標題: [食肆地點] 雪國來的滋味 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-3-4 04:48 AM     標題: 雪國來的滋味


6 u4 G0 ~8 w: t: r2 T  m  C( zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■海老の髭香港店總廚、出身新潟縣的高見信和，曾到築地、箱根等知名料理亭老舖學藝。tvb now,tvbnow,bttvb0 R7 k& v8 a, w; Z
- e& H& y: K  d5 |3 {; `7 i
「穿過了那長長的邊境隧道之後，便是雪國。」——《雪國》川端康成
. `7 k% [% |, T) l2 n2 O# w# i' l公仔箱論壇記憶中的新潟也就是如《雪國》描寫的一樣，白茫茫的一片，房子一年裏彷彿都是披上厚厚的積雪。偏偏就是因為這些雪，為這接近日本海卻又被群山環抱的地方，自江戶時代起便成為美食王國。新潟雪水孕育出來的越光米、魚沼米是日本米最高級的代名詞。新潟的日本酒產量固然是No.1，質素也毋庸置疑。然後，冰冷的海水造就魚類油脂特別豐腴；積雪更成為天然的冰箱，一年四季為食材保鮮，甚至自然產生低溫熟成的效果，為蔬果魚肉添上額外的甜味。( ^8 t6 M7 f0 ^  Q. [( b+ x

& D7 P. G2 n7 p  Y終於，這來自雪國的滋味，不用再穿過長長的隧道，我們也能享受到。
5 G5 g8 o8 K. d4 \6 Itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E2 Y$ e: g: s" ?7 Q2 G
www.tvboxnow.com; D2 r; O- |" W* c. |( M
■冬天的新潟鋪上茫茫白雪。tvb now,tvbnow,bttvb; M0 V+ z/ ^% E- h

+ Q8 V) |, z" S: _) b7 `/ dtvb now,tvbnow,bttvb       
! b/ S( s9 V1 Xwww.tvboxnow.com■越光米之矜貴，因為在栽種上很易傾折，所以要比一般的稻米更加小心，加上只有溫差較大的地方才能種出好米，而新潟冬冷夏暑，日頭暖和、入夜冷凍的天氣則最適合。
$ d, y# N/ A1 l. b* z4 i% h# [+ c& \tvb now,tvbnow,bttvb
& h4 r5 l: @" g8 ?, X0 {; E6 Q) qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
) |8 S5 ^* n( s: n% C, c7 {吉乃川純米吟嚷　360ml$380TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y% j& r2 @% ]4 L
■酒廠有450年歷史，清酒入口甜美，最配濃味魚生。
+ y3 n# `5 k" `+ h
4 t! E  \  `" @" o5 u" b( `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, W7 N& s9 s% H$ q! d' ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。釜炊新潟米土鍋飯　$140
9 D: e' W" Y$ b/ z, U3 w7 `■連同配料鮭魚、明太子等一起上，亦可做成茶漬飯。公仔箱論壇) b9 t! c+ v8 S$ t2 U! |! L1 z4 i

& U" q% ^- @9 U4 l' qwww.tvboxnow.com短短數秒的升降機旅程，也許就是那條隧道的化身，但門打開，沒有冰天雪地，卻有裊裊輕煙，以及淡淡米香瀰漫在空氣中。公仔箱論壇3 Q. C" Z4 J  G- X
tvb now,tvbnow,bttvb1 D$ [0 P' [. ~$ r% ^. A
因為來自新潟，所以首間打正新潟縣料理專門店旗號的海老の髭（Ebi No Hige），特意在玄關搭了個大灶頭，並以陶土鍋來燒飯。這飯，當然就是以有名的越光米燒成的了。所以，縱使海老の髭是一間居酒屋，但那一口濃香帶甜充滿黏性的米飯，才是一眾「碳水化合物控」愛上它的唯一理由。
8 ?+ [! F' C: I1 p# Htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D0 _  q7 U, R* u9 U. i
因為單單要煮出一桶好飯，餐廳特別做了四個爐頭（還有一個是煮壽司專用米飯的），每枱客都能以獨立的陶土鍋燒飯，越光米是一定的了，但洗米程序亦一絲不苟跟足日本店：先將米洗滌五次，之後浸三十分鐘，再以礦泉水煮飯，而火勢亦要控制得宜，專責煮飯的日本廚師說一開始先以大火燒五分鐘，逼出米香後再以中火煮十七分鐘，前後二十二分鐘便能燒出一鍋好飯，而這飯，粒粒肥嘟嘟，而且飯粒是閃令令的，吃下每一口都有甜甜的餘韻在嘴巴內流連，叫人真的想狠狠地做一次飯桶。
! q: q. X; s0 a+ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" @: i( S5 ]8 {8 h3 M. JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新潟米酒　米心滲出淡麗       
. E$ O5 a4 V' Z0 f9 \8 j公仔箱論壇雪水種出好米，自然也能成就好酒。www.tvboxnow.com6 a) q& ^& Y2 {1 @  ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \8 v. a. P& ^! P0 U
所以，新潟的日本米酒一直以來享負盛名，單是酒廠已有九十家以上，種類更多達五百多種。好的日本酒要好米好水，而雪國的積雪在溶化後滲入新潟的高山，形成泉水，再結集成小河，每一滴飴如甘露的雪水都是清酒美味的來源。也因為天氣冷，能降低米酒的烈性，所以不難發現新潟的清酒味道一般醇厚圓潤也甘香甜美。而新潟釀造清酒時，會將米粒的大部份表面磨掉，只留下米心，以確保酒的醇香，但又不會嗆辣，這就是所謂的「新潟淡麗」，柔順、爽口、清香、綺麗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O# |3 a  w9 i  u8 Y6 }1 L  h' m
  [) |% I' w7 K- J1 t! E
海老の髭當然只賣新潟出產的好酒。而且盡量找一些香港較罕見的，味道則辛香的有、純美的有、甜潤的也有，畢竟是居酒屋，酒之重要性不言而喻吧。當中令我印象深刻的，是極易入口的吉乃川純米吟釀。創業已四百五十年的吉乃川，一直堅持傳統的釀酒方法，並且善用當地的自然條件，將酒存放於低溫的雪室慢慢發酵，所以清酒啖啖香氣逼人，喝下卻清脆利落，配搭油脂滿瀉的海魚，一絕也。7 t  Y7 {& o# o* n

: \. _5 G  h2 e" U! uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
+ B6 D  x0 e" E# Utvb now,tvbnow,bttvb■師傅全來自新潟，希望做到百分百新潟口味。
: K' z- H/ W2 \0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S8 X# \+ q. p
        www.tvboxnow.com2 T; Y' T7 B; ?- r* l
日本蔬菜拼盤　（配兩種味噌） $98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  q. Y' b% J# D) |
■蔬菜全部來自日本，分烤焗及生吃兩種方法處理。配以兩種雪室熟成的十七麴味味噌做醬料，個人喜歡加入了蛋黃醬的味噌，較易入口也能提升蔬菜的鮮甜。; ~1 f$ d: }% L: e4 T: z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `, Y: J  N( ^7 `* @! G
低溫熟成味噌　提升鮮味        ( {0 p7 K, a; A) f) K; p. P
都說，雪就是雪國的寶。厚達三數米的積雪，雖帶來不便卻也成就上佳的天然雪房，日本人稱它做雪室。
: g7 @$ A' L3 H
) J* A6 T# I+ H. b- P% r6 D公仔箱論壇很久以前，新潟家家戶戶都曉得用積雪蓋出冰屋，用來保存食物。時至今日，仍有雪室，有些甚至大得花上七百至一千噸的雪打造而成，而雪室也不再像以往那樣單純作儲存食材，而是作低溫熟成的功用。溫度長期保持攝氏零度至五度之間的天然雪房，食材的細胞便不易受損，加上濕度經常維持達百分之九十以上，連水份和鮮度也不容易流失，新潟人會利用這傳統技術來進行各種熟成，例如肉類、味噌、醬油、魚菜和酒都行，在低溫環境下，蛋白質會轉化成糖份，食材甜度增加以後，自然更甜美了。
) o# I+ v7 E0 ^5 Y( `: A9 I
! P( F* ?; h/ I2 `tvb now,tvbnow,bttvb在海老の髭，也會刻意用上曾在雪屋經過低溫熟成的味噌和醬油，前者煮成的味噌湯，有着不一樣的鮮，除了因為湯是以蝦頭熬成之外，還因為那用上一份米對一點七份五百萬石米麴做成的長岡厚味味噌，心水清的就知道那是用來釀製清酒的米麴，加上全天然發酵，所以味道也就更濃更香。9 P2 s: v9 J, T0 X3 s
www.tvboxnow.com& S5 h9 }+ R! d* U2 V0 V. \* v
至於存放雪室三個月作低溫熟成的醬油，看上去似沒甚麼分別，但將刺身蘸一點來吃，就會明白當中畫龍點睛之功效，本來就豐腴滋味的魚生，鮮味頓時提升，不是周遭喧鬧的廣東話在提醒自己身處香港，這鮮美真的令我感覺身處日本。
  L3 t+ A3 Z* g) Utvb now,tvbnow,bttvb6 q! J, d2 w8 `
        ) L. H% @! y. G5 ~( r
越乃景虎　360ml$280
8 B' u  ~9 ?; R5 T% w7 v0 |  y1 mtvb now,tvbnow,bttvb■使用日本名水百選之一的杜杜森湧水作為釀酒的水，喝下如水般清甜。3 t. w; `& ^+ }- W5 u

$ _. c9 C. t6 stvb now,tvbnow,bttvb' H6 o! Q0 y: t* F9 E
麒麟山　360ml$280tvb now,tvbnow,bttvb0 o& Y2 v/ S$ F' \6 Z# R. C" g
■麒麟山酒造出品的純米酒，以獨特的辛辣爽快味道見稱，同時保留濃濃米香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R: t! O1 v, E4 [7 S
www.tvboxnow.com  o6 C5 ~; L; M, @
        公仔箱論壇0 X6 d3 ?1 J! Q% b
根知男生　360ml$400TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t6 p* ?  f! X1 i7 L: |
■堅持以人手製作而成的正宗酒藏之酒，入口有微微辛辣，適合淡味一些的刺身。
) O* {5 r* |2 ?. xtvb now,tvbnow,bttvb
6 g2 h! T9 e+ |) O  j, G       
$ h: c& |* F8 T2 `0 ^5 u5 V烤栃尾珍寶炸豆腐　$78tvb now,tvbnow,bttvb/ J: h4 A, `& E( }/ ^
■珍寶炸豆腐卜在新潟縣長岡市栃尾已有400年歷史，為了令豆腐有更軟綿綿的質感，做好的豆腐經壓縮後會再冷凍一日，炸完的金黃色外層鬆脆香口，厚厚的內層亦滿有大豆鮮味。
3 `% {0 k% D% a1 N
% W' x: @! O0 d* g) A# H
9 M2 l. M) j4 s1 Y& N  F, w- h1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃金豬里脊肉　$158! {2 E) K2 w4 p7 W) z
■越乃黃金豬是新潟縣出名的白豬品種，是首次引入香港。由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬等交配而成，肉質軟腍。
) ]3 r2 D; m8 N+ b1 ]www.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb2 J$ Y" ?7 G1 u/ |$ N  B
       
& r( R; z& @  b1 U# R% M鹽燒赤鯥　$268TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O0 i7 L- ^6 H1 x9 m6 Q
■遍佈日本海海域的赤鯥，日文稱「喉黑」，因口腔是黑色而得名。雖然是白身魚，但因為油脂豐厚，吃下充滿濃郁鮮味，故此又被喻為「白肉拖羅」，其中又以佐渡出產的最肥美。0 G& R7 b" Q) g& H9 E& O
" h6 ?) g! t3 ~

% Z2 g8 q8 A( I& @8 _3 H2 Twww.tvboxnow.com醃浸村上鮭$120
% d7 b: G/ Q  J  X公仔箱論壇■鮭魚即三文魚，來自新潟村上市的三面川，當地人會天然風乾鮭魚，吃之前還會先加酒在魚上浸醃一至兩分鐘才吃，魚肉變軟，味道充滿鮮鹹味又帶酒香，是佐酒佳品！
/ C& {" C. G* _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s7 J$ @: [! g: }. P  j  O' D
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R+ x7 s9 C  ~' l+ Q
www.tvboxnow.com9 x1 ~& b' T, n" Q
越光米　耐高溫飯香誘人
6 |8 o! w0 p) F% Z& U新潟和福井縣從前稱為越州，越光是越州之光的意思。以雪水灌溉的越光米（koshihikari）屬粳稻，是日本水稻原種之一，1944年開始試種，並於1956年正式被命名為越光。特點是耐高溫，種出來的米粒均勻飽滿，色澤晶瑩，煮出來的飯則軟糯帶黏，飯香撲鼻誘人。在日本，除新潟以外，福井和長野等也有種植，但最高級的是魚沼所產，故又名魚沼越光，其中南魚沼市的鹽澤町所栽種的更是名牌中的名牌。
& Q$ J- M# d: q1 {4 \; I: S+ [6 i$ J& R1 t; `) F3 t
       
- H/ J  l8 E/ [" J: `
  j  A5 Q2 e4 f0 L! c公仔箱論壇銅餐碟來頭勁6 C3 F8 l1 o- ?  Z& {& R# q" N4 J1 q
為了凸顯香港店與別不同，特意找來創立於1816年的銅器品牌玉川堂打造獨一無二的銅餐碟，已於2010年被列入非物質文化遺產的玉川堂，每一件銅器都是由銅板經過金鎚敲打，用烈火燒至軟身並以玉川堂獨家的着色技術製造，非常矜貴。www.tvboxnow.com, e5 A0 |0 r0 X0 y2 @& U  `: c

* t) \- H0 D  b! f* \, J8 p& X+ \www.tvboxnow.com海老の髭
% O8 q0 A, P7 j銅鑼灣霎東街

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0