標題: [食肆地點] 肉骨茶星馬兩生花 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-5-5 05:07 AM     標題: 肉骨茶星馬兩生花


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+ _6 D" r, {4 t1 @8 T$ y  E+ `' [公仔箱論壇馬來一的肉骨茶用了豬軟骨，雖沒加胡椒，但有微微甘草香。www.tvboxnow.com% o. ^2 v7 z! v! M* u2 g  H: Q. ^

& h6 v8 B& e" F1 o新加坡，馬來西亞。相隔一港，咫尺之近。tvb now,tvbnow,bttvb4 r" b+ ^( A( h4 T/ \# e- M0 M6 x

# [  \% G) r) |5 a& d是各據一方，抑或是這麼近，那麼遠？
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  S: ?' V9 W& i4 }' xtvb now,tvbnow,bttvb是各不相欠，抑或是剪不斷，理還亂？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ]8 f8 }+ y, e$ C. S4 Q4 {

* [& R  w7 K9 v/ {7 [# n/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉骨茶，各有版本。新加坡愛胡椒味重，馬來西亞喜藥材味濃，恍如兩生花，本是同根生，性格卻迥異。然而，爭風呷醋實無益。這碗湯、這幾條骨，是辛是甘也好，也無正宗不正宗，那口唯一的甘甜，才是最正宗的味道。
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4 h" [0 O% i" \# }8 f, `( k. p/ BFairy是馬來西亞華僑，最欣賞馬來一那藥材味點到即止的肉骨茶。www.tvboxnow.com5 C2 ^& j7 ^6 c9 P
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大馬華僑：蒜茸半溶湯中最妙！公仔箱論壇& N) `' p1 J0 p  {6 o6 ]. S
「緣份天注定！」馬來西亞新山華僑梁慧麗（Fairy）說起其港人丈夫，嘴角總帶笑。十多年前因好心在火車上與人換位，就成就了她和素未謀面的人的一段姻緣，二○○二年做過埠新娘。* N1 z5 p. }) K

  d1 _% W0 A: ]0 |  Xwww.tvboxnow.com心雖繫這城，但她腦海中仍縈迴着家鄉的味道，「小時候爸爸常帶我們去吃肉骨茶，一人一小碗，吃完即止，那有現今般任意加湯？但足以令你百般回味。」記憶有多長，滋味就有多長。她朝思暮想的新山肉骨茶，是介乎新加坡和馬來西亞版，胡椒味不太重、藥材味不太濃。還有那一字排，煲得不軟不硬，加上粉腸豬膶豬尾等豬雜，幽幽的藥材甘香，在鮮甜的肉湯中慢慢滲出來。「我特別喜歡蒜頭味較重的，除原粒蒜頭，還多加幾粒已去皮的。呷一口湯就能吃到半溶的蒜茸，味道最妙！」來港近十四載，她也嚐過多家肉骨茶店，沒有一家合心水，惟獨馬來一，「馬來一的肉骨茶，藥材味濃淡得宜，與自己煮的味道最似。」肉骨茶以瓦煲盛起，熱騰騰的端上桌。她先將蒜茸及紅椒絲拌入黑豉油中，用筷子撕出一小片肉，蘸醬汁放入口。再吃一口飯，呷一口湯，如是者來來往往，就是品嚐肉骨茶的最佳方法。
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( K" g: D( k. i8 q( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Sunny每年會到星馬數次，試盡當地美食。機緣巧合遇上一支馬來黑豉油，是他炮製肉骨茶的秘方。
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5 M) v: s5 D9 y% s8 F; U公仔箱論壇獨特湯底靠秘方黑豉油       
9 Z* h2 ?% q- U2 C* l( N4 f2 g$ Xtvb now,tvbnow,bttvb「這裏的肉骨茶沒有胡椒，但加了甘草，會有份微涼及清新感覺。」馬來一大廚Sunny說。湯底與眾不同，連帶肉骨也別樹一幟。他特意選肥瘦適中的豬軟骨，與肉骨煲成的湯沒太大差別，但更見飽肚。還有那支獨門秘方—─馬來西亞黑豉油。「馬來黑豉油一般較深色，但這款甜度較低。」秘方，往往最令人遐想。我呷一口肉骨茶，將這味道牢牢記住，或許他朝在馬來西亞，我和它會有緣遇上。* l- v9 u- V" W! e( A. m

9 L, L0 B, H* f* h- @, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。馬來一　公仔箱論壇# |; ^; ]4 S8 A
西環皇后大道西香港今旅酒店公仔箱論壇7 v6 J( @8 B+ R/ Z( A' M. N! E

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馬來風味──鮑魚骨肉嫩藥材味甘醇       
2 U" G* D- y& m0 B二○○五年，在肉骨茶發祥地巴生甚具名氣的楊氏肉骨茶，過江來港開分店，連蔡瀾也嘖嘖稱讚。功臣之一，就是自悠廚房老闆王士敏（Marco）。他曾到大馬跟楊氏學師，但後來他與拍檔不和拆夥，輾轉就開了這家星馬菜館。
. m" }& f' e+ V2 t) T" V/ j3 Y6 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B; w9 d5 E4 `4 x/ R$ U" p  O
雖師承楊氏，但他卻說最美味的肉骨茶，反而是「肉骨茶之父」李文地所開的德地，「用舊式藍花小碗盛着兩條骨、半碗湯，加碗白飯，簡簡單單。肉剛好離骨，但不完全分開。你會吃到肉骨的清甜及淡淡的藥材味，比楊氏那濃郁甘醇味更佳。」9 }4 E8 A9 h% {

, G! L+ b4 b8 i7 `6 E, }3 Iwww.tvboxnow.com他賣的肉骨茶，也是這樣。
. j" y% j; _/ y+ w9 Q8 f學師時慣用新鮮豬的後半部，在香港較難找到，他就改用急凍排骨及新鮮粉腸。加上秘方鮑魚骨，即豬的牙骹，「這部位非常矜貴，一頭豬只有兩件，但非人人懂吃。它肉質嫩滑、多肉又便宜。」每碗湯中還有只此一粒，他親手用免治豬肉及蝦膠打成的肉丸，以作提鮮。www.tvboxnow.com" x$ G* W8 n5 }6 d
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「它叫肉骨茶，不是叫藥材湯。如一位是小姐，一位是妹仔，那藥材就是妹仔！最重要還是肉湯要夠鮮，藥材最後會由舌底慢慢滲出。」他堅持的還有「一斤肉要配一斤湯」，豆卜、腐皮、冬菇等也不能加，否則會影響湯底味道。「我賣肉骨茶十多年，最窩心是曾有客人說，我的肉骨茶就像他媽媽煲的湯一樣。」的確，湯濃而不澀，肉鮮而不膩，藥材味也恰如其份。
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! L. X. |3 k. W. V1 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Marco收到柯打後，才會將肉骨、肉丸及已熬兩小時的湯，一併舀進砂煲內翻熱，否則肉骨會浸得太腍。
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鮑魚骨是豬的牙骹骨，肉多又嫩滑，是這店的肉骨茶獨門秘方。
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6 ^, `" [, j8 h; G5 ~6 s公仔箱論壇馬來肉骨、茶　$44www.tvboxnow.com9 s9 {' ~6 g0 `% k& {( ~
自悠廚房的肉骨茶，「肉骨」及「茶」是以頓號分開，因老闆想強調這碗是肉骨而非茶。
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自悠廚房　4 A0 U/ e; k3 D+ e( r9 F4 S  n
觀塘駿業街熟食市場tvb now,tvbnow,bttvb1 S. J% U  g+ k0 e* R
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7 }/ z2 I2 I$ Z0 i& [! k; Y+ T& Awww.tvboxnow.com星洲風味──胡椒味重加豬腳一流       
8 t, O% ]+ l1 m% ^5 ntvb now,tvbnow,bttvb由小西灣搬到北角，最後落戶觀塘。陳太的店，已不再講裝修、談宣傳。她賣的是真材實料的地道娘惹菜，有黑胡椒炒蟹、叻沙、海南雞飯……當然，少不了一碗肉骨茶。從前她曾到新加坡打工，閒時會到親戚於牛車水的食店幫手，自然學得一手好菜，「我很喜歡吃肉骨茶，胡椒味、藥材味也試過，較愛重胡椒味的。」她煮的肉骨茶，正正是星洲的重胡椒味版。藥材，是用本地貨，味道比新加坡好。白胡椒，是馬來西亞的，磨碎後用魚袋盛好才煲。而肉骨，則是新鮮一字排、粉腸豬膶，還有豬腳，「新加坡人愛用豬手煲，我嫌它太肥，改用豬腳，湯較清也較健康。」就連火路，藥材及肉骨下煲的先後次序也講究。要時間讓味道慢慢滲出的，如當歸川芎等要先下；煲太久會變腍而散開的肉骨，就要後下。經四小時熬煮，一煲完美肉骨茶才算大功告成。清晰的湯底果然帶極辛香的胡椒味，肉不硬也不爛，拌上指天椒黑豉油吃，特別可口。; S% _* i* @+ |8 {& B
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陳太對火候、藥材及肉骨下煲的先後次序非常講究，因為足以影響肉骨茶的味道。5 S% [' v% P  h; Z0 `
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肉骨茶配油條　$45　www.tvboxnow.com% x8 e. b8 M, N1 U
（只限星期三及六供應）
: |0 `2 V% f% S1 ^6 b/ [3 W, g肉骨茶下了重重的胡椒，香辣醒胃，且選用較瘦的豬腳，湯也不覺油膩。
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" _  g! Z9 w1 N* _/ S% I公仔箱論壇拿督星馬大飯店　tvb now,tvbnow,bttvb1 V' C; X: x5 R. I0 W
觀塘碼頭熟食中心
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2 C( Z; @0 }4 n/ s* H/ Mwww.tvboxnow.com源於巴生港　苦力早餐       
; i& C0 b/ W) O0 s相傳肉骨茶（Bak Kut Teh）源於馬來西亞巴生港，當時華僑來碼頭當苦力，為適應濕熱氣候及補充體力，就用廉價藥材、排骨及內臟等熬成肉湯，再伴白飯當早餐吃，足以飽上大半天。* b3 ]8 V! o' ^0 Y) X# L

+ u: H2 q, d% i1 n6 fBak即肉、Kut即骨、Teh即茶，但其實肉骨茶非茶，是由肉骨、藥材或胡椒熬成的湯。所謂的「茶」，有說是戰後一位叫李文地的人，在家鄉燉肉骨中加入中藥，受食客歡迎大賣，人家叫他「肉骨地」。而「地」和「茶」在福建話發音相同，久而久之成了「肉骨茶」。
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肉骨茶又分為兩派，新加坡的潮州派，有重重胡椒味、湯色較淺；馬來西亞的福建派，湯汁濃郁、有較重藥材味，及後更演變出回教徒版的「雞骨茶」及素食的「齋骨茶」。
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- d* a' p5 \! ?: B/ d真材實料肉骨茶        tvb now,tvbnow,bttvb3 h( ~( L$ S/ |6 Y6 [
       
$ j1 f5 B  V6 w* T# {3 a" q最常見是一字排，也會用加入豬內臟如粉腸、豬膶、豬手及豬尾等，令湯的肉味更鮮。$ e$ {! q5 y# w* H, K( [

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藥材、香料        公仔箱論壇; W  ^, U0 O  Q+ Y
以當歸、川芎等為主，配方及份量各有不同，還會用加入原粒連皮蒜頭作提味。
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0 c! O/ [* t3 g: p) h# Ywww.tvboxnow.com白胡椒調味# H1 x( X- y6 A7 S: S
據說於十七世紀，移居新加坡的潮州人大量種植胡椒，造就星洲版的肉骨茶帶有濃烈胡椒味。相反馬來版會加黑豉油調味，湯色較濃。www.tvboxnow.com, i! ^8 d1 p7 @

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醬汁蘸食        4 y+ i4 Z  t* E2 S
蘸肉骨的醬汁最重要是有蒜茸及黑豉油，嚐辣者還可加入紅椒絲。
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泡杯茶　去油膩       
3 j, Y( ]6 ~; q) l+ g肉骨茶雖是湯非茶，但很多人愛在吃湯後喫茶去膩。因此星馬地道肉骨茶檔，大多提供燒開水、茶具及茶葉，讓客人自泡飲用。
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