標題: [食肆地點] 一缽飯菜豉油香 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-5-22 05:10 AM     標題: 一缽飯菜豉油香

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缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* m7 q. a5 h1 W. h4 p, K
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然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。
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7 H- F; J/ C7 [$ d$ ~' P( |" z它命賤，但命硬。
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這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。公仔箱論壇7 b% Z1 N) X8 V- }& b  S" U! X$ B7 u

1 g4 R: Q, w! G( |2 `; D缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。5 B% n8 G% a8 Z6 k
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缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。
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缽仔蒸飯　飯粒企身        tvb now,tvbnow,bttvb* B- k$ L* t2 i; \- p
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。& O( N" ^0 b6 W) K

9 L* ^2 |8 K) W) n0 A" X公仔箱論壇缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
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清洗方便　不會黏底       
$ n  o( S9 T' B) L& R7 Dwww.tvboxnow.com廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。& a+ w& B) ^6 l
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魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。www.tvboxnow.com  L" j. O! U' B  J4 j( L
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缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。tvb now,tvbnow,bttvb0 P; F5 L2 w* _+ V! }, d; E/ G7 w
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缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。
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缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。
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5 H/ ~. p+ V* N( \$ ]9 a6 t( l公仔箱論壇新漢記        www.tvboxnow.com- h2 F. h8 _6 ^
粉嶺聯和墟聯和道www.tvboxnow.com& C: N% j- s) i) y3 X$ A* v
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; d8 I4 S" S) P$ Z新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
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4 u: V/ [9 q: t' |! }0 i) R豆豉豬肉缽$238# ~( x' h; J% w9 M/ G

$ v* p& }7 A( ?3 H; z5 `公仔箱論壇用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。
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缽仔蒸飯配豬油豉油$13tvb now,tvbnow,bttvb8 ]6 W3 h" {' g5 m
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T  _' {) h- E2 U: q& f

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0 _% X' a# j, ?# W! w公仔箱論壇缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。' f4 [0 A  ]" E4 |& Y. }: i4 |

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吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
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5 M* |' [5 W2 U  N% Qwww.tvboxnow.com富東粵菜       
) }4 Z1 K! [; w8 Q灣仔駱克道香港華美粵海酒店www.tvboxnow.com9 o3 C& X  b7 T5 _  X1 L$ `' m

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林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[
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東莞焗蟹缽$5008 Y9 x/ |  n" z& d; C0 e: e
用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。
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家鄉焗魚腸$118
3 q9 W! L& k1 J4 n5 Q% ?( s# Ytvb now,tvbnow,bttvb魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。www.tvboxnow.com7 f' Y: _( b3 }0 V0 F3 F0 Q( K
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' r- D- a/ ]2 t# Y! y. aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。
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卓越食品餅店       
6 b7 E" j/ C: {' Z; K2 Ctvb now,tvbnow,bttvb西環皇后大道西tvb now,tvbnow,bttvb# l* z: k3 r" l4 P. u; u" \

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岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。www.tvboxnow.com  l- g! @0 i; ]

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逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。
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% J. t) d- R: R# B' F9 R公仔箱論壇黃糖缽仔糕$2
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9 [7 V; h, B7 Z4 u9 q& q0 J公仔箱論壇椰汁缽仔糕$2.5公仔箱論壇2 m/ h1 M) g5 g+ R: R0 i

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