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標題: [食肆地點] 雪國來的滋味 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-3-4 04:48 AM     標題: 雪國來的滋味


! k/ O  }. E. i& c. V- P) e公仔箱論壇■海老の髭香港店總廚、出身新潟縣的高見信和,曾到築地、箱根等知名料理亭老舖學藝。
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「穿過了那長長的邊境隧道之後,便是雪國。」——《雪國》川端康成; b8 n$ [- H# Z( }; J8 j
記憶中的新潟也就是如《雪國》描寫的一樣,白茫茫的一片,房子一年裏彷彿都是披上厚厚的積雪。偏偏就是因為這些雪,為這接近日本海卻又被群山環抱的地方,自江戶時代起便成為美食王國。新潟雪水孕育出來的越光米、魚沼米是日本米最高級的代名詞。新潟的日本酒產量固然是No.1,質素也毋庸置疑。然後,冰冷的海水造就魚類油脂特別豐腴;積雪更成為天然的冰箱,一年四季為食材保鮮,甚至自然產生低溫熟成的效果,為蔬果魚肉添上額外的甜味。
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終於,這來自雪國的滋味,不用再穿過長長的隧道,我們也能享受到。3 n' y8 e4 F; p; k: S( t) L
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( Y: e4 d: Z. P2 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■冬天的新潟鋪上茫茫白雪。
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■越光米之矜貴,因為在栽種上很易傾折,所以要比一般的稻米更加小心,加上只有溫差較大的地方才能種出好米,而新潟冬冷夏暑,日頭暖和、入夜冷凍的天氣則最適合。- p3 x4 R/ d" e; J" u+ Z) J

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吉乃川純米吟嚷 360ml$380' P3 V7 w1 S7 \4 ^* k$ Q5 ?% j
■酒廠有450年歷史,清酒入口甜美,最配濃味魚生。www.tvboxnow.com/ a) r/ Z! P* I' V; X+ |7 t. ?

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釜炊新潟米土鍋飯 $140
, ]# k3 j( G' A: l0 P# k, r- y公仔箱論壇■連同配料鮭魚、明太子等一起上,亦可做成茶漬飯。www.tvboxnow.com8 |! S0 [$ ^8 g4 ~& O! g/ J

2 t4 \+ y0 n# l7 t. n1 D+ ~5 kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。短短數秒的升降機旅程,也許就是那條隧道的化身,但門打開,沒有冰天雪地,卻有裊裊輕煙,以及淡淡米香瀰漫在空氣中。
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因為來自新潟,所以首間打正新潟縣料理專門店旗號的海老の髭(Ebi No Hige),特意在玄關搭了個大灶頭,並以陶土鍋來燒飯。這飯,當然就是以有名的越光米燒成的了。所以,縱使海老の髭是一間居酒屋,但那一口濃香帶甜充滿黏性的米飯,才是一眾「碳水化合物控」愛上它的唯一理由。公仔箱論壇" k/ a, p' H- i" H/ N
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因為單單要煮出一桶好飯,餐廳特別做了四個爐頭(還有一個是煮壽司專用米飯的),每枱客都能以獨立的陶土鍋燒飯,越光米是一定的了,但洗米程序亦一絲不苟跟足日本店:先將米洗滌五次,之後浸三十分鐘,再以礦泉水煮飯,而火勢亦要控制得宜,專責煮飯的日本廚師說一開始先以大火燒五分鐘,逼出米香後再以中火煮十七分鐘,前後二十二分鐘便能燒出一鍋好飯,而這飯,粒粒肥嘟嘟,而且飯粒是閃令令的,吃下每一口都有甜甜的餘韻在嘴巴內流連,叫人真的想狠狠地做一次飯桶。
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' H. _+ d: n+ u8 M0 x, zwww.tvboxnow.com新潟米酒 米心滲出淡麗        tvb now,tvbnow,bttvb7 G# ]$ O/ _( ], |4 W9 N# Q
雪水種出好米,自然也能成就好酒。
4 G& ^$ s* l9 S) B. P  E) itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n* g- o5 d5 R" q- k! ]7 _
所以,新潟的日本米酒一直以來享負盛名,單是酒廠已有九十家以上,種類更多達五百多種。好的日本酒要好米好水,而雪國的積雪在溶化後滲入新潟的高山,形成泉水,再結集成小河,每一滴飴如甘露的雪水都是清酒美味的來源。也因為天氣冷,能降低米酒的烈性,所以不難發現新潟的清酒味道一般醇厚圓潤也甘香甜美。而新潟釀造清酒時,會將米粒的大部份表面磨掉,只留下米心,以確保酒的醇香,但又不會嗆辣,這就是所謂的「新潟淡麗」,柔順、爽口、清香、綺麗。
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海老の髭當然只賣新潟出產的好酒。而且盡量找一些香港較罕見的,味道則辛香的有、純美的有、甜潤的也有,畢竟是居酒屋,酒之重要性不言而喻吧。當中令我印象深刻的,是極易入口的吉乃川純米吟釀。創業已四百五十年的吉乃川,一直堅持傳統的釀酒方法,並且善用當地的自然條件,將酒存放於低溫的雪室慢慢發酵,所以清酒啖啖香氣逼人,喝下卻清脆利落,配搭油脂滿瀉的海魚,一絕也。
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■師傅全來自新潟,希望做到百分百新潟口味。* o9 i: L& N/ |/ T

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日本蔬菜拼盤 (配兩種味噌) $98
% P0 C& G* p9 b6 mtvb now,tvbnow,bttvb■蔬菜全部來自日本,分烤焗及生吃兩種方法處理。配以兩種雪室熟成的十七麴味味噌做醬料,個人喜歡加入了蛋黃醬的味噌,較易入口也能提升蔬菜的鮮甜。
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低溫熟成味噌 提升鮮味        公仔箱論壇! ]% t! f& C+ X
都說,雪就是雪國的寶。厚達三數米的積雪,雖帶來不便卻也成就上佳的天然雪房,日本人稱它做雪室。
5 r; [+ _7 \' ]* X; |* b* z' {公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  h; Q" c7 W/ k* a
很久以前,新潟家家戶戶都曉得用積雪蓋出冰屋,用來保存食物。時至今日,仍有雪室,有些甚至大得花上七百至一千噸的雪打造而成,而雪室也不再像以往那樣單純作儲存食材,而是作低溫熟成的功用。溫度長期保持攝氏零度至五度之間的天然雪房,食材的細胞便不易受損,加上濕度經常維持達百分之九十以上,連水份和鮮度也不容易流失,新潟人會利用這傳統技術來進行各種熟成,例如肉類、味噌、醬油、魚菜和酒都行,在低溫環境下,蛋白質會轉化成糖份,食材甜度增加以後,自然更甜美了。
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在海老の髭,也會刻意用上曾在雪屋經過低溫熟成的味噌和醬油,前者煮成的味噌湯,有着不一樣的鮮,除了因為湯是以蝦頭熬成之外,還因為那用上一份米對一點七份五百萬石米麴做成的長岡厚味味噌,心水清的就知道那是用來釀製清酒的米麴,加上全天然發酵,所以味道也就更濃更香。
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4 l/ ]2 ^# V3 h/ J至於存放雪室三個月作低溫熟成的醬油,看上去似沒甚麼分別,但將刺身蘸一點來吃,就會明白當中畫龍點睛之功效,本來就豐腴滋味的魚生,鮮味頓時提升,不是周遭喧鬧的廣東話在提醒自己身處香港,這鮮美真的令我感覺身處日本。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J8 ?1 Q1 I- ^( ~, A

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越乃景虎 360ml$280
$ }& e# ^* \. l7 y9 v' s- ftvb now,tvbnow,bttvb■使用日本名水百選之一的杜杜森湧水作為釀酒的水,喝下如水般清甜。& z% P' s& w8 d; g

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麒麟山 360ml$280TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S( p; s+ r# P1 T7 @7 p% `
■麒麟山酒造出品的純米酒,以獨特的辛辣爽快味道見稱,同時保留濃濃米香。) T' H) e8 @* ^  N$ Y1 k
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. |, @, C( c) w" k/ U根知男生 360ml$400
6 ]8 I/ `( Y- w公仔箱論壇■堅持以人手製作而成的正宗酒藏之酒,入口有微微辛辣,適合淡味一些的刺身。
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! `6 [" x/ x; Otvb now,tvbnow,bttvb烤栃尾珍寶炸豆腐 $78tvb now,tvbnow,bttvb- ]( x+ Q8 o& u5 o0 }4 q3 [& k
■珍寶炸豆腐卜在新潟縣長岡市栃尾已有400年歷史,為了令豆腐有更軟綿綿的質感,做好的豆腐經壓縮後會再冷凍一日,炸完的金黃色外層鬆脆香口,厚厚的內層亦滿有大豆鮮味。
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0 [. ^. O) T$ \* V& ?. `3 \tvb now,tvbnow,bttvb黃金豬里脊肉 $158
) O+ W6 B: d5 [4 Z' D" ewww.tvboxnow.com■越乃黃金豬是新潟縣出名的白豬品種,是首次引入香港。由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬等交配而成,肉質軟腍。" t: `  N6 _& l

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鹽燒赤鯥 $268tvb now,tvbnow,bttvb6 a& a' u6 J, I' b  P, {$ Q
■遍佈日本海海域的赤鯥,日文稱「喉黑」,因口腔是黑色而得名。雖然是白身魚,但因為油脂豐厚,吃下充滿濃郁鮮味,故此又被喻為「白肉拖羅」,其中又以佐渡出產的最肥美。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ v7 l% \0 C; S) y4 Q
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醃浸村上鮭$120
: E$ [. M9 e! U: p* y8 e+ {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮭魚即三文魚,來自新潟村上市的三面川,當地人會天然風乾鮭魚,吃之前還會先加酒在魚上浸醃一至兩分鐘才吃,魚肉變軟,味道充滿鮮鹹味又帶酒香,是佐酒佳品!
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: `) d; ^, X5 N1 S, J9 ?公仔箱論壇越光米 耐高溫飯香誘人
+ \! C( o7 V/ ^0 }. x0 k新潟和福井縣從前稱為越州,越光是越州之光的意思。以雪水灌溉的越光米(koshihikari)屬粳稻,是日本水稻原種之一,1944年開始試種,並於1956年正式被命名為越光。特點是耐高溫,種出來的米粒均勻飽滿,色澤晶瑩,煮出來的飯則軟糯帶黏,飯香撲鼻誘人。在日本,除新潟以外,福井和長野等也有種植,但最高級的是魚沼所產,故又名魚沼越光,其中南魚沼市的鹽澤町所栽種的更是名牌中的名牌。
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3 E( Q6 w  n' |' C7 ^' p- \1 \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。銅餐碟來頭勁www.tvboxnow.com( v% Q& z+ Q8 {- Y- B9 W
為了凸顯香港店與別不同,特意找來創立於1816年的銅器品牌玉川堂打造獨一無二的銅餐碟,已於2010年被列入非物質文化遺產的玉川堂,每一件銅器都是由銅板經過金鎚敲打,用烈火燒至軟身並以玉川堂獨家的着色技術製造,非常矜貴。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y, b# c) B) o% S: z! b

+ Y9 z  F1 K  _1 N3 K7 ?5 U海老の髭公仔箱論壇, g* S7 b  n7 J
銅鑼灣霎東街





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