標題:
[食肆地點]
無味精 真高湯
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2015-8-4 05:34 AM
標題:
無味精 真高湯
日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。
1 r9 Y, r( Z+ a( f& ^* qtvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb$ x3 V% S5 T. B8 y# W
甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。
9 i8 Q# z7 Y% a, d- b) OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ w' a$ w0 P4 n
今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。
. ~# A2 N, W3 T4 \9 E4 T7 ]* D
) u6 o8 b8 o& G) `www.tvboxnow.com
日本高湯 昆布鰹節的結合
, Q9 l ? R: x: f' {, y
味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。
www.tvboxnow.com$ e% ~9 w0 o- j2 ^" h2 Q. V
- R# F; c7 x, e3 s# k% S3 m9 wwww.tvboxnow.com
吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。
2 k' N" e0 Y' X) p* s
# c* \% x3 _; k q" L6 {
壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。
6 {* ?; \8 b& Q
tvb now,tvbnow,bttvb5 n8 F' T+ s' L! t/ T, s( Z* h
% j' c/ v, _. p5 n
! M0 s0 E3 V+ A- ?* E: @
; U6 s2 |9 Q1 E8 W
吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$150
2 C7 m- t# V+ E% n8 G/ t; o
# w( n/ ^- r" e$ x* d, I. p公仔箱論壇
4 s5 k2 o5 H$ C0 c. a, q
放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。
% T H- ^; a1 Iwww.tvboxnow.com
www.tvboxnow.com( T3 i) V3 W- `/ u k9 P4 u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I% L+ i: o5 U1 v- D* j) p' n+ d
行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。
www.tvboxnow.com& C8 i U+ @' D% j0 k3 e
- J" H2 ^& g- C; ttvb now,tvbnow,bttvb
, c& d2 ?9 K) G3 p/ S
鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。
6 G0 `1 e7 l, v) d1 Kwww.tvboxnow.com
! p8 B$ F/ ~6 S0 @tvb now,tvbnow,bttvb
o6 M- W+ [% g( i3 C1 n2 }
用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。
- F; T; U, z$ T( k: n# t8 ^! v, d
8 x1 K' f: L9 \+ s4 R+ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
吟彩
% C* ?( a, a$ e, P
灣仔交加里
: r4 J( A8 d1 Z' @/ }
公仔箱論壇5 b, C* |, F, Y4 \7 b: ]9 k% S
鮨魯山
& d6 T3 Z8 x) D" h
灣仔活道萃
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。
% j' c/ v, _. p5 n
; U6 s2 |9 Q1 E8 W
4 s5 k2 o5 H$ C0 c. a, q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I% L+ i: o5 U1 v- D* j) p' n+ d
