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標題: [美食介紹] 家肥屋潤人情味油器 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-2-17 05:36 AM     標題: 家肥屋潤人情味油器

       
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7 I0 j1 A3 o1 q& q; f8 @tvb now,tvbnow,bttvb不時聽人訴說,農曆新年的氣氛一年不如一年。的確,現今香港人工作忙碌,對節日的張羅,能省就省,最簡單就好似賀年油器,現在也是辦年貨時買少許回家就算。猶記得小時候,全家女眷聚在一起,包油角、炸煎堆,歡聲笑語和滾油的響聲,交織成為最熱鬧的新年回憶。其實賀年油器不僅有家肥屋潤的意頭,也有全家人團結合作,一同祝福新春、分贈親朋的意思。一抹肥膩的背後,還有一份濃濃的人情味。
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今時今日,仍然會在家做賀歲油器的人,少之又少。但少,不代表無,會做,而且不怕麻煩的,還有八十八歲的甄婆婆。婆婆來港已經半個世紀,早在雲英未嫁的少女時代,在台山新昌埠,她己經跟鄉親們一同做油器:豆沙角,角仔,煎堆……她統統會做,「舊時好窮啊,哪來錢買?每逢過年,家家戶戶都自己動手做油器。鄉親們就在家門前的空地,升起柴火油鑊,年年看,年年吃,就連幾歲小朋友都識包油角。」婆婆一直說着,彷彿見到當年大伙兒熱鬧準備過年的情景。
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5 X5 Q& i- N% {! m( a( d炸油器 步驟細碎花心機       
% G, f1 A1 v8 S* z雖然幾歲就從鄰家處偷師學會,但甄婆婆的嫲嫲就拒絕讓她幫忙。「阿嫲怕我們搞亂檔,老是挑年廿八年廿九的凌晨時分才靜雞雞開油鑊,到我們瞓醒,油器老早做好,也拜過神,可以吃了。」在物質匱乏的年代,幾隻油膩的角仔,已叫人樂上半天。直至出嫁後,跟家姑遷居廣州,婆婆才正式開始自己炸油器。她最愛吃豆沙角,過去五十幾年,年年都自己做,「外面買到的哪有這麼多餡料?」婆婆扁扁嘴說道。從前兩個孫女還小時,知道開鑊炸油器時,都愛纏住她,每人領嚿小麵糰,搓成小羊小兔,三婆孫嘻嘻哈哈準備過新歲。今日,孫女早就長大,外出上班,為了令家人吃回鮮炸油器的滋味,婆婆堅持繼續一手包辦:煮紅豆、去殼、炒豆沙、和麵、搓粉、包餡、落鑊……步驟細碎繁複,全是心機。婆婆天天逐小做,有時天未光就起床炒製餡料,過年前兩星期開始,就忙個不停。tvb now,tvbnow,bttvb1 t- v5 f  ?1 f3 ]7 D/ I; R
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自家製,每款出品都只有一,兩斤,自用也送禮。婆婆做的豆沙角,隻隻脹卜卜,甜甜的糯米外皮,金金黃黃,似足一隻小元寶。炸得好,咬起來,香脆卻不油膩,加上豆蓉炒得綿香細膩,不太甜,豆香中還吃出淡淡的人情關愛,這年頭,很難找到。 tvb now,tvbnow,bttvb5 _$ t1 |$ g% Y; N4 G

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■新鮮炸好的豆沙角,外皮香脆、內餡甜美、熱辣燙口,冒住喉嚨痛的風險,也要連吃三隻。
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■和麵、搓粉、包製、落鑊,全由婆婆一人包辦,婆婆每天慢慢做,並視為打發時間的好節目。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X% m8 v8 m3 v
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) X+ _4 V/ g; q■和麵是做油器的重要一環,水份的掌握尤為關鍵,會直接影響外皮的煙韌度。
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; T3 p9 x; i# u- ]% m: _tvb now,tvbnow,bttvb■將生熟糯米粉混和搓成麵糰,就成了豆沙角的外皮。% K2 a; y& h- f# K+ J+ W

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  Z; M) }6 |% ^" P- v  c- O& y# q■油角上的壓花,都是用指甲一下一下壓成的,充滿着機器取代不了的溫暖感。+ |% N- d3 ~7 C9 s! r6 j/ A: w

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■自家製豆沙角,正宗皮薄餡靚,隻隻脹卜卜,在街買不到。/ X, D; G' `6 ?! R: U2 a
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■用糖膠將糯米粉煮熟,令外皮煙韌中帶微甜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |  C, z2 C/ ~* T1 k7 \

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4 v5 |, i% Z* N- O' ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■這年期間,賣油器的小店迫滿人客,新一代工作忙,無時間在家開油鑊,只有到商店去買。tvb now,tvbnow,bttvb8 k6 Y+ _* c' t

! D( b  A# q+ }公仔箱論壇老字號 古法手製考工夫公仔箱論壇2 F( Y1 b# e. M, ~# N4 N
香港人越來越忙,加上流行小家庭,在家炸賀年油器的習俗已漸式微。想吃,就上街買。很多小餅店、街坊麵包店都趁新春前變身油器專賣店,人頭湧湧,很好氣氛。tvb now,tvbnow,bttvb$ L; e' @/ A+ i& i9 Y/ ?

- |$ `( f: s) X) d公仔箱論壇不過要挑,我還是比較喜歡老字號,好似八珍。八珍明明做醬油起家,為甚麼又有油器?原來,創辦人原籍順德,當年帶同家廚來港,趁過年就吩咐廚房做些賀年食品分贈老主顧,誰知極受歡迎,於是就乾脆賣起新春油器來。油角、煎堆、鹹甜蛋散、蓮蓉角……式式俱備,而且都依足五六十年前的古法炮製,請來一班專業廚師和退休婆婆,趕工炮製。就連一些坊間少見的油器,好似茶泡、九江煎堆、芋蝦等,都有出品。
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$ C7 Z+ y+ P6 l公仔箱論壇當中,我最愛芋蝦。圓圓的,外形似小蹴踘,指明用廣西荔浦芋手切絲做成,炸的時候,很考工夫,得靠經驗,揑得太緊,芋蝦出來就不夠鬆化;揑得太鬆,一落鑊就散。用小笊籬幫助定形,下鑊後要不斷輕搖,炸出來才會圓得均勻。八珍的芋蝦,賣得最好,但礙於工夫多、全手做,一年只出千來斤,件件夠輕夠脆,不油不膩,很多捧場客。www.tvboxnow.com" S$ y0 A3 ~5 M: G
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老師傅芋蝦        7 ~( Q/ Q" M& f: J3 u1 c

4 y3 {: P: F; r! D; o; RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■朱師傅有十多年做油器的經驗,最擅長炸芋蝦。/ y5 J+ J9 d, f$ g& e( N. z0 D' G/ a
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/ q3 y9 I( @7 Z0 Bwww.tvboxnow.com■將芋蝦搓成球狀才落鑊,此工序最講經驗,揑得太緊,芋蝦出來就不夠鬆化;揑得太鬆,一落鑊就散。
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■用小笊籬幫助,將芋蝦定形。. Q( |; h# W/ i8 f0 a& m
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* {- o' h- z( j" L: t) j■鬆化好味的芋蝦,原材料只得芋絲,粘米粉及鹽,材料簡單卻很美味。
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■每個廣西荔浦芋約三斤重,人手切成薄片再切絲,非常費時。公仔箱論壇; ^+ k( M7 t9 d6 @4 B' @8 `0 U
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由細食到大的還有…1 r  ~" {5 B' J5 l7 r) k
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酥角 每斤$80(c)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i4 B0 T9 z  ^  n4 J; _& N
■外皮酥化,一咬就碎。內餡有砂糖、花生,非常香口,好處是不會太甜。
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0 V7 I# t# \; m* w" B- b公仔箱論壇笑口棗 每斤$60(c)
, {; H& x$ ~* C+ c; N+ d/ Swww.tvboxnow.com■包滿芝麻的粉糰炸得酥香爆開,吃出淡淡豬油香,味道傳統。
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4 w& ?/ x1 n' F5 d) wtvb now,tvbnow,bttvb蛋散 每磅$60(b)$ _5 D; ?" _7 Z( F- S% s
■設油鑊在店面,天天現炸,十級新鮮,非常香脆。公仔箱論壇* g5 R8 c* d, c& H

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- b2 [6 ^( p$ Y" G; b3 ~& ~芋蝦 12個$122(a)tvb now,tvbnow,bttvb7 H# C% ~+ `; W5 N4 _5 z6 |3 G
■八珍用上喜瑪拉雅岩鹽,僅僅吊出芋頭的香味,不會鹹,而且亦炸得酥香鬆化,吃得人停不了口。
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芋頭片 110克$118(d)
+ M: R( Z/ w. z! X7 h. @4 K$ S5 T, q■將芋頭切薄片,用麵粉、五香粉和岩鹽攪拌,再入鑊。片片炸得通透,不油不膩。
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# b# L/ v" C" d9 j$ `3 @+ cwww.tvboxnow.com茶泡 半斤$76(a)
9 W9 N3 d. R% @1 p) o公仔箱論壇■一大堆炸香的雜糧;芋頭片等脆口的先吃,飲啖茶再吃蠶豆等鹽味果仁。由於每種都要分開炸,工夫多,只有少數老店在賣。1 L7 G  z. p+ H& n/ j( W) R' V

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) y! b; w0 u5 atvb now,tvbnow,bttvb九江煎堆 每個$35(a)
: t8 G9 J. |- O- Ftvb now,tvbnow,bttvb■扁身的九江煎堆,已經買少見少。內餡是甜甜的花生、爆米花,外面鋪滿芝麻,甜香滿溢,象徵新一年甜甜蜜蜜。
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: R7 b" P& u/ }* S9 ~www.tvboxnow.com慈菇片 110克$118(d)公仔箱論壇& w4 u9 E9 C$ N: c) B! G% s7 s
■坊間少見的傳統油器,因慈菇細,須人手切片,一隻只能做到四、五片,加上本身有黏性,炸時要逐片入鑊,避免黏在一起。
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: t' W, r/ B) H$ T3 ^, Twww.tvboxnow.com(a)八珍:旺角花園街tvb now,tvbnow,bttvb8 G4 v- V2 q8 {7 |' X. _
(b)百事吉餅店:灣仔道www.tvboxnow.com# F8 H7 f9 E  T( T
(c)奇趣餅家:旺角花園街
* ^! M6 P0 v# i+ _- C. a7 Btvb now,tvbnow,bttvb(d)大師姐:銅鑼灣崇光百貨超市

作者: 馬些路    時間: 2015-2-21 02:16 PM

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