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標題: [食肆地點] 粗菜細做中日蘿蔔藝術 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-29 04:54 AM     標題: 粗菜細做中日蘿蔔藝術

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■入廚二十多載的何孝源,把蘿蔔作藝術素材,將淮揚菜精緻巧手表露無遺。
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; R/ v- n- E" c) a1 Ftvb now,tvbnow,bttvb大寒剛過,預備立春。立春,宜吃蘿蔔。蘿蔔,古名「萊菔」(粵音:來白),日本稱「大根」,粗菜而已。有多粗生?清朝《如皋縣志》記載:「生沙壤者甘而脆、生瘠土者堅而辣。」懶理土壤環境,天氣一冷就當造。www.tvboxnow.com% v) r, S% f/ w, ~+ o7 n% }/ v
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營養高、味道好、價錢平,家庭主婦最歡迎;廚子愛其可塑性高,也樂用,磨茸、醃漬、炒炸、蒸煮、炆燉、煲湯……
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0 s1 h" s3 J" I5 y" l8 T2 E# @tvb now,tvbnow,bttvb一條蘿蔔,就是一個舞台,看出中日廚人粗菜細做的手藝。
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淮揚廚子 如花似玉巧如畫
) N( w7 [  w) w0 n- T. @& o/ UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘿蔔,源自中東,二千年前的古埃及已有記載。我們中國人,唐代以來開始吃,至今也吃了超過一千年。
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據載,唐朝太和年間,江蘇省如皋市定慧寺的僧侶,已開始種植。清乾隆庚午年編修的《如皋縣志》記載:「蘿蔔,一名萊菔,有紅白二種,四時皆可栽,唯末伏初為善,破甲即可供食……」清熱解毒、營養豐富。唐代僧侶,作奉神供品。明代醫學家李時珍在《本草綱目》中也提到:「蘿蔔能大下氣、消谷和中、去邪熱氣。」民間也有順口溜:「冬吃蘿蔔夏吃薑,不用醫生開藥方。」蘿蔔遂成尋常百姓菜餚。
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9 S+ m2 p. n0 \# J北方人用來做醬菜、廣東人燜牛腩、客家人蒸魚、潮州人煎蘿蔔烙、製菜脯,統統都是粗菜廉食,不入雅堂。論做得最精緻者,當數淮揚廚子。公仔箱論壇9 n4 W: U$ t" M' x/ e2 G4 [) g
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一枝獨秀 $138
6 k7 K$ i% S4 H■蘿蔔切成薄片醃好,包着細切如牙籤的紅椒絲,砌成花瓣,花莖由日本青瓜砌成。底部梳衣蘑菇,薄切成一毫米,配鎮江醋醃的木耳,視覺精采、口感豐富。: r; H  t/ H0 R5 v- F! b

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/ z1 |  r4 D+ i4 Z天鵝眉毛酥 三件$60TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L4 r0 ~. A& \* l: y! W- \
■以酥皮包裹蘿蔔及金華火腿茸,油溫控制恰好,炸得酥香鬆化,饀料多汁。天鵝頸部以麵粉做,栩栩如生,也可作餅食。
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琥珀醬蘿蔔 $75公仔箱論壇; L6 c% s9 \- M  [8 b
■把蘿蔔厚切成指頭般的粗條,再用醬油醃漬而製。醬油甜蘿蔔香,吃後胃口大開,是令人吃不停口的前菜。
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% H3 S, N7 {/ C; k+ O: Z5 c乾貝繡球 $108
/ z6 W3 P: Q, h- j. s* g0 Y% T■用小匙挖出蘿蔔球,以雞湯煨至入味,扒上芡汁,最後撒上瑤柱碎,煨過雞湯的蘿蔔球甘香鮮甜,感覺清新。9 i' l% J9 I) H- H* y* w
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. m/ Z" u* x  J3 S* z' B8 Gtvb now,tvbnow,bttvb珊瑚素燕 $98
: y: n5 Q0 K* ^& ^& z2 l, J" `■蘿蔔絲以用菇菌、蘋果煲成的素湯煮過,再淋上甘筍芡。蘿蔔絲像官燕,甘筍芡像蟹黃,清甜蘿蔔伴鹹香芡汁,好吃。
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■淮揚菜重刀工,蘿蔔快切,可以如髮、可以如絲,揮灑自如。
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精細極致 藝術境界
1 z# j" n/ v9 c5 S% @www.tvboxnow.com淮揚菜,蘇菜的一支。流行於淮安、揚州、鎮江一帶,始於春秋,興於隋唐,盛於明清。那時,淮揚為海陸要津,商賈雲集,北方飲食風尚,與江南食材結合。講刀章、重火候、濃淡相宜,成了淮揚菜特色。擺設華麗,一條蘿蔔,落在淮揚師傅手裏,變成一幅畫。像一枝獨秀,涼菜而已,刀章卻費工夫。蘿蔔片成比指甲還細的薄片,用糖醋漬過,捲着辣椒絲,拼成一朵花,燦爛得個個客人譁然!
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3 k  a0 x  H2 ?( d! S2 i. uwww.tvboxnow.com「最難是要片片厚薄均一,否則不好看。一朵花要用幾十片,講究廚師刀工,更講專注力。」灣仔「大都淮揚」主廚何孝源說。四十歲,韶關人,入行逾廿年,做過佛笑樓、運通泰、金紫荊,更曾在有「中菜少林寺」之稱的利苑掌勺十年,底子紮實。年前受邀過檔開大都淮揚,北上上海,隨趙世光家廚顧師傅學藝,才知道,人外有人、天外有天。「師傅很嚴謹,一道文思豆腐羹,要將豆腐切到頭髮般幼,我日日苦練,最初常常切傷手指,後來練到傷口結痂,連枕都起了,才掌握到技術。」源哥伸出那起枕的指頭。
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不怕功夫深,鐵杵磨成針。上海密集訓練三個月,掌握了基本技法就回來磨練。他知道淮揚菜愛用蘿蔔來表現刀章,所以專研了一系列蘿蔔菜式。棄用中國蘿蔔,用上貴三成的日本青首蘿蔔,貪其清甜無渣,外形直長可塑性強。看他做乾貝繡球,心靈手巧。去皮去頭去尾,以高湯慢火浸足四十五分鐘,讓蘿蔔入味。「火候很緊要,火不夠大不入味,火太大蘿蔔又會散,不能成形。」煮好的蘿蔔,細心用小圓匙挖出一個個球,個個圓渾不能崩缺。素官燕也很精巧,用了切文思豆腐般的刀章,把蘿蔔切成撮撮幼絲,條條不出兩三毫米,吃來才有官燕口感,「做了粵菜廿年,如今發覺淮揚菜完全是另一境界,那種細緻,是藝術。」他說。  www.tvboxnow.com6 C8 W  J1 l3 T' ]# R/ E' v/ m, K. t
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大都淮揚tvb now,tvbnow,bttvb! B# x' ]' X7 h- J0 T1 |4 E, E
灣仔港灣道會展廣場
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■野澤正義炮製大根,屏息靜氣,全副心神灌注其中。' s( _" k$ m; ^3 Q- e8 Z5 S
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東瀛廚子 大根藏着用心魂0 y4 m7 w/ C3 }( ]& h
日本人吃蘿蔔,也有悠久歷史,他們稱之為「大根」,早於平安時代已傳入,至今也逾千年。及至江戶時代,關東的江戶近板橋、練馬區、三浦半島、京都、鹿兒島的櫻島等,已廣泛種植大根,其中練馬大根,以清甜稱道。www.tvboxnow.com5 {/ g: d9 y9 t) P" r' |. U

: F) W9 P7 i# Y7 e練馬位於東京都西北部,有大量紅黏土,養份高,種出來的大根,外形修長,兩頭薄,中間厚,水份較少,味道清甜、口感爽脆,曾是日本皇室貢品。近幾十年,由於東京都發展,農地缺乏,練馬大根主要生產地,慢慢轉移到鄰近的埼玉縣。www.tvboxnow.com" P* Z& N3 k1 j1 n4 J+ _, r

6 B) i' H" C. J8 \3 x  xtvb now,tvbnow,bttvb埼玉縣自古已是農業區,氣候溫和,土壤肥沃,農作物長期供應予東京都,是東京都的糧倉,出產的大根,條條肥美白晳。
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9 ]1 J8 j& e+ g  P8 `www.tvboxnow.com由於價廉,最受日本家庭歡迎,常作家庭料理。或醃成蘿蔔漬、或作關東煮,或用來煮湯或鍋物。就連大根皮、大根葉都不浪費,做成各式和食。也有懷石店,以之作料理,取其菜根香甜,有禪意。tvb now,tvbnow,bttvb- e4 j4 ?9 z* K) N
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9 s3 x6 ^9 J# I8 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(左起)金平風味大根皮、大根帆立貝伴蠶豆茸、大根葉炒白魚 $180
/ P) I7 \7 ]* L$ E! A! _2 Hwww.tvboxnow.com■金平風味者有濃濃味醂甜味;伴以帆立貝和蠶豆茸者則很鮮甜;炒白飯魚最香口,送酒一流。www.tvboxnow.com6 O. Y: D/ t. b2 K4 F
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嚴肅對待 日本國食公仔箱論壇9 i/ ~2 D. N, N2 k) y5 j0 G/ G; I
雖云粗物,日本人也認真對待。像尖沙嘴「田舍家」總廚野澤正義,最愛家鄉附近的練馬大根,用得淋漓盡致。「練馬大根屬青首大根,頭段青、尾段白。全條可用,皮和葉炒來做前菜,肉可以做福袋,是過年過節的食物。又可煮湯,懷石料理常見。也可磨茸做雪見鍋,又可斬件做水魚鍋,飲完酒食最暖胃。」野澤如數家珍說。公仔箱論壇' _4 _  d" t3 b3 {$ j# L
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他是茨城縣人,五十六歲,年輕時往東京當廚,做過和食店也做過懷石料理,對大根猶如老朋友般熟稔。「煮物要用近菜頭部份,才夠厚夠甜。磨茸則要用尾,帶少許辛辣,伴其他食物最好。」他說。不同的菜式,又有不同技法。做福袋或絹田卷,最講刀工,圓圓的大根,憑廚師巧手圈出又長又薄的肉,才能用來捲摺。「還要用米水浸洗,辟除澀味和使它軟化。」公仔箱論壇( {; Q8 O4 ~7 F2 X7 I% Y1 M
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看他做海鰻絹田卷伴雪見芡,就知功力。大根片得薄如絹,捲着長長的海鰻,用海鰻熬的昆布木魚湯汁煮,濃郁的湯滲進大根和海鰻,淋上如雪的大根泥,配日本花竹蝦、鮮百合等,花竹蝦蘸大根茸,一口甜鮮。海鰻甘鮮夾着大根的清甜,幾種味道配合恰好,誰也沒搶誰風頭。
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大根福袋伴柚子麵豉也精采,只見野澤拿着刀在大根上轉轉轉,大根片得如紙薄,包銀杏、筍、艾草麵筋等,用木魚湯煮腍,以水菜繫着,一個荷包美如畫,像透我們潮州手工石榴雞。
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「這是日本人的國食,絕對要嚴肅對待的。」野澤一臉認真地說。 + }* w. t7 p2 y+ L6 U# R
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9 \  j$ h3 [; @: D" X( R3 Q 海鰻絹田卷伴雪見芡 $380. l8 m5 g9 B% |- h5 L# ]+ B
■大根片成一疋絹布,捲着肥美的海鰻汁煮。上面蓋上大量大根茸,配花竹蝦、鮮百合,一口吃盡農產和海產的鮮甜。www.tvboxnow.com/ r9 G. d; Z' |, E4 v
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大根水魚鍋 $1,880
- u* ~+ m, O* Z6 M■常見於和食店和水魚專門店,水魚斬件,放入醬油和酒等熬成的湯煮一小時,水魚精華盡出,再放大根吸鮮味,清甜。
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3 r# W1 A4 o  I, S: Dwww.tvboxnow.com大根福袋伴柚子麵豉 $168公仔箱論壇6 r; O; D0 k8 i
■十足潮州石榴雞,福袋用大根做,包着銀杏、筍、艾草麵筋等,蘸清新微鹹的柚子麵豉,超好食。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X& r. X9 f; p/ C' \
公仔箱論壇; U2 m* r  h& O! }5 Z; \

, e0 q; y. ?8 z/ o9 T4 b/ Jwww.tvboxnow.com細根大根蟹肉清湯 $330
# G( {* p5 w5 v( B* F! Q" ?2 E8 Q/ q■大根切環釀入蝦膠,用木魚湯煮過,爽爽的,也入味。伴鮮甜的津和井蟹腳及清嫩的細根(小蘿蔔),很清新。
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■薄如絹布,講究的是高超的刀工。
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田舍家1 ?5 z. E  Q/ _- y9 j# I0 B& f
尖沙嘴環球貿易廣場





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