標題:
[烹飪技巧]
龍泉魚
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作者:
tonyyyf
時間:
2008-4-24 09:13 PM
標題:
龍泉魚
材料
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( 一 ) 鯪 魚 一 條 約 一 斤
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( 二 ) 枚 肉 四 兩
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( 三 ) 蝦 四 兩 ( 去 殼 )
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( 四 ) 蔥 花 二 湯 羹
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( 五 ) 馬 蹄 三 粒 剁 成 幼 粒
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( 六 ) 肥 豬 肉 一 兩
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( 七 ) 冬 菇 五 件
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( 八 ) 青 椒 一 個
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( 九 ) 冬 筍 少 許
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( 十 ) 蒜 二 粒
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( 十 一 ) 油 鑊
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調味
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枚 肉 蝦 肉 調 味 :
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( 一 ) 生 抽 二 茶 匙
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( 二 ) 生 粉 二 茶 匙
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炸 魚 肉 粉 漿 :
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( 一 ) 麵 粉 三 湯 羹 加 水 兩 湯 羹
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調 味 汁 用 料 :
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( 一 ) 老 抽 二 茶 匙
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( 二 ) 浙 醋 二 湯 羹
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( 三 ) 糖 一 湯 羹
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( 四 ) 古 月 粉 少 許
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( 五 ) 生 粉 一 湯 羹
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( 六 ) 上 湯 一 杯
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製法:
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( 一 ) 鯪 魚 去 鱗 在 肚 近 尾 部 開 一 小 洞 , 將 內 臟 取 出 , 然 後 將 魚 背 剖 開 , 將 大 骨 起 出 留 用 。
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( 二 ) 枚 肉 剁 爛 , 剁 時 要 洒 水 。 蝦 去 殼 用 鹽 水 洗 淨 , 用 刀 背 將 蝦 肉 拍 成 蝦 膠 。 馬 蹄 剁 爛 。 將 枚 肉 、 蝦 膠 、 馬 蹄 加 入 調 味 同 拌 勻 , 大 力 攪 透 置 雪 櫃 內 雪 一 小 時 然 後 用 以 填 釀 魚 肚 內 , 再 將 魚 合 夾 回 原 狀 , 然 後 用 粉 漿 糊 口 及 搽 勻 全 身 。
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( 三 ) 將 油 鑊 燒 熱 , 投 魚 入 油 內 , 用 中 火 炸 約 十 二 分 鐘 , 即 可 撈 起 , 放 於 魚 碟 上 。
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( 四 ) 肥 肉 切 絲 , 冬 菇 浸 透 楂 乾 水 , 去 蒂 切 絲 , 冬 筍 切 絲 , 青 椒 切 粒 , 蒜 肉 切 片 。
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( 五 ) 將 炸 魚 油 泌 去 , 只 留 二 湯 羹 , 加 入 肥 肉 、 蒜 片 、 冬 筍 及 冬 菇 爆 香 , 最 後 加 入 青 椒 粒 , 然 後 將 調 味 汁 混 合 攪 勻 倒 入 , 煮 成 濃 汁 , 倒 在 鯪 魚 之 上 , 可 用 芫 茜 點 綴 。
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