公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 一缽飯菜豉油香 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-5-22 05:10 AM 標題: 一缽飯菜豉油香

tvb now,tvbnow,bttvb( i1 G( O1 ~+ J) J- R8 j) I
缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 [& M# _8 k# _2 p

然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。

它命賤，但命硬。 www.tvboxnow.com( G! k* K# V. s- p6 }. o1 P3 e

這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。
公仔箱論壇4 d. o/ e% J% I9 H; X- ^4 a
缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。公仔箱論壇( h8 V# P' t* t% `, J8 p: t4 P

缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。公仔箱論壇0 n! E, z7 a0 j; }. J+ o8 D

缽仔蒸飯　飯粒企身
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。
公仔箱論壇/ ]2 c/ f' R9 s& A6 _! `6 @
缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f) W. l0 q) N
清洗方便　不會黏底
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。/ \" z' i2 `! X# b/ t( R1 g4 s; g! B: U
www.tvboxnow.com! S: B# ~; T9 Y, G# ^$ L
魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l. f/ o2 I0 [! B' O

缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。tvb now,tvbnow,bttvb9 z- v9 Z' T& O' b {
3 H" j6 N; m0 _
缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。

缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。公仔箱論壇5 [/ W/ b' Z/ X' w+ r9 [

新漢記 $ j( `6 o, W) P* O' {
粉嶺聯和墟聯和道+ R; a; I! h/ V
8 s/ b% g3 i* c9 c! B9 O1 X

7 f/ g; |; u4 R- \
新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。公仔箱論壇) Y( @) h7 o' L8 J4 \- `& a) A
7 y: V) h6 U4 g+ A o1 h

tvb now,tvbnow,bttvb4 B. D. ` i1 E4 l# b0 o
豆豉豬肉缽$238. o& G, W( x# S+ Q/ |$ ^$ e- h/ b
; e. P+ Z4 X* Y# ^, z! x8 g
用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a& x6 z9 w- @/ l
缽仔蒸飯配豬油豉油$13
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。

缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。

吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。www.tvboxnow.com4 G& k/ i" c" [. {5 G1 s3 T! k
/ _( ?1 U; _% u- E
富東粵菜
灣仔駱克道香港華美粵海酒店tvb now,tvbnow,bttvb. {. u0 P2 f0 k! K: [' g' T9 Q( x! R
4 x# z+ w( N- \( P

林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B, D; A. I' \( {( S3 B5 N4 h& o: y

東莞焗蟹缽$500tvb now,tvbnow,bttvb8 q' { E( i [5 B7 h( M8 a
用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。
6 c) B, a3 M& q

tvb now,tvbnow,bttvb' a% E9 O/ w% {( P; W$ ?% p
家鄉焗魚腸$118* O- Z6 i# U& S" w, n
魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。% p% v# G' p2 q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W& w8 ?1 |) k" b

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u5 a5 w7 {" ]
魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。
公仔箱論壇9 j. E+ s2 h7 x" f( y5 u
卓越食品餅店公仔箱論壇( b% h, D6 L! x" E" U$ Y. [( V+ N
西環皇后大道西tvb now,tvbnow,bttvb: N* P% V& z; s6 _
% H8 y9 k9 v! L+ R7 b, ~. U2 C) z

公仔箱論壇: S) O. F( }+ q. m5 f; [
岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。, a2 d; L" @ L: E7 b* s# M
* d2 g- B5 {4 h

逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。. E& j4 W% ?4 c$ [8 e, R' e) G& f* i

黃糖缽仔糕$2
www.tvboxnow.com; e( z$ h& Y+ f: B f2 N

www.tvboxnow.com( i# S" w! Z) _/ H/ I& @# J7 K6 e
椰汁缽仔糕$2.5 c2 N# d8 D$ f# ~* r

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)