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標題: [食肆地點] 碗仔翅 庶民的風流 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-25 04:48 AM     標題: 碗仔翅 庶民的風流


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0 z4 A7 F) u' j5 {  L; C& N) L* dtvb now,tvbnow,bttvb■小食店經營不易,翟媽媽劉潤勤(左)和女兒翟思敏,每日坐鎮舖內親力親為,不假手於人。tvb now,tvbnow,bttvb& m6 }1 J/ u2 U( V' ~3 z8 c
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食物的魔力,不在於一剎那對味蕾的短暫刺激。最引人的地方是,每吃這道食物,總勾起那年那月那日的情景,令人再三回味。
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# E7 x7 v# H) b0 `碗仔翅,有翅之名,無翅之實,說白了,只是粉絲扮魚翅,但卻是昔日庶民文化的產物,陪伴港人一同成長,至今留住的,是舊年代的世態人情。到了今天,也就成了香港人的集體回憶。看似平凡的碗仔翅,滿載一份人情回憶。
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八十後的我,第一次吃碗仔翅,是在屋企樓下的小食檔。店小,卻食物齊備,門口放着一個有數個間隔的推車,逕自走到老闆娘面前落柯打,價錢平又足料的碗仔翅,對零用錢不多的我來說是一個小寶藏,那時經常笑咪咪的老闆娘總會摸一摸我的頭,和我說上數句話。春潤堂,名字像涼茶舖,卻是你我熟悉的小食檔格局。小店不足百餘呎,只容納兩套桌椅,卻善用空間,靈活變通。在車來車往的大埔道、彌敦道交界,已有十個年頭。路人行色匆匆,常常忽略,卻是老街坊的聚腳點。鄭生今年七十多歲,每日早上準時十時半光顧,柯打一碗碗仔翅。我問,你愛吃碗仔翅嗎?他笑一笑說:「碗仔翅經濟實惠,夠飽肚嘛!現在出街一個早餐都要二三十元,老人家食得唔多,一大碗夠我撐足半日了。」
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碗仔翅 $10
' C" P5 \" L. `% q. w3 \/ DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。濃稠度適中,材料豐富,配料切得細細碎碎。3 [8 p; ]2 ]. J
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食客鄭生:「碗仔翅經濟實惠,夠飽肚嘛!一大碗夠我撐足半日!」
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; _$ X$ K9 `" T7 K% K5 `5 s: U" g& YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■碗仔翅味道及不上真翅,吃時配上麻油、胡椒粉及醋,會更可口。tvb now,tvbnow,bttvb9 f( }% j+ U3 }- O& T( W
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棄教幫阿媽 粗活一腳踢        , C/ w2 Q$ I! g4 c! ~  n7 T# y
碗仔翅是一種仿魚翅羹的小吃,無論在外貌、食味上,都與酒樓的魚翅湯有幾分相似,因售賣時以小碗盛載,因而被稱為碗仔翅。據說,在廟街賣碗仔翅的小檔,會用附近酒家剩餘的翅頭、翅尾,再加入生粉水、豉油等同煮成湯羹,對於未能走進酒樓、享受真魚翅的普羅大眾來說,不用做大富豪也有機會食魚翅,這碗仔翅自然大受歡迎。上世紀五、六十年代,香港經濟仍未起飛,很多人為生計選擇在街頭擺賣,而碗仔翅便在那時興起。
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" d5 e0 X9 D: U1 x' Y% g$ B" mwww.tvboxnow.com別小看經營一間小食店的心力。看似簡單的碗仔翅,要經過洗、切、撈、煮等工夫,辛苦一輪,還隨時因為味道不對而白費心機。「我媽求了我一整年,才打動我落舖幫手,因為小食店實在太忙。」翟思敏說。她原是補習社導師,一年多前落舖幫手,店子由她和媽媽、妹妹三人經營。她身形瘦削,頭上總有一個大髮夾,見她一時備料,一時收銀、落柯打、上菜一腳踢,急遽身影來回走動,也顧不了儀容。這樣的生活,一星期六天,日日如是,每天切切實實地幹活,對於一個三十歲出頭的女生來說,實在不容易。
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辛勤和心思,全在食物上見到。做碗仔翅,麻煩一是備料,二是用生粉打芡。前者花時間,要用手將瘦肉撕碎,又要將木耳、雞蛋切成幼絲;後者則講求經驗,要知湯的濃稠度是決定碗仔翅的成敗關鍵。先用冬菇熬成湯底,粉絲是無味的食物,要倚靠湯底來提味,放入各種材料後,少不免放入味精調味,以老抽調色,加上生粉打芡增加濃度,要慢慢攪動,和湯底完全結合,猶如一個戲法般,都是賣功夫。www.tvboxnow.com, m- g) L9 T. I% h: k# f

- }" ?% A3 y9 E1 ]/ B, Ewww.tvboxnow.com生菜魚肉 同撈同煲
- N6 o  n% {1 P  q& Hwww.tvboxnow.com春潤堂,剛開店前的確是一間賣涼茶的舖頭。翟思敏的父母八十年代在鴨寮街推車仔賣糯米飯,經常要逃避走鬼,辛苦儲下第一桶金,買下現舖,最初賣涼茶兼賣小食,後來小食生意越做越好,人手少兼顧不了,最後索性只做小食。「我們做的是街坊生意,靠的是薄利多銷,辛辛苦苦,卻賺不到大錢,其實有時都係得個做字。」翟媽媽劉潤勤苦笑道。在賣碗仔翅的地方,通常都會出現生菜魚肉和韭菜豬紅的蹤影。碗仔翅和生菜魚肉合併後產生了化學作用,將魚肉放在碗仔翅,為「兩溝」;把生菜及魚肉同時加入,則為「三溝」。小製作,大認真。湯底用每日早上送到的豬腸熬成,味道更濃更可口,魚肉非外來貨,每日自家調味及用人手撻成,由翟媽媽操刀,即叫才將魚肉放入湯底灼熟,不像坊間般預先浸熟頓失口感,做得每條幼幼長長,手法純熟。她邊做邊說:「做小食,都要放心機去做,繼續做,都是為了給女兒們樹立一個好榜樣。」tvb now,tvbnow,bttvb4 L/ ]5 i+ D% F' z- Q5 O# y6 `# @

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生菜魚肉 $12TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i7 c3 \, j3 v% b1 y
■魚肉即叫即製,不像坊間般腍身,有彈牙感。tvb now,tvbnow,bttvb; P% e8 H4 `8 C

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1 Z3 o& a  \- z. |4 O公仔箱論壇豬腸豬紅韭菜 $17
/ m6 o1 j' V5 m6 j■和生菜魚肉一樣,拌以新鮮豬腸湯底,夠香濃。
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■碗仔翅可選擇「兩溝」,魚肉即叫即製,不會因浸得耐而發脹。
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& o0 v% e( R/ D5 Stvb now,tvbnow,bttvb■生菜魚肉及韭菜豬紅的湯底,每日用上至少數十斤新鮮豬腸熬製。公仔箱論壇! v* f' ~3 E. @  A0 Q! v

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  e9 m$ ?% T( h. w+ M" c5 @tvb now,tvbnow,bttvb雞蛋8 H; v$ ^; `2 L4 `- i6 N8 b
加入蛋黃添加蛋香。
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1 f  X7 ?# N4 X3 H2 @4 M冬菇
+ O0 F6 l2 O! v主要用來增加香味,也會先用作熬湯底。
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木耳4 ?' w8 C- F4 U/ p+ r2 p
增加爽口的咬感。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P2 p  `  P. e# U; u

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粉絲tvb now,tvbnow,bttvb$ s4 R! a  |$ r" u
有些會以素翅取代,更彈牙。www.tvboxnow.com' J! ^5 R7 ~" r1 R6 U+ O; F
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瘦肉絲
3 X" Q6 c. w5 N' x  ~3 Q6 D% T" N多以人手撕成幼絲,極花時間。
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如何做碗仔翅?; W2 f3 X4 o, [' E4 o2 ?# r+ K

0 Z" _, Z+ `) ~# J7 ptvb now,tvbnow,bttvb■先以冬菇放湯熬成冬菇清湯。
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■將粉絲等配料剪碎或切幼條。. o6 @* j5 Y% V; W7 d

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4 a; ^# G6 V! R: v  [公仔箱論壇■放入各種配料,以麻油、味精、鹽糖及老抽調味調色。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _9 h; k2 u4 z  ]2 v0 f

  c/ [0 i6 S9 g. u5 [2 y; g公仔箱論壇公仔箱論壇7 S) r6 z- `# B6 C- j
■最後加上生粉水,慢慢落,做成適當濃稠度。
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$ Q# y% G/ Z+ A3 U4 _4 u: k公仔箱論壇春潤堂 tvb now,tvbnow,bttvb4 {6 F0 K9 Q. c: ^
深水埗大埔道華都大廈
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他們的碗仔翅回憶       
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/ U. z0 h1 {$ l# `食家梁家權:「吃碗仔翅,是一份情意結。」tvb now,tvbnow,bttvb& B3 J5 x+ k  J; J/ A( K
梁家權鍾愛碗仔翅,曾出版《沒有粉絲的碗仔翅》一書。「小時候家境不富裕,小學五年級送貨幫補家計,經過英京戲院(已結業)推賣碗仔翅的木頭車,那時賣一毫子,胡椒粉及醋可任加,加了很多醋,結果酸到爆,現在想起也好笑,但那味道至今難忘。」碗仔翅以前配料不像現在有瘦肉絲及粉絲,味道亦較清淡,街邊的碗仔翅與時並進,再非昔日的粉絲粉漿翅可比。」
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文化人梁祖堯:「碗仔翅廉價平民,味道像極真翅。」
0 J+ Z+ c2 ~+ ?; |; Z% awww.tvboxnow.com愛煮亦愛食的梁祖堯,自小愛在華富邨流連,那時他最愛到其中一間小食檔(已結業)食碗仔翅。作為學生的他零用錢不多,碗仔翅是廉價又好吃的選擇。「任何一種小吃,像燒賣、魚蛋等,都不會像碗仔翅模仿貴價食物。它好神奇,雖是平價小食,但味道像極名貴的真翅,只是口感略有不同,是我們的集體回憶。」他笑言自己胃口大,略嫌碗仔翅不夠飽肚,所以每次都會叫上「兩溝」,飽肚之餘,更有咬感。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L8 W& @% z  E9 ^. F
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其他碗仔翅名店TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i, ~$ Z2 W4 h4 `# E6 s
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三溝碗仔翅 $18
) [8 j4 _7 q& z+ L5 U1 K, h0 x■最講究的是湯底,加入金華火腿等熬足三小時,湯稠身較深色。  T, m. G+ w& T" ]

8 k; R3 a' j0 B公仔箱論壇人氣三溝碗仔翅 呂仔記       
% K# t; {7 a$ f5 h碗仔翅,現在大多用素翅代替粉絲,因為粉絲浸得耐會溶,素翅則可改善此缺點,同時增加彈牙口感。位於筲箕灣的呂仔記是人氣店,食家梁家權、歐陽應霽等都是捧場客。翅用日本人造翅,湯底以金華火腿、木耳、雞肉、瘦肉熬湯三小時。兩溝、三溝配料更豐富,魚肉用黃鱔原條起肉打成,湯稠身較深色,入口有濃濃冬菇香。公仔箱論壇% I# D. [; e8 s; k1 {8 K5 n$ ]

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& B7 o' {/ [- z; ~3 p2 r7 r" U  ztvb now,tvbnow,bttvb筲箕灣東大街
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2 Q) m3 M* A4 j8 x$ Qtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb6 A; ~* e# _4 J2 O  ~
上湯碗仔翅 $22公仔箱論壇* q$ I' s- w) ^+ Z
■爽口的木耳絲、冬菇絲和軟腍的粉絲等配料,比例剛好,襯托着稀稠適中的湯底。
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' l3 I5 Z) W- X$ |+ J% X$ S精緻版碗仔翅 車品品
% E4 Q5 G2 [) ]& \. S車品品的碗仔翅是精緻版,追求碗仔翅的真味。老闆娘鄭麗華為人執着,堅持好的碗仔翅不應加任何調味料,要講求用料。用的是新鮮豬肉;日本花菇要先浸一整日,早晚換水一次,用的是每斤二百元的靚貨,切出來片片厚度差不多;粉絲是用真正龍口出產的,不會過於雪白,不止是用舌頭去享受,還可以用眼睛去欣賞,與坊間一般糊狀帶強勁肉味的翅大為不同。公仔箱論壇. d; D' ], }1 k) \9 }( x7 |' k
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大角咀埃華街

作者: vynf123    時間: 2015-1-25 09:36 PM

很久之前吃过,感觉一般




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