三色醬汁,製作也繁複,每日先以骨頭熬成底湯,再混入不同材料做成。最賣得是哪一種?「最受歡迎是黑椒汁,其次是蒜茸汁,冇幾多人揀燒汁,可能嫌唔夠濃味吧!」那一塊鐵板牛扒雖不及高級扒房般美味,在街坊心目中,卻有份莫名的親切感。
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# n4 Z4 ?# d7 M! ?8 C8 \: Stvb now,tvbnow,bttvb■老闆胡寶強www.tvboxnow.com) L0 x; g0 c; F' [) J4 k

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0 M8 @3 U2 n. R6 @0 etvb now,tvbnow,bttvb■一邊用鐵鑊煎扒,另一邊將鐵板燒熱,要同時進行,才可保持鐵板的熱度
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沙丹豬扒 $85! Z$ K, [* i" N+ X
■有煙肉、豬扒、腸仔等,材料豐富,猶如現今的all day breakfast。
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) A3 J* F3 b0 ]( J5 w4 d1 ]www.tvboxnow.com■餐牌設計沿用至今,以紅配金,懷舊得很。1 F8 K7 M/ s7 r8 [$ h' S) b( X

/ ]1 y# ]8 t6 ^公仔箱論壇飛鷹餐廳 
* f( z  d) Y$ A* z! x2 l' TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。深水埗荔枝角道

作者: beechnut    時間: 2015-1-11 05:49 PM

提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: applecobi    時間: 2015-1-12 12:14 AM

理得佢正唔正宗,吃鐵板餐就是要醬汁淋在灼熱的鐵板上,tvb now,tvbnow,bttvb; \! }+ N" [7 M9 Z
發出那嗞嗞沙沙聲.
9 c& E$ w2 u5 ^. ?4 XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。




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