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標題: [食肆地點] 盛夏唱雙黃 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-8-1 05:40 AM     標題: 盛夏唱雙黃


" k% V* G% r- j; J+ wtvb now,tvbnow,bttvb胡椒醬炒六月黃$188& A7 Y% W8 _! b' L$ K
胡椒醬香辣,醬汁盡滲蟹內,鮮甜惹味,食到十隻手指都吮埋。公仔箱論壇* W1 Z: g$ `2 r7 W

; T5 F% b2 P' C0 u5 D$ Awww.tvboxnow.com都說過十萬八千七百幾次了,但很多人還是充耳不聞。現在再說一次:六月黃不是黃油蟹,黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶,是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣,是海蟹。前者頂多三両重,後者動輒七八両,大人與細蚊仔之別。
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此蟹不同彼蟹,搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月(是日六月十六),兩皆當造,膏變澄黃,香氣馥郁,俱人間之美味也!由於兩蟹同時上市,同賣兩三個月,時間緊迫,美味當前,饞者只管吃了算,已無暇辨清誰是誰了。tvb now,tvbnow,bttvb1 b) C; ~% e9 w7 y% g/ N( o  a6 M: P* m
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忙歸忙 不忘六月黃        5 I5 ^- _2 z# D+ |; S' P
六月黃有多風靡?聽聽江浙人的俗語便知一二:「忙歸忙,不忘六月黃」。每年農曆六月一到,江浙老饕渾身像被蟲咬,腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻,放盤裏蒸,嚐膏嚼肉,送口花雕,不亦樂乎!為秋季吃大閘蟹這盛事,奏起一闋前奏曲。2 p7 _& G/ k" Y" i+ x8 r/ C
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其實六月黃就是大閘蟹,不過是青少年版,褪了兩三次殼,長到兩三両左右,黃膏初起,還未成熟。為食的人等了整年,早已急不及待,一見膏黃,拿來祭肚!聰明的店家,順水推舟,替牠想了個好名字,喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹,成了年度盛事,堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的,後來香港開始有館子仿效,像舊時雪園,十幾年前已用六月黃來蒸,或做醉蟹,或用毛豆年糕炒,但都不寫上餐牌,只有老上海人懂叫。五六年前開始,始有館子標榜吃六月黃,風氣一吹,漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。
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六月黃
' H) ~; y0 D0 V, J" [) l! R8 Ztvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹青少年版,經歷兩至三次脫殼,殼還未硬,爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右,膏剛由白轉黃,開始成熟,故稱六月黃。
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林國雄師傅,曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。公仔箱論壇0 A1 T3 @0 V0 r9 K" @1 T8 J

1 m3 `+ s, o' N; n; G# z: `tvb now,tvbnow,bttvb未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑        $ |4 \* G% z8 ]" l
林師傅是紅褲子出身,曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館,年年月月,耳聞目見,親身參與,對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹,長在湖泊,春末夏初出生,要換十幾次殼,到秋天才成熟。成熟的大閘蟹,黃毛金爪,很易認。六月黃蟹齡細,你看!連毛都未有,殼還帶彈性,論肉味及膏香是不及大閘蟹的,但勝在肉嫩膏滑,吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式,焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等,都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃,醬汁濃重,蟹粉鮮香,互相輝映,誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬,有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。0 P% Q& r2 q# Q1 s
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小小的蟹,可多工夫。去腮去肺,確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗,炒時才更入味。蟹身直刀一砍,一開為二,蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油,下胡椒醬猛炒,直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟,蟹鮮混和醬甜,很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油,煙韌惹味,是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓,一抹桂花糖,流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的,入口卻是酸的,吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做,既酸且甜,最後的蟹粉湯圓,又鹹又香。百味共冶,構成一種難以忘懷的滋味,像未成熟的戀愛,患得患失,既驚且喜。
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4 b/ O, T; S! \! ]3 YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。六月黃一般只有兩三両,比大閘蟹要細。
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& M. }+ E, Y" H/ T4 Z/ b9 @- Dwww.tvboxnow.com劏蟹要十分細心,去腮切肺留膏,很花工夫。
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先蘸生粉,一走油就能封住蟹膏和肉汁。
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/ i, K! I# S- ~1 I% m, O8 F( owww.tvboxnow.com六月菊花焗蟹蓋兩件$968 E/ c3 e( R0 z
蟹粉釀入蓋內炸香,菊花用日本食用菊,成本高,捨得。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {7 V, s, r: O8 R; u) t' D" Z) y

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蟹粉燴魚肚$238
  p% H& z( [! E: W4 [tvb now,tvbnow,bttvb蟹粉很重手,啖啖魚肚蘸滿蟹粉,吃罷滿口香噴噴。0 m5 Q" X7 x$ d& @( i/ c" K; T4 y
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3 V6 `8 H8 r" n7 iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 梅汁桂花蟹粉湯圓一位$689 `  y7 `" c% ?3 \( w
烏梅桂花汁又酸又甜,配鹹香粉湯圓,味道複雜難忘。
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東來順
9 y' ]& }, ~# s% N( [  qtvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown) B; ^2 U- E9 R- O/ r, m

/ W$ c3 l7 U3 k- L/ W- J2 D4 `) m公仔箱論壇買還買 認住黃油蟹       
1 E3 D) ~+ G# T% t4 \) l( GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當人人爭吃六月黃,另一隻蟹霸,也在暗暗橫行,蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹,是青膏蟹的一種,生於廣東省南邊鹹淡水交界水域,后海灣及珠三角尤多,每年端午節後開始成熟,直至新曆八月左右,黃油蟹最靚。
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( g% `- L# N& o5 l6 S黃油蟹  I8 r$ c' O8 Q. {* ?2 A
青膏蟹一種,雌性,產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異,惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後,蟹膏呈流砂狀,故曰黃油。每年端午後開始成熟,至八月最巔峯。
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! d) `, l7 q: K/ w+ ~流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐,賣蟹幾十年,是黃油蟹達人。公仔箱論壇1 O) z. n/ t$ _

% |+ a; m5 ?, ?7 M& U/ G8 l8 kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 N+ G% C9 F2 H; y0 ]$ t
清蒸黃油蟹(五両至六両$580 七両至八両$680)www.tvboxnow.com+ S$ o+ V" h/ l) d9 l$ c0 Y
蒸熟的黃油蟹,外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。3 A) K' X; o/ u1 H# k

  N5 l9 u& [" }  T公仔箱論壇癡肥膏蟹 爆油唔係病壞       
+ h. L+ X4 Z, o* j3 W5 r公仔箱論壇黃油蟹雖屬膏蟹,但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏,黃油蟹的膏卻化成油,且流遍全體,比膏蟹更多更澎湃。如此異變,眾說紛紜,有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵,潮退之際,猛烈陽光使水溫升高,蟹膏抵受不了高溫,分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹,蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐,養蠔出身,轉賣海鮮,賣蟹也賣了幾十年,對黃油蟹又有另一番見解。「唓!我哋由細見蟹見到大,邊有咁多病蟹吖!病蟹我哋叫漿蟹,啲膏滑潺潺黐




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