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標題: [食肆地點] 一缽飯菜豉油香 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-5-22 05:10 AM     標題: 一缽飯菜豉油香


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0 B5 R) F+ D  N$ D" L, S1 P) Ztvb now,tvbnow,bttvb缽頭,可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製,不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製,隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙,撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜,下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物,一缽在手,銅錢鏗鏗,不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
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然而這老粗器具,卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式,或蒸或焗,刀山油鑊,火燒熱烘,無一耐不過去。
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它命賤,但命硬。 公仔箱論壇) f& P  Y) N: Y( e. P* o$ F4 P7 d" C
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這食器,皮膚粗粗,面黑黑,有人稱它為乞兒兜,其實它的名字叫「缽」。
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缽是最便宜的食器之一,以粗土製成,丐幫中人揸兜(《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭),學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器,其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽,就是說僧人拿着缽頭去化緣,缽,注定是樸素的代名詞。5 Y; B% b6 ~: z- @1 s/ V! y
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缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等,小的可以做糕點,大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉,缽底卻依舊粗䊹,正好可以疏氣傳熱。華人之中,以出名節儉的客家人最愛用缽,貪其既可以直接在爐上當煮食工具,亦可以作桌上食器,一物二用,一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽,本應便是以此缽頭上菜。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m' c! W6 g# {) R
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缽仔蒸飯 飯粒企身        公仔箱論壇. [( m- K; ?+ W! e
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽,這道菜要花好幾天工夫才入味,據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜,每天燜一會,隔天又再燜,幾天時間下來,待至新年豬肉缽剛好軟腍,正好拿回娘家作禮,也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁,有濃濃的豆豉味道,用來下飯正好。公仔箱論壇" v# O  K$ k- t# c- [

8 O: W5 w3 q! ]4 D6 R" R9 v缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯,用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺,飯粒都是一粒粒站起來的,非常爽口。在缽仔內放米,再加水至剛剛蓋過飯面,蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的,新鮮肥香沒有臊味,豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中,撈勻,香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
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清洗方便 不會黏底        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' l3 S: k% f" \. D) w. `
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
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魚腸缽要做得好,用的魚腸要摘去膽,魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香,加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異,把膏蟹放在缽底,加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉,先蒸後焗,把表面焗香,末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F3 u+ L/ U( S2 l8 {. |, B
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缽仔這東西,就是耐熱。因為夠厚,直接放到爐上烘也不會爆開,而且底層的土夠疏,氣孔足夠,傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘,魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦,吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩,因為入面都上釉了,不會黏底。tvb now,tvbnow,bttvb9 `* l2 u& \& |) [0 o% Q% P; d

/ o7 B9 }% j3 }! l, R+ d2 Z公仔箱論壇缽仔,還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點,像水磨年糕,從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過,在她小時候,大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上,才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕,就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店,小小的缽仔像BB拳頭大,做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說,比起用瓷碗,缽仔傳熱更好,蒸的過程更快,做出來的缽仔糕格外滑溜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p) N1 _( W- z& z

1 l! M6 t3 ^2 `! G" C* Y$ \2 J1 I缽仔是粗器,粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意,買回來時最好先浸一晚水,讓缽仔吸滿水份,不會乾爭爭,將來或燒或烘都不易爆開,更加耐用。tvb now,tvbnow,bttvb$ e' K/ M; M/ H- z# Y
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新漢記       
* W! T; q6 M: v5 r" {0 z$ O1 u) x粉嶺聯和墟聯和道
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: e% H+ U% z" ?: c公仔箱論壇新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人,店內供應不少傳統客家菜。3 l+ C1 j7 d0 I; n( G1 ?

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( S+ I: _8 N  Q0 G* K豆豉豬肉缽$238公仔箱論壇( `# ]$ L- V, C+ \; k

5 t3 k# v6 ]% Z4 T6 Y5 m公仔箱論壇用新鮮脢頭肉,加大量豆豉來燜,至少要花兩天時間製作,因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時,至肉軟腍,加上豆豉香,佐飯一流。tvb now,tvbnow,bttvb$ s3 o. I) k. j2 I5 F

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3 j3 A8 d8 F* l- x4 X2 l缽仔蒸飯配豬油豉油$13
6 h0 L' p3 B! J; j; j7 C! u9 W4 fwww.tvboxnow.com用的是泰國紅菊花米,新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽,粒粒有嚼頭,米香十足。7 L6 ~; M3 T, I' c
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缽仔內加半兜米,水蓋過面,蒸二十分鐘即成。
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, z! b' P+ S- J" h, X# hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- R; J/ J6 n( L# K7 R% Ntvb now,tvbnow,bttvb吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
6 H3 V+ u& y8 }/ u1 P$ k. D/ F0 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* B/ k0 F) b8 F1 B5 o7 W" J* _tvb now,tvbnow,bttvb富東粵菜        5 i, S/ A  l6 w4 k. }/ O1 L' K3 i0 p
灣仔駱克道香港華美粵海酒店TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S$ o5 W& X5 K. z; S. D3 y

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6 K# V4 u7 A2 l0 g林永春是楊貫一徒弟,做粵菜功夫紮實。[tvb now,tvbnow,bttvb0 m. m7 ^  z* h6 L3 T

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8 g3 b' Y; ~. O7 _東莞焗蟹缽$500
8 a! `) I3 _& l+ O; L; _* E用的膏蟹多膏肉厚,焗蛋內加了豬肉碎、陳皮,香氣十足。
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& O9 `4 V0 l  ~* {" {www.tvboxnow.com家鄉焗魚腸$118TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i0 i* Q: y5 A' h6 f, A4 a, Y
魚腸每天新鮮買回來,洗得乾淨卻又留點脂肪,入口甘香又肥美。
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魚腸表面加上油炸鬼,焗完之後更香口。tvb now,tvbnow,bttvb' _/ }/ t5 J) t* \+ [* `

+ L8 P6 D; ], Z. w! a7 Kwww.tvboxnow.com卓越食品餅店       
' U7 a( h3 \6 x; E% r5 fwww.tvboxnow.com西環皇后大道西. W6 g5 Z! c$ A) w

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岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
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" W, R) Q" ], r) M7 V逐個缽仔加入紅豆,再倒入米漿。
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# B% H3 Y5 u* {& E7 s  j9 xwww.tvboxnow.com黃糖缽仔糕$2TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  J2 _+ ~( B' S: B3 B7 g

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