標題: [食肆地點] 東京龍吟學師　日式料理變法 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-6-4 05:22 AM     標題: 東京龍吟學師　日式料理變法

                                                               本地滋味
2 M4 H1 S' b! a3 N2 ntvb now,tvbnow,bttvb紅菜頭櫻桃醋漬洋葱燴黑豚腩肉
. l! T- t, d, n5 Y  S佐藤秀明每日會到附近的灣仔街市選購新鮮食材，這道菜就用了本地黑豬腩肉。  b: l( m  ]( L
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試問世上有誰不貪新、不忘舊？九十年代，公仔箱裏頭總是木村拓哉、福山雅治；旺角信和的閃卡舖，掛得最高放得最大的，不是酒井法子，便是Kinki Kids；行街搵食，少不了迴轉壽司、便當拉麵；要持續進修，也離不開「あいうえお」。多少港人，曾經戀上這卷絢麗多彩的日本風情畫。
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* _- y# a4 }# G! D- O殘念，潮流總是愛新鮮。韓風如今勢不可擋，敏鎬秀賢炸雞燒肉……俘虜一眾少女芳心。哈日，真消失了嗎？未必。中環某處，似乎有股東瀛魔力正在蓄勢待發……  4 _' D1 H# Y( g# P8 \
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2 m, |4 U5 e( G% vtvb now,tvbnow,bttvb主廚佐藤秀明的烹調手法獨到，把傳統日本料理及新派法國菜精髓融入菜式之中。
5 R7 f. V+ Z( e  cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' Y: M9 o7 g  M2 w# W! I7 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一海之隔，是旅程的起點。公仔箱論壇2 M( i/ H, t: O4 A. A- Y
「擁有自己的餐廳，是小時候的夢想。」Ta Vie主廚佐藤秀明喜孜孜地說。Ta Vie，多優雅的名字，法語解作人生，日語則是旅程，正好代表佐藤新的廚藝之路。他曾毫不猶豫地放下鑽研了十年的法國料理，跑到以頂級懷石料理聞名的東京「龍吟」，拜創辦人山本征治為師。東京龍吟在剛公佈的「全球五十大餐廳」排名廿九，比去年升四級。不愛依循傳統方法烹調的山本，尤愛自創改良妙方，名師出高徒，也成就了佐藤獨特的料理功夫。三年前，他更被派往香港「天空龍吟」擔任主廚，短短六個月便為餐廳摘得米芝蓮二星，成績非凡。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b: A# I9 j; E! k8 }/ l

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0 w/ \2 G1 K# w0 n, O9 ^0 s6 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。佐藤師承米芝蓮三星東京「龍吟」的創辦人山本征治（左），最欣賞師傅對烹調的創意。www.tvboxnow.com0 w7 A% [. z, X' N; g! v3 ^
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4 m+ i0 K2 @  f9 E9 M' J馬賽式蜆湯煮左口魚
4 C9 W% {5 |6 e6 _/ C4 ^/ }! @tvb now,tvbnow,bttvb青森左口魚以北寄貝及蛤仔汁煎煮，再加蜆湯及以紅葱頭牛油等煮成的馬賽式青口汁，鮮味極為突出。
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- g1 l8 x9 U( m7 k3 {( G7 j: Xtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb5 x' T3 d/ r' X4 _3 P
單點的自家冷泡茶也很特別，包括（左起）帶茉莉花味的雲南生普洱、花香突出的台灣金萱烏龍及微甘的福岡八女玉露，一瓶$340起。
9 R. M: N+ U5 i' g% STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K9 c, W1 O( c7 [+ W9 m5 T
純粹．簡約．時令        公仔箱論壇5 @' _% D. j0 O- G* }# f
今回告別龍吟重新出發，但佐藤的親生仔Ta Vie，卻沒半點「哥哥」的影子。他親自設計的八道菜套餐，宗旨是「純粹、簡約、時令」，要求更勝從前，由食材至烹調方法、甚至連拍攝擺位、角度也精益求精，盡善盡美。「菜式怎樣烹調，那有不二法門？能用簡單的煮法帶出食材最原始的味道，才是王道。」
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; m' G2 C. a  O7 U% Z7 e% ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他對本地食材情有獨鍾，就如一道燴黑豚腩肉，便選用新鮮的本地黑豬腩肉，「香港街市很少賣黑豬，這是朋友介紹，在灣仔街市肉檔，只得周一有售。」豬腩肉先以紅蘿蔔、番茄及洋葱等燜至收汁，再加紅菜頭汁、醋漬洋葱汁及櫻桃汁同煮，半肥瘦的腩肉燜得軟腍，配上火紅色的酸甜醬，非常醒胃。 tvb now,tvbnow,bttvb% E+ A9 @/ T. {7 A" l3 _

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, Q8 v2 Q( E& a7 M" otvb now,tvbnow,bttvb香煎鮑魚伴鮑魚肝蛋黃醬煮短意粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I  ]. K! N1 {7 v  @! u1 F
Risoni意粉的口感有點像Risotto，但較軟腍，且富濃濃的鮑魚肝甘甜味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h6 C" p# I% e" L

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得意之作
5 x# G. [: |( R5 E! ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。螢光魷魚配白蘆筍獨活及夜香花佐魷魚蛋黃醬
% ?5 v8 v# c/ @" h& e5 Lwww.tvboxnow.com以當造的日本富山螢光魷魚，配夜香花及自家調製螢光魷魚蛋黃醬，是佐藤最滿意的菜式之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ k' G1 W$ H* P# Z* u

( D& m0 M4 M4 c$ _公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  P+ k9 u. I( S/ c8 j( |, B
餐廳的黑色牆身掛上十來幅褪色風景照，時尚又富古典美。
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遊歷亞洲創新煮意
( {& x5 w8 d( f; F: U0 Jwww.tvboxnow.com其餘菜式還有新鮮龍崗雞、青森左口魚、北海道厚岸生蠔……不難發現，佐藤的料理充滿亞洲風味，「過去兩年，我到過很多亞洲國家，到每處也會尋找不同的食材及烹調技巧，再融入自己菜式中。」泰國印尼新加坡馬來西亞……說到最深印象，佐藤首選越南河內，因為那裏讓他認識了“thousand miles flower”，即夜香花，「多用來煮冬瓜盅，幸而香港也能找到，我愛它帶點凱撒沙律的鯷魚鮮味。」來到他的料理，這花就與日本富山螢光魷魚及北海道白蘆筍為伴。當中白蘆筍的煮法很考功夫，頂段蒸熟，尾段就與牛油汁同放真空袋，以低溫煮三十分鐘，既不失爽脆，也能保持鮮嫩質感。公仔箱論壇  N5 O% O4 A$ u' H
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中環皇后大道中石板街酒店
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# ?5 s% K0 z& \熱選新店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i7 n, \5 n3 k5 F) S' r7 R

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5 j/ M% G) t* @) K9 Zwww.tvboxnow.com仲買人精選特上刺身盛り合わせ（二至四人前）　$380
" y! O1 y. D6 \# G" z專人在漁市場以最佳價錢挑選最新鮮的海鮮，再直送香港。) g( P- F  V1 E5 z" B: z
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大木酒桶般的卡座、刻滿鮮魚名字的木牌，Royal Grill Ginji的裝潢與沖繩人氣居酒屋「目利之銀次」極為相似，原來是其姊妹店。除保留招牌的佐酒料理外，還加入鐵板燒及蒸煮菜式，款式眾多。我點了香港較難吃到的關西燒餅，「別看它大大份，其實主要是菜，非常健康。」有二十年日本料理經驗的楊志濱師傅說。而他自創的柚子甜品也是人氣之選，把日本柚子及檸檬等製成的汁，淋上忌廉班戟，充滿清新的柚子香，再加一球透心涼柚子雪葩，作為飯後甜品大滿足也！, R5 ?8 K8 [- i4 J5 o* B

/ y& ]: a5 Q, _) rtvb now,tvbnow,bttvb點評︰價錢夠大眾化，且菜式選擇非常多。此店位於旺角，年輕人多，想吃的話可能要花點耐性及時間排隊。
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3 i* @* c0 A; w6 s: d. R% D公仔箱論壇Royal Grill Ginji
. C) `7 o+ D; F9 o; N' Awww.tvboxnow.com旺角新世紀廣場tvb now,tvbnow,bttvb/ C, v; m6 o4 n6 ?$ C% x
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鱈場蟹鍋　$880
1 b$ M  o6 R# o: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Shabu Shabu最適合配蟹，原隻鱈場蟹每日皆由日本新鮮直送，就算用剩也不留過夜。
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豪氣VIP　埋單要六千www.tvboxnow.com' m: E' B" B" k; _1 g* c' n
日式火鍋店「霜月」開業兩個多月，鮮有宣傳，非常低調。食物價錢屬中高檔，最便宜的一人份日本黑豚涮鍋套餐已要五百五十元，而最貴的日本和牛鱈場蟹鍋，更接近一千元……人生總要豪一次，何況主廚李民光師傅出身自香格理拉高級日本料理店灘萬，他更會用日本正宗Sukiyaki做法，親自為客人起鍋。先用和牛油脂爆香大葱、洋葱及牛蒡，然後加醬油及牛肉。牛肉是鹿兒島A5和牛，肥瘦均勻，每份有五塊，灼至半熟便可，入口即溶，也能呷出醬油的精華。" r- c" \4 [& u6 L- e1 O# {, v

7 G; v: O  l7 J$ _0 \+ N點評︰雖然VIP房有居高臨下的銅鑼灣靚景，但最低消費要六千元，想要此頂級享受也非易事。
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霜月
3 M- U& `5 I4 L公仔箱論壇銅鑼灣霎東街OLIV
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, R9 d% w0 M* ~+ D餐廳九成食材也來自福岡，如招牌的黑豚腩卷串。其中一款以九州黑毛豬的半肥瘦腩肉包着鵪鶉蛋，十分罕見，一串$28。tvb now,tvbnow,bttvb* p" X# D/ S, a1 ~0 r) u$ c) J
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正宗博多串燒　墊底沙律取勝. b" j& k6 g6 }8 T6 x- b, d
日本人常吃串燒“Yakitori”，“tori”即雞，無論雞肝雞皮還是雞pat pat也不放過。而Yayakiya所賣的，卻是來自福岡博多的反傳統串燒，豬牛海鮮蔬菜也入饌，但墊底的椰菜沙律才是最重要！新鮮椰菜拌以自家醬料，味道像柚子醋，酸甜開胃，又能減去油膩感，多吃無妨。食串燒當然少不了佐酒，個人最愛Apple Sabi，是用清酒、青蘋果、菠蘿及檸檬汁溝成，再加少許wasabi。最過癮是要先吃一口爆炸糖，再喝一啖酒，那種先苦後甜「劈嚦啪啦」的感覺，極之刺激！: N8 ^6 S3 |4 m' M0 I
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點評︰以磚牆及木枱凳佈置，感覺夠warm。但中間長枱會較擠迫，如想不被騷擾，建議選擇左右兩邊的座位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j3 ?  Q2 S# K& O  E, p; x- U( b
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Yayakiya6 k/ D6 `. t  o  U* b
尖沙嘴漆咸道

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