標題:
螃蟹怎麼挑
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作者:
假書僮
時間:
2008-4-18 09:04 AM
標題:
螃蟹怎麼挑
一、
挑螃蟹，看繩子就對了
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市場裡的
台灣北部螃蟹
，很喜歡用
綠色
塑膠繩
綁起來﹔
南部螃蟹
，喜歡用
紅色塑
膠繩綁起來﹔
大陸螃蟹
，通常都用
草繩
綁起來，
東南亞
的螃蟹，大多是用綁粽子那般的
藺草
綁起來﹔中秋吃螃蟹，挑蟹最重要。這些綁螃蟹的方式，雖然不是絕對，卻是一個很值得參考的指表。
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二、挑螃蟹時，第一重要就是慎選產地
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一般說來，
寒帶
與溫帶地區螃蟹，因為天氣較冷、螃蟹生長較慢，因此
螃蟹肉質通常會比亞熱帶螃蟹好
，亞熱帶螃蟹又比熱帶好。講淺顯一點，意思就是緯度愈高的地方，螃蟹品質愈好，至於東南亞地區的熱帶螃蟹，因生長快速，因此肉質通常有點鬆垮。
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三、怎麼挑呢？看肚子！
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秋天
是許多螃蟹的產卵季節，俗語說「九尖十圓」，意思就是
9
月時要選擇公螃蟹，
10
月時要吃母螃蟹
。
9
月的公螃蟹，通常已經準備好要傳宗接代，因此肚子裡大多有著滿滿的精巢，這時吃起來最甜美﹔
10
月以前的母螃蟹則通常尚未受精，卵黃尚未成熟，因此要等
10
月來吃才最剛好。
吃螃蟹時，除了螃蟹肉，最主要還是在於蟹黃與蟹膏。所謂的蟹黃，指的就是母螃蟹的卵，蟹膏指的就是公螃蟹的精巢。
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四、挑選螃蟹時，挑公母是基礎
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進階一點的，更要懂得挑還沒交配過的公螃蟹，千萬不要挑到淫亂過度已無精巢的公螃蟹﹔母螃蟹則要挑已經卵黃成熟，千萬別挑到處女螃蟹。
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公螃蟹
肚子
尖尖
，如果
純白
，就是還沒交配過的童子螃蟹，這是
好螃蟹
﹔肚子
泛黃
就代表有點淫亂，這種
不好
。
母螃蟹
肚子
圓圓
，如果肚子泛白，就是還沒交配過，
要挑有點泛黃
的才好。
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總結就是，
9
月要挑肚子尖尖且泛白的（公）螃蟹﹔
10
月要挑肚子圓圓且泛黃的（母）螃蟹
。
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特別注意：
許多文章指出，挑螃蟹應該「九月圓臍十月尖」，意指
9
月吃母螃蟹，
10
月吃公螃蟹。李冠興表示，這是搞錯了！
9
月的母螃蟹卵黃未成熟，
10
月的公螃蟹精子早已耗盡，這會剛好全部錯過最好的螃蟹。依螃蟹生態與生命史來看，「九尖十圓」才是正確的挑選方法。
(2004
年
9
月
19
日補述
)
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五、一定要選活螃蟹
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通常螃蟹只要死亡超過
1
小時，體內的組氨酸就會慢慢釋放毒性，一旦吃到不新鮮螃蟹，就有可能引發中毒。此外，最好選擇養殖螃蟹，以免引發螃蟹的生態危機。台灣原本遍地螃蟹，溪流更是處處毛蟹，這些年來在濫吃濫捕下，數量已經大幅減少，因此，千萬不要為了口慾而危害環境生態。
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六、中秋螃蟹最美味
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中秋螃蟹，也不是只有大閘蟹。包含紅蟳、三點、花蟹、帝王蟹等等，也都是這個時節最美味，特別是金門的金門蟹，此時更是新鮮、便宜，
300
元就能吃到撐，而且肉質細膩飽滿，相當好吃，更可結合金門旅遊，比起炒作出來的高昂中國大閘蟹，更有本土美味。
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七、怎麼煮螃蟹
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煮螃蟹，不能往鍋子裡一丟就了事。
由於螃蟹生性敏感，碰到危險時往往會「自割」，藉由斷手斷腳來逃離危機，甚至會想辦法把肚子裡的精巢或卵黃從嘴裡吐出來
，希望藉此保留下一代，也因此，如果只是活活的把螃蟹往鍋裡丟，
最後端上桌的，往往會是手腳殘缺斷裂，而且沒有卵黃與精巢的螃蟹。
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要煮螃蟹，就要了解螃蟹的習性。
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螃蟹是那種會休眠的動物。當周圍溫度過低，螃蟹就會進入休眠期，讓自己藉由沉睡來維
持體力，這個時候的螃蟹，就算碰到危險，也往往沒有自覺。此外，螃蟹比烏龜更慘，烏龜被翻過來，只要努力再努力，就有機會翻回來﹔螃蟹就不行了！萬一不小心翻了過來，除非有人幫忙或旁邊正好有石頭或其他外物，要不然，螃蟹就只能等死，而且吐不出東西來。
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宜蘭北關農場螃蟹博物館館長李冠興說，了解了螃蟹這兩種習性，就知道該怎麼煮螃蟹
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了！
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當螃蟹拿回家後，要煮之前，可以準備一桶冰水，然後將螃蟹放進去，因為溫度遽降，螃蟹很快就會進入休眠期。接著，再把螃蟹翻過來放進鍋裡蒸，這樣出來的螃蟹，保證就能手腳十足完整，蟹黃蟹膏也會完整無缺。
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要注意的是，當螃蟹從市場買回家後，
最好立即食用，如果真要放置冷藏，也絕對不要超過
1
星期，超過
1
星期的螃蟹，就會開始消耗體內熱量，讓自己變得瘦瘦乾乾。
而如果螃蟹已經死亡，更是絕對不要食用，這樣的螃蟹往往都會產生毒性，對人體並不好。
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八、至於螃蟹應該怎麼吃呢？從腳吃好還是從肚子吃好？
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六福皇宮留園上海料理主廚邱有彬表示，螃蟹是人人各有喜愛的吃法，想要單吃、沾醋吃、沾薑吃、配酒吃，怎麼都可以，但若以味覺靈敏的角度來看，
由於蟹黃蟹膏味道濃郁，因此最好先從螃蟹腳吃，蟹黃蟹膏留到最後再吃，以免其他部位因此變得沒味道。
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時值中秋，海鮮正鮮美，目前國內各飯店也紛紛推出相關的海鮮餐飲，其中又以大閘蟹為大宗，而除了品嚐大閘蟹外，也有飯店推出生蠔、紅蟳等海鮮，有的講究清淡原味，有的主打泰式料理，有的則與音樂相結合，都是吃蟹好選擇。
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九、結論
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北關農場螃蟹博物館館長李冠興表示，
想吃螃蟹，挑選螃蟹最重要。記得一定要挑活螃蟹，而且要注意產地跟公母。這個季節，金門蟹、紅蟳、三點、花蟹等等也正新鮮，味道不輸大閘蟹，而且便宜許多，是平價好選擇。
作者:
seal38
時間:
2008-4-18 09:31 AM
well done! thanks !:onion14:
作者:
ylwong74
時間:
2008-4-27 10:50 AM
不错，也长了一些知识。
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