標題: [食肆地點] 東京龍吟學師　日式料理變法 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-6-4 05:22 AM     標題: 東京龍吟學師　日式料理變法

                                                               本地滋味tvb now,tvbnow,bttvb/ R8 O6 k0 P2 {% J3 E
紅菜頭櫻桃醋漬洋葱燴黑豚腩肉
- g; [7 u* ^1 w+ H1 J9 O. UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。佐藤秀明每日會到附近的灣仔街市選購新鮮食材，這道菜就用了本地黑豬腩肉。
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+ m- `: @; _4 N3 G0 J" H, L6 Swww.tvboxnow.com試問世上有誰不貪新、不忘舊？九十年代，公仔箱裏頭總是木村拓哉、福山雅治；旺角信和的閃卡舖，掛得最高放得最大的，不是酒井法子，便是Kinki Kids；行街搵食，少不了迴轉壽司、便當拉麵；要持續進修，也離不開「あいうえお」。多少港人，曾經戀上這卷絢麗多彩的日本風情畫。# v" n9 Q  w8 C5 M* [

% j/ }( \2 r+ K; p殘念，潮流總是愛新鮮。韓風如今勢不可擋，敏鎬秀賢炸雞燒肉……俘虜一眾少女芳心。哈日，真消失了嗎？未必。中環某處，似乎有股東瀛魔力正在蓄勢待發……  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: m# J& |0 W0 G0 l  n
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主廚佐藤秀明的烹調手法獨到，把傳統日本料理及新派法國菜精髓融入菜式之中。
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' \) J: i5 W( H' R& k" S一海之隔，是旅程的起點。公仔箱論壇& E2 E* N* O4 a
「擁有自己的餐廳，是小時候的夢想。」Ta Vie主廚佐藤秀明喜孜孜地說。Ta Vie，多優雅的名字，法語解作人生，日語則是旅程，正好代表佐藤新的廚藝之路。他曾毫不猶豫地放下鑽研了十年的法國料理，跑到以頂級懷石料理聞名的東京「龍吟」，拜創辦人山本征治為師。東京龍吟在剛公佈的「全球五十大餐廳」排名廿九，比去年升四級。不愛依循傳統方法烹調的山本，尤愛自創改良妙方，名師出高徒，也成就了佐藤獨特的料理功夫。三年前，他更被派往香港「天空龍吟」擔任主廚，短短六個月便為餐廳摘得米芝蓮二星，成績非凡。
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佐藤師承米芝蓮三星東京「龍吟」的創辦人山本征治（左），最欣賞師傅對烹調的創意。www.tvboxnow.com, U  T. Y8 v' c+ L

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' e, ]; Q6 d5 f* jwww.tvboxnow.com馬賽式蜆湯煮左口魚1 i3 N! O/ X1 i- n
青森左口魚以北寄貝及蛤仔汁煎煮，再加蜆湯及以紅葱頭牛油等煮成的馬賽式青口汁，鮮味極為突出。公仔箱論壇' j4 f' p, K  t( ]7 w& |
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2 N1 U# z# {* K' t. r& \: [www.tvboxnow.com單點的自家冷泡茶也很特別，包括（左起）帶茉莉花味的雲南生普洱、花香突出的台灣金萱烏龍及微甘的福岡八女玉露，一瓶$340起。
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; f% Z6 S2 q5 H8 G. y( z純粹．簡約．時令       
, O6 s6 a4 O  [1 w0 L7 E, ^4 Z今回告別龍吟重新出發，但佐藤的親生仔Ta Vie，卻沒半點「哥哥」的影子。他親自設計的八道菜套餐，宗旨是「純粹、簡約、時令」，要求更勝從前，由食材至烹調方法、甚至連拍攝擺位、角度也精益求精，盡善盡美。「菜式怎樣烹調，那有不二法門？能用簡單的煮法帶出食材最原始的味道，才是王道。」
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  _; D9 W+ B$ s* t* l. |+ A他對本地食材情有獨鍾，就如一道燴黑豚腩肉，便選用新鮮的本地黑豬腩肉，「香港街市很少賣黑豬，這是朋友介紹，在灣仔街市肉檔，只得周一有售。」豬腩肉先以紅蘿蔔、番茄及洋葱等燜至收汁，再加紅菜頭汁、醋漬洋葱汁及櫻桃汁同煮，半肥瘦的腩肉燜得軟腍，配上火紅色的酸甜醬，非常醒胃。
0 ?+ C8 X& l* S# L9 z' A- W! r0 h公仔箱論壇www.tvboxnow.com3 D5 B3 x. W4 x8 k' X
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香煎鮑魚伴鮑魚肝蛋黃醬煮短意粉公仔箱論壇7 [$ \# H! ]8 g- M2 ?4 P
Risoni意粉的口感有點像Risotto，但較軟腍，且富濃濃的鮑魚肝甘甜味。
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% D/ k# S6 }; CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。得意之作8 p! p' q7 U& |
螢光魷魚配白蘆筍獨活及夜香花佐魷魚蛋黃醬
0 b6 U3 h4 P+ b5 }9 f- Vtvb now,tvbnow,bttvb以當造的日本富山螢光魷魚，配夜香花及自家調製螢光魷魚蛋黃醬，是佐藤最滿意的菜式之一。
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餐廳的黑色牆身掛上十來幅褪色風景照，時尚又富古典美。: u+ V8 M& r7 R7 ^' |8 \  G5 d
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遊歷亞洲創新煮意
9 G! i2 e- y# l# ?  r/ r9 V* `其餘菜式還有新鮮龍崗雞、青森左口魚、北海道厚岸生蠔……不難發現，佐藤的料理充滿亞洲風味，「過去兩年，我到過很多亞洲國家，到每處也會尋找不同的食材及烹調技巧，再融入自己菜式中。」泰國印尼新加坡馬來西亞……說到最深印象，佐藤首選越南河內，因為那裏讓他認識了“thousand miles flower”，即夜香花，「多用來煮冬瓜盅，幸而香港也能找到，我愛它帶點凱撒沙律的鯷魚鮮味。」來到他的料理，這花就與日本富山螢光魷魚及北海道白蘆筍為伴。當中白蘆筍的煮法很考功夫，頂段蒸熟，尾段就與牛油汁同放真空袋，以低溫煮三十分鐘，既不失爽脆，也能保持鮮嫩質感。
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中環皇后大道中石板街酒店www.tvboxnow.com' ^5 R6 z1 f* l0 t7 g; b4 `+ h
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熱選新店公仔箱論壇" X, G# c4 H$ ^. ~* B

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) b0 U$ p0 V  [0 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。仲買人精選特上刺身盛り合わせ（二至四人前）　$380tvb now,tvbnow,bttvb% o( Z$ z3 \7 n9 Y/ ~
專人在漁市場以最佳價錢挑選最新鮮的海鮮，再直送香港。
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; u/ u" x: G+ i' i$ {4 B& nwww.tvboxnow.com大木酒桶般的卡座、刻滿鮮魚名字的木牌，Royal Grill Ginji的裝潢與沖繩人氣居酒屋「目利之銀次」極為相似，原來是其姊妹店。除保留招牌的佐酒料理外，還加入鐵板燒及蒸煮菜式，款式眾多。我點了香港較難吃到的關西燒餅，「別看它大大份，其實主要是菜，非常健康。」有二十年日本料理經驗的楊志濱師傅說。而他自創的柚子甜品也是人氣之選，把日本柚子及檸檬等製成的汁，淋上忌廉班戟，充滿清新的柚子香，再加一球透心涼柚子雪葩，作為飯後甜品大滿足也！
' F: i0 g- S1 T9 p$ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t- u3 s6 J4 o' O' }( k3 ?* ^
點評︰價錢夠大眾化，且菜式選擇非常多。此店位於旺角，年輕人多，想吃的話可能要花點耐性及時間排隊。" P" Q. _; T; ]% g9 ~& g" ^

4 r/ `$ ~# I, c6 Y0 ?www.tvboxnow.comRoyal Grill Ginji
5 v5 {4 w) y. z2 V1 W$ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。旺角新世紀廣場
) L1 b$ P5 b6 ]- k, }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?/ K4 F( Y; p) s+ v3 p* k) D- W5 I
       
5 t; f' q: x- K; f* ?# l% m8 `www.tvboxnow.com鱈場蟹鍋　$880
; s. F  G3 k, ?  C$ V3 p. PShabu Shabu最適合配蟹，原隻鱈場蟹每日皆由日本新鮮直送，就算用剩也不留過夜。
0 m7 W1 i; G! G( Dtvb now,tvbnow,bttvb0 h# r7 K7 Q1 B6 @: ~2 z3 Z: c; m0 `
豪氣VIP　埋單要六千
4 ~( I( j0 }: O+ i9 h; fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日式火鍋店「霜月」開業兩個多月，鮮有宣傳，非常低調。食物價錢屬中高檔，最便宜的一人份日本黑豚涮鍋套餐已要五百五十元，而最貴的日本和牛鱈場蟹鍋，更接近一千元……人生總要豪一次，何況主廚李民光師傅出身自香格理拉高級日本料理店灘萬，他更會用日本正宗Sukiyaki做法，親自為客人起鍋。先用和牛油脂爆香大葱、洋葱及牛蒡，然後加醬油及牛肉。牛肉是鹿兒島A5和牛，肥瘦均勻，每份有五塊，灼至半熟便可，入口即溶，也能呷出醬油的精華。公仔箱論壇* Y( p6 d- j5 C7 c1 I

: I4 S4 `# J% C  C) I" s. {- ftvb now,tvbnow,bttvb點評︰雖然VIP房有居高臨下的銅鑼灣靚景，但最低消費要六千元，想要此頂級享受也非易事。
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% {. D& J! D; \* L% P! }- [tvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣霎東街OLIV
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餐廳九成食材也來自福岡，如招牌的黑豚腩卷串。其中一款以九州黑毛豬的半肥瘦腩肉包着鵪鶉蛋，十分罕見，一串$28。/ t" U- G8 ~& Z1 u6 B

5 `! R( w; k) V" ?! c" `正宗博多串燒　墊底沙律取勝TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 _9 t3 f- [6 ?
日本人常吃串燒“Yakitori”，“tori”即雞，無論雞肝雞皮還是雞pat pat也不放過。而Yayakiya所賣的，卻是來自福岡博多的反傳統串燒，豬牛海鮮蔬菜也入饌，但墊底的椰菜沙律才是最重要！新鮮椰菜拌以自家醬料，味道像柚子醋，酸甜開胃，又能減去油膩感，多吃無妨。食串燒當然少不了佐酒，個人最愛Apple Sabi，是用清酒、青蘋果、菠蘿及檸檬汁溝成，再加少許wasabi。最過癮是要先吃一口爆炸糖，再喝一啖酒，那種先苦後甜「劈嚦啪啦」的感覺，極之刺激！
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點評︰以磚牆及木枱凳佈置，感覺夠warm。但中間長枱會較擠迫，如想不被騷擾，建議選擇左右兩邊的座位。www.tvboxnow.com( R) t! t5 ^& }# ?

0 [2 y/ E# p' i1 `8 @& a/ {tvb now,tvbnow,bttvbYayakiya
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