標題: [食肆地點] 炭香味辛　印尼沙嗲 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-1-18 04:44 AM     標題: 炭香味辛　印尼沙嗲


2 k+ M- z9 E; n公仔箱論壇" N+ m: l! Z. X1 a$ }  q5 @
+ B3 B% E* [: A% I/ z8 k! Z# e. n
■沙嗲吃得人嘴角盈香，除了是花生磨碎煮的沙嗲醬外，還有那誘人的炭香味。公仔箱論壇! y% Z& F1 l7 }% e2 S7 c6 O0 b
公仔箱論壇- P/ `# u/ |8 N3 V
寒風凜凜，把剛以炭火燒好的串燒，蘸上濃烈花生香味的沙嗲醬，煙霧繞繚，香氣瀰漫，同時吹來了一份家鄉的情懷。六十年代是印尼紛亂時期，不少華僑逃離避難，他們各散東西，縈繞在腦海中的是家鄉日常滋味。一串沙嗲，和炭香的精髓結合得天衣無縫，重現充滿回憶的辛香美味。
9 b9 C- S/ K6 {6 \  _tvb now,tvbnow,bttvb
- ]2 q: }3 m! H; E鐵鑊炒醬年換兩個        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f4 ?. o1 y* M8 [! z# T
印尼餐廳，仍是那老模樣。兩層高的設計，帶點神秘感，連室內的裝潢甚至一串沙嗲，多年不變，彷彿停留在舊時空裏。甫入廚房，你會見到一個有趣的畫面：廚房內清一色是全女班，男人免進。「在印尼，廚房是女人的世界，做廚的大多是女人，男人通常慢慢嘆咖啡。你見大多數印尼女人出國打工，再寄錢回鄉便知。」經理鄭祖明說。那做印尼男人豈不是好幸福？「印尼人信奉回教，可以娶四個老婆，有時他們來吃飯，全家人可以坐滿一張長枱，浩浩蕩蕩得很。」他微笑道。, Z# r' @8 W3 n

- k4 d! e4 r% j* `7 B/ p醬汁是印尼菜靈魂，正宗印尼菜絕不假外求，沙嗲醬便是其一。每次煮醬，總是大陣仗。巾幗不讓鬚眉，個子矮小靈活的大廚秋香每日坐鎮爐頭，用比她張開手臂直徑還要長的鐵鑊，拿着長鑊鏟炒醬，日日煮，日日攪，鐵鑊因損耗而穿底，每年便至少更換兩個。「印尼天氣熱，所以當地人喜歡吃辣及香口食物，經常利用醬料做調味，刺激胃口。」印尼位於赤道，全年氣溫都在攝氏三十二度以上。  www.tvboxnow.com  h/ w& r6 u) P7 h
1 H: V( i9 K* {/ R

; M( D& s! a* u, e7 l! P6 Z: w1 ?tvb now,tvbnow,bttvb雞肉拼羊肉串燒　$170
7 r; `* u' u. {4 `! k0 l8 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■沙嗲醬的香料味突出，肉醃得入味，炭香味濃。: ~" P( u# J, y  G& f  K0 D

# j* H. Q8 x+ V- ~5 ?! i3 i4 {* R6 h
加多加多　$80
) v0 A' s' L. M公仔箱論壇■內有黃瓜、豆角、番薯、椰菜、豆芽等蔬菜，先白灼，再放入椰汁及花生熬煮的加多加多醬。www.tvboxnow.com" R: f4 \: }( }4 \
tvb now,tvbnow,bttvb; @- W$ D1 @6 w5 {  }$ A) L

2 h5 ?2 J1 }) ]$ r7 }公仔箱論壇■加多加多醬，成份和沙嗲醬相似，但以雞湯熬煮，並加入小量椰汁，味道較清甜。
5 y& |' r, m4 T' c% Utvb now,tvbnow,bttvbwww.tvboxnow.com4 k3 g: h. n' _, m
tvb now,tvbnow,bttvb) Z1 S  B8 z8 @) d: `" l3 a7 j
醬菜蛋豆腐　$78公仔箱論壇) Z$ R% W8 `  J: N) L  ]
■以蝦膠、甜醬油及炸乾葱熬醬，略帶淡淡的甜味。
' ^, J9 N& C: o* {7 O6 A公仔箱論壇! ~( E0 o9 b) o6 j# l. Q% L
公仔箱論壇" g# r% ]& q/ E9 [7 x5 c, m% @
印尼米糭　$30
" X/ k0 C3 C, a1 dtvb now,tvbnow,bttvb■沙嗲醬除了用來蘸串燒外，印尼人還愛用香蕉葉包成的飯來拌醬，簡簡單單便是一餐，流露出簡樸的個性。www.tvboxnow.com% ?2 n. i( U- j

7 E/ n1 W+ ]- S# F珠豆花生配蝦膏　做法正宗
- Q. {$ |; f" l, ?3 o公仔箱論壇「沙嗲」即是印尼文中的Sate（音：沙嗲），在當地解作串燒肉，會配上秘製醬料同吃，後來大家逐漸把這種醬料稱為沙嗲醬。沙嗲的起源，眾說紛紜。有說沙嗲源於印尼蘇門塔臘，亦有說沙嗲源於中國，原版本是用來烹調的醬汁，再由往南洋謀生的人傳入東南亞。但無可否認，印尼人懂醬亦愛醬，將沙嗲發揚光大，成為當地名食之一。按不同地區，印尼沙嗲有各種不同風味，有些稀如水；有些很稠；有些勁辣。印尼餐廳做的是東爪哇泗水菜，當地沙嗲醬有兩種，其一是當地華僑鍾情的口味——汁濃稠，有濃郁花生味，只用作配串燒，還有少見的不落花生版本，材料以印尼甜醬油為主，當地人愛用來蘸肉類。
. u+ T" f/ P- A) T+ k% I( h% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 p8 w% K/ J3 p. w3 }4 m這天，秋香便示範做串燒沙嗲醬。花生是重點，用細細粒的珠豆，先炒香後去衣，傳統做法是放進石臼用人手舂碎，但由於每日消耗大，已改用機器代勞，其他配料如乾葱、蒜茸、老薑、香茅、南薑都不少得，最重要還是那磚啡啡黑黑的印尼蝦膏，往鼻子一嗅，帶有一陣刺鼻的氣味，沿用當地傳統做法，帶鹹鮮，是味道香濃的秘訣。做法正宗，皆因老闆、樓面以至廚房的夥計，不是印尼人便是華僑，同聲同氣，十幾廿年都沒換過，連那炭爐亦靜靜地守在廚房的一角，默默耕耘。「在印尼，沙嗲（串燒）一定要配炭爐燒，只有炭香才能發揮沙嗲香味，所以我們保留了炭爐，即叫才用炭爐生燒至熟。」當肉串在炭爐上燒烤時，那些肥油便很自然滲入到瘦肉裏，再蘸上沙嗲醬，吃起來嫩而不乾。
4 w& h, N) k* Z2 g1 {8 n+ ?$ H& `tvb now,tvbnow,bttvb* d" ~& J1 Y* |+ U
花生除了是沙嗲醬的主角外，像前菜加多加多（印尼沙律）及醬菜蛋豆腐都是以花生熬醬，部份餐廳則會用沙嗲醬取代之，原來此做法並不正宗。正確做法是前者須以雞湯熬煮，再混入椰汁及蝦膏；後者則有蝦膠、甜醬油及炸乾葱等等。基本上不同菜式均用上不同醬料，可見印尼人用醬很講究。
) M3 q) h, L0 c6 ~5 d  ]+ Y公仔箱論壇
: S* Q3 c/ Z7 a8 O3 Qtvb now,tvbnow,bttvb
3 s8 B2 S) A+ L$ l0 m; Kwww.tvboxnow.com■印尼沙嗲醬有兩種，一是以印尼甜豉油為主，不加花生，常用作蘸肉類。另一種則以花生為主，用來配搭串燒。
8 J% H8 o& x: k' k0 Y; B
6 e) Q, D1 _, _5 ~
( k2 q, _9 e: t( \! Qtvb now,tvbnow,bttvb■此店一直沿用炭爐，即叫即燒，至少要等上十分鐘。
0 r% V* C1 N1 k7 ^tvb now,tvbnow,bttvb
# s( G+ n( M( q  W- d5 }公仔箱論壇
8 h4 F+ ^. k  M& h■大廚秋香是印尼華僑，每日負責熬醬，邊煮邊攪很花氣力。
9 y# R2 s5 u  U' P! p5 F' j5 Y: {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- ?2 E3 v& t" j4 g6 E0 Pwww.tvboxnow.com沙嗲基本元素
1 L) A5 r6 X: q7 a% I% J5 z) y: DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ n; }8 x6 T- z5 ]4 ^# {公仔箱論壇（上左起）花生、乾葱、蒜頭、甜醬油、石栗。（下左起）老薑、香茅、紅辣椒、片糖、洋葱、南薑、酸子www.tvboxnow.com  I$ @: E. y) v& S- M2 X* L8 h' Z
公仔箱論壇* }0 y7 U3 h0 P9 W
tvb now,tvbnow,bttvb0 [9 V4 t+ I3 H8 r5 o/ u
■印尼人愛用蝦膏及蝦膠加入沙嗲醬，是正宗地道風味。tvb now,tvbnow,bttvb( s5 o8 b2 u6 g8 V

4 R! G- m, l3 ~9 @; O& P8 ?: x7 _公仔箱論壇沙嗲如何炒成？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C+ s, [1 J& r7 l: j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F# M# K8 U' {9 B0 _
■先炒香花生，令味道更能發揮出來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |0 a: @' l) n% a3 Q- q: Z) K6 v

- s1 m# ^" s$ u% ]3 x
( t) ?+ B: u% N公仔箱論壇■將乾葱、花生等分別放進石臼中舂碎，花生須舂成粉。公仔箱論壇+ _* l' B; ]# {( k7 R" g5 V
4 t+ o+ Y$ ~7 f8 ]- W, {- f: ?2 v( h

  k+ C% z  {" l3 C5 x■用花生油爆香乾葱、蒜茸等香料，再放入蝦膏、紅椒、甜醬油熬煮一會，再放入花生碎。
1 \1 \7 ^$ V) Z8 t: v2 }& P0 W公仔箱論壇公仔箱論壇: |/ q& M* Q2 j4 l  T# X

) R8 L, X! n( Vtvb now,tvbnow,bttvb■最後放入獨特配方—檸檬，加添香味，便大功告成。
4 q/ W$ q& F/ a/ utvb now,tvbnow,bttvb
2 r+ @: M) K) h, m) ]2 u2 x, g印尼餐廳　
. o" J; c4 f" ?  M9 ]2 a/ T( h7 ~" Ttvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴加連威老道
) e9 l7 H' N5 Y6 w4 g9 C% \! Z6 H3 K公仔箱論壇
2 ]% N0 K! M3 N1 v
. m: r# X- g; f' C( U/ [, z+ q- n公仔箱論壇混入黃豆簡化版7 p& E3 I( O, G: }
在印尼賣沙嗲（串燒）的小販隨處可見，他們多數推着四個輪子的木頭車，堪稱走動的大牌檔。在八十年代，香港街頭也曾興起印尼串燒，大多是由印尼華僑開設，像位於筲箕灣的印尼沙爹屋，便以流動小販起家，一九九八年入舖後，至今仍堅持用炭來燒。
* R- w6 F  [: ]tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇, q) _* K/ \, j2 ^: l+ U$ w, [9 v
當天，老闆徐基通特意早一小時開舖讓我們採訪，那時已經聚集一小群熟客引頸以待。炭爐須半小時火力才會均衡，有時他嫌風力未夠猛，便開動小風筒在炭爐上吹，也不介意熏到灰頭土臉。他父親是客家人，越洋到印尼謀生，娶了個印尼姑娘，在當地賣串燒為生。徐基通自小在耳濡目染下，亦對串燒瞭如指掌。同樣為了謀生，便隻身來港推車仔，在筲箕灣碼頭及東大街走鬼賣炭燒印尼串燒，最初生意一般。「那時筲箕灣多水上人，他們嫌正宗印尼沙嗲香料太重，所以我便想辦法，減低辣度之餘，改良其秘方。」為了遷就港人口味，他做的是簡化版的沙嗲汁，除了用上如乾葱、南薑等基本的香料外，還特意加入黃豆及大量花生，單是弄這沙嗲汁，每日要花上兩小時的工夫。「沙嗲要新鮮先好味，工夫慳唔到，所以每次炒到手都軟埋，賺的都是辛苦錢。」簡單平凡的一串沙嗲，除了滿載印尼華僑的家鄉情外，亦見證其刻苦耐勞的性格。
  O6 M+ T1 S. K; P0 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- W0 G$ u9 Z  `/ Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k% @% z- w& n9 h6 V' {
■沙嗲汁有辣（右）與唔辣，用電爐保持微溫，辣版已稍為減輕辣度，一般人亦可接受。6 v5 v7 L; O' o

- \% v. `, K( f, ttvb now,tvbnow,bttvb
; h  Y3 g! s/ w% H公仔箱論壇■沙嗲汁是簡化版，主要混入黃豆及花生碎，香料輕，入口較滑，較接近港人口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% N' T  \& ~5 I1 u/ `

9 ^/ `9 `) X, t5 z0 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \. L; Q* L) W3 N
沙嗲豬肉　$8
8 u0 d/ E" z4 z7 Mtvb now,tvbnow,bttvbwww.tvboxnow.com7 D& o+ W, {0 b: L# o

6 S2 W+ s- @: t9 ~; q, H) Iwww.tvboxnow.com沙嗲牛肉　$8! ]3 _1 r0 x, y( r& F

4 |6 M/ |, Z0 m, {6 l& }) u! e, Itvb now,tvbnow,bttvb" t  I' D# m8 l
沙嗲雞肉　$8TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E- w4 J& K( m/ j7 [* M# q$ X2 X
公仔箱論壇# y+ ^8 u1 ^! {$ L# N1 c6 w5 G

+ h) l" W- \  J; ?6 D( ]7 h公仔箱論壇沙嗲羊肉　$9www.tvboxnow.com) _+ t: G9 W( V& o
: J# n, ^9 Z5 i  x8 k  z1 L! W1 O
印尼沙爹屋　
  Y, C' Q/ P) z$ i- W- U$ C筲箕灣東大街
) H# s/ f& j* i# Q' Ltvb now,tvbnow,bttvb/ x; y& Z/ [+ @8 |  |

2 O$ \7 N2 C$ J
/ G5 V$ I2 s# d; |/ _4 I阿齋：「沙嗲，一定要用炭燒才正宗！」
$ |+ }$ v# z" ?/ {, |8 q食家歐陽應霽（阿齋）的祖父母為印尼華僑，他們均在印尼出生，後往上海讀書，因戰亂輾轉到香港落地生根，但仍不忘家鄉味道。他回想起至今吃過最好的沙嗲，「以前外婆家只有二三百呎，但為了吃沙嗲（串燒），她會在客廳用磚塊搭個小炭爐，試過燒到連地板階磚都裂開，做得辛苦都要堅持正宗風味，吸取炭香的串燒肉，蘸上自家炒製的沙嗲汁，回味無窮，到現在只要嗅到沙嗲的味道，還是會興奮莫名。」tvb now,tvbnow,bttvb1 F/ J1 I7 X" h/ O5 T
公仔箱論壇; \) M* B; \  z" r. v8 z9 C* e- [6 X* E
印尼華僑　顛沛流離: U4 \; I$ J1 U6 O) ]7 B
上世紀二三十年代，華人為討生活，紛紛移居印尼。但自二次世界大戰後，印尼脫離荷蘭殖民地統治宣告獨立，向來與荷蘭關係友好的華人首當其衝，激發排華行動，加上當時中國已由共產黨執政，新中國的宣傳排山倒海，不少立志報國的華僑便坐船「回國」，據估計，當時便有近二十萬人回國。七十年代，總理周恩來掌權，宣佈恢復所有海外回國的華僑「來去自由」，但適逢兩國因政治原因而斷交，因而限制部份華僑入境，自此便滯留香港。& ]0 ^) h- \, W. X* X: R

/ Q, b: n9 B" G: ~' _" s& Ntvb now,tvbnow,bttvb消逝中的街頭風味　柴灣沙嗲佬
5 n. B" L2 `# O2 \, Nwww.tvboxnow.com除了印尼沙爹屋外，在柴灣沙嗲佬亦可找到這種街頭炭燒風味。每晚夜深才開檔，推着木頭車守在一店舖前，小檔口由印尼華僑林伯兩公婆經營，賣了將近四十年，即叫即燒，堅持地道風味。沙嗲汁由林伯每日親自用乾葱、印尼蝦膏及甜豉油加入花生炒製，花生味突出，肉亦採印尼醃法，以黃薑粉、胡椒等十多種醃一晚，從前只賣豬、牛、雞、羊四種串燒，近年才兼賣港式串燒。站在街頭上，吃一口串燒，感受沙嗲汁的濃香，讓人重溫昔日街頭小吃滋味。
  w( u5 @* s1 U  q公仔箱論壇
# K1 _9 N9 J1 j6 @公仔箱論壇
+ K0 Y6 i- u% j9 k■晚上十一時才開檔，傳來的炭香味很易認。
2 k9 ~0 W% j) S4 \* W1 \
( J! A. G2 Z& y$ T* O) [公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s" p0 B7 p& f2 u6 S

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0