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標題: [食肆地點] Fine dining is dying... 中環開飯 告別派頭 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-8-18 05:22 AM     標題: Fine dining is dying... 中環開飯 告別派頭

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客人喜歡餐廳的食物,但食店不設座位,客人就自發拿着膠箱作凳,坐在門外,悠然自得。
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  h0 T! n2 |3 ?8 v8 `) K4 p  Fwww.tvboxnow.com吃飯一定要舒舒服服?No!數年前,David Chang、Daniel Boulud等世界級名廚已提倡用頂級食材、精湛廚藝、真誠服務來吸引客人的casual dining。餐廳沒有dress code和枱布,客人自己斟酒,不設訂位服務,用長長的共用餐枱或吧台,坐得不舒適,價錢不便宜,但吸引無數有高消費能力的食客支持。這股風氣由曾在紐約Masa、香港Zuma等知名食府效力的Matt Abergel在2011年帶來香港,現為中環最潮新食力。  
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超市價嘆火山石燒牛扒 Metal Steak        公仔箱論壇  c' u# I" ^7 d- o4 L
傳統扒房,無論英式或美式,客人都必須作正式打扮。餐前酒、前菜、主菜、配菜、甜品和餐後酒,全部要按規矩順序吃,否則會視為不懂扒房禮儀。在立食文化悠久、連法國大餐都可以立食的日本,2013年就開始流行立食牛扒。在東京擁有三十多間分店的立食牛扒店Ikinarisuteki(いきなりステーキ)開業兩年多,每日都大排長龍,受歡迎的原因除了是解除拘謹的禮儀,最重要是價錢化算,牛扒以重量計算價錢,客人要多厚就煮多厚。擁有多間韓式餐廳的老闆Kenny坦言因為愛上Ikinarisuteki,決定參考它的做法,上星期在中環開設全港首間立食牛扒店Metal Steak。
! L2 x4 ]1 ]9 W/ {& Dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I3 S4 c' X; K/ p- D2 m
餐廳的牛扒選擇不少,有美國安格斯牛扒、新西蘭牛扒和佐賀和牛,價錢以每克計算,最便宜的只消每克六毫,跟高檔超市價錢相若,還提供堂食。當我質疑是短期宣傳伎倆,Kenny即說不:「立食客流量快,又可容納更多客人,節省營運成本,價錢就有競爭空間。」客人一入門,先向廚師點菜,牛扒最少要點200克,並無上限,付款後就可自由找位置等牛扒送來。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H4 O* k  A9 k/ p( \9 T; b- E

& B( c' ^  U" G8 a9 i- GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沒有醃製過的牛扒以高溫火山石燒製,汁豐肉嫩、肉味濃郁,撒丁點海鹽已經滋味無窮,大廚推介以自家調配的雜果黑醋和柚子汁一同品嚐,減輕牛肉的油膩,味道清新。犧牲坐下來吃飯的舒適,換來便宜又優質的食物,值! 公仔箱論壇! z' j4 W9 T2 e8 j

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老闆Kenny是金屬音樂迷,故餐廳以金屬作裝修的主要材料。公仔箱論壇* @1 Q& B% Q9 l% r& [
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餐廳暫時仍備有高凳供客人使用,但過一陣子就全面改做全立食。2 |* ?1 H5 I) K9 E. ?* O
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牛扒以高溫的火山石燒烤,有效保存肉汁。
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9 ^5 \7 B1 B1 N* F1 D5 c7 G- Ttvb now,tvbnow,bttvb客人可選擇單點牛扒或加$30轉套餐。套餐包括白飯、沙律和餐湯。600餘克的安格斯牛扒,不用$400。1 h9 J# c  A+ u
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Metal Steakwww.tvboxnow.com6 S4 S  l; r9 s5 ~  w6 R+ v# E5 x9 w
中環歌賦街
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30℃坐樓梯飲咖啡先夠真 Common Ground
/ D3 P) h  L! U2 G1 I( o5 c" u! E/ ?全球飲食業界自2011年,分子料理熱潮淡出,年輕廚師逐一開設輕鬆路線的餐廳後,就不斷地討論,得出的結論是「fine dining要轉型」。孖生兄弟伍栢華(Caleb)和伍栢基(Joshua),除了是咖啡店Common Ground和班戟店Stack的創辦人,亦是餐廳顧問。為了向不同餐廳提供營運建議,他們經常到世界各地知名餐廳,如丹麥的Noma、飲食潮流之都紐約等取經。「紐約Eleven Madison Park的行政總廚Daniel Humm,最近跟我們說"fine dining is dying",但我覺得fine dining不至於完全被取代,它們始終有捧場客。但全球新開的fine dining餐廳數量的確少之有少。」Joshua說。他們覺得太華麗的fine dining已過時,現時是一個買經歷(experience)的年代,與主廚接觸、甚至用手取代刀叉去嘆一隻雞髀,這些細節都能令整頓飯變得更有價值和意義,「客人追求真實感,注重人情味和獨一無二的飲食經歷。」就像他們咖啡店的客人,明明有室內的位置,還是喜歡頂着大太陽,在30℃高溫下,坐在門口梯級,享受真實的氣溫、真實的環境。
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咖啡店較輕鬆自在,不算是「正經」用膳的地方,客人坐在梯級,帶點歐陸風情,不難接受,但品嚐一餐每人數百至千元的飯,坐吧枱、站着吃真的接受到?Caleb強調:「casual dining根本在香港人的DNA,茶餐廳、大牌檔就是好例子。」
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每逢假日,Common Ground都會坐滿人,客人從不介意坐在樓梯,反而覺得這樣才樂得自在。
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( T4 T& i5 C1 a& ?1 x1 \+ r5 H, b, lwww.tvboxnow.com咖啡店內有不少特色美食,嫩滑炒蛋$75(前)。
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Common Ground. F8 M7 U  N" P/ G: j1 V4 L# a, b
中環城皇街
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$ C% ~7 o0 P& e0 E# ICasual不等於hea Yardbird        www.tvboxnow.com7 a" x/ a4 |: S" M- ^& Z
將casual dining帶來香港,堅持不設訂位、不收加一,改變香港人多年飲食界傳統的Matt Abergel說,一切都是無心插柳,他只想把自己喜歡的一套用餐方式與朋友分享,不因香港欠缺這類型餐廳而做。他討厭正式的用膳模式,覺得餐廳水準、服務不應階級化,「無論客人穿正式的西裝還是T恤短褲,都應獲得同等的服務。」他續說:「營造輕鬆氣氛,是為了讓客人和員工更自在,但絕不等於我們對品質妥協。」Matt知道,現時的客人見多識廣,對食物質素要求最高,材料是上乘還是次貨,他們一吃就知,侍應真誠服務或公式化交行貨,也一聽就知。突然,他收起笑容對我說:「我肯定我對員工的培訓比任何一間fine dining餐廳還要密集。」訓練過程長達一年,他要求員工對餐廳的概念、食物、飲品無一不曉,要他們能應對客人任何問題之餘,亦同時為客人提供貼心推介,才算合格。Casual不等於hea,識食,應該係咁食。
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" K' g/ y: M0 ~; [7 u9 e0 r; Y明明餐廳有空位,但還是有客人喜歡站着吃,隨輕快的音樂擺動身體來享受美食。
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廚師每日到街市採購新鮮超甜粟米來做Sweet corn tempura,清甜美味,$105。
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Matt Abergel說他把自己喜歡的飲食模式注入餐廳,希望輕鬆的用餐模式能讓客人和廚師更自在。tvb now,tvbnow,bttvb/ t2 g# q4 y3 j7 `( y( Y1 T: B+ H4 g
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中環必列者士街, N7 R7 s( A. `  m' {$ V& Y' ]- ~- D

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- z- D& }- y# Z個性小舖 客人願企 Little Bao, O) c6 M9 C1 Z' M7 q
主打中西合璧漢堡的Little Bao,創辦人周思薇(May)曾經在Bo Innovation、私房菜TBLS和Yardbird工作。她異口同聲說:「Casual dining做得!Yardbird就是最佳例證。店中只供立食的柱,一天的營業額就高過任何一張枱。」
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因為租金太貴,她只租得下細小地舖,為了善用空間,她只用吧枱、高凳,可容納十餘個客人。餐廳座位未算很舒適,但依然客似雲來,有時排隊輪候位置的人太多,客人為了快點吃到,站在街上吃也不介意。「不會有人真心想站在門口吃畢一餐飯。」她認真地說。現在的香港人層次多了,少暴發戶,有能力的消費者不再盲目消費,他們會思考錢花得是否值得,重新釐定甚麼是好服務、好食物和好音樂。她批評:「上一代做飲食以金錢行先,老闆們只知道高級餐廳需要樓面、要有音樂。」只照單執藥,太公式化,沒個性也欠心思。精明的客人選餐廳不再只着重口味,更要配合個人生活態度。
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- @/ d/ X- E! Q+ K4 i0 l6 A為了不讓客人久等,May最近推出了外賣套餐,客人可依指定餐牌點選三款美食。套餐價$148,比堂食便宜約$60。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  f, u. W+ B" d  B4 h/ u4 B
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Pork belly bao用饅頭取代西式芝麻包,慢煮的豬腩肉鬆化又不失嚼勁,自家調配的海鮮醬茄汁層次感豐富,$78。公仔箱論壇. X# B7 P; J; ^* |2 G+ Y% k

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在美國留學期間,May把玩樂排頭位,最愛加州輕鬆自在的生活,故開餐廳也貫徹她的生活哲學。% ]2 {* U( ^( t

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# O" U- W; l2 ~0 E" lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中環士丹頓街
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Casual dining與立食* |# @' `7 A3 b2 o) p9 V
美國的casual dining始於1990年代,至2000年初越見普及。這個飲食文化由年輕的知名廚師推動,他們注重食物品質、服務人員質素多於客人的衣着、餐具擺設等,改變了品嚐高質素料理就要去fine dining的當道主流文化。
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# z* w6 {8 K, o' K# V# V5 m0 ltvb now,tvbnow,bttvb日本立食文化從二戰結束後才出現,常見於車站內。注重餐桌禮儀的日本人初時不太受落,但礙於要重振經濟,工時往往長達8小時,時間花在飲食上太浪費而慢慢接受,後來越見普及,初時以麵食為主,現在連法國菜、牛扒店都加入立食行列。





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