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標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-9-7 05:27 AM 標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 / q, G5 [' r; |: F

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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理 www.tvboxnow.com; l; X; `& _/ E) w+ @- K; Y! L
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」. R7 Y) Z) i( @- ^0 {
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」www.tvboxnow.com; n2 Q9 T% c' w; h( f
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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理 tvb now,tvbnow,bttvb3 G0 l( Y) Y. ^1 Q
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。" O; b2 f- T) h# N$ \

城中牛王　法國人意見多多公仔箱論壇. A# {% H4 ^5 i: ^' _9 S
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）
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Aurelie：
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」1 g$ X; u2 Y7 E% ~7 B

Benjamin：
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」tvb now,tvbnow,bttvb/ R0 f$ [, i) }, X
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Swann：
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」
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總結：外皮略油 ( P7 E! A5 K1 \: J, k" L
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。
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平均分：7.5

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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b） www.tvboxnow.com# S' _+ b9 i- n9 D1 }9 i
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Aurelie：& I1 o$ ?) x7 E: x! `4 T4 A1 P1 `
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」公仔箱論壇! X. c* x b& S

Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」, [8 W+ n, w( f3 E6 C8 K

Swann：tvb now,tvbnow,bttvb3 ^/ [1 e1 v8 ?- y, _$ V
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」

總結：最接近正宗
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。
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平均分：8.5
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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c） tvb now,tvbnow,bttvb# A- L6 _0 }% ?( p+ c( \; F
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Aurelie：公仔箱論壇; c% o0 M3 v0 x- H
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 . n8 Q- D: n' V' e* ]' g' y9 H0 i
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Benjamin：( K$ e5 O9 E2 K/ s# S
「這太不像樣。」

Swann：
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 . W* Y" W+ [( m7 O4 O* }1 U N+ G# o

總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。1 s5 ~* b- b4 {7 i6 I, S8 U
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平均分：5 tvb now,tvbnow,bttvb" z6 f; J4 @7 z2 L: b( D

牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 X; x$ T! _: i4 m( l! V6 v# Q
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Aurelie：tvb now,tvbnow,bttvb; z5 D+ |& X& ?
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」公仔箱論壇' g& n: w* V; m6 m+ R/ _4 b& I

Benjamin：* R7 O7 a0 s9 W* H: q: c
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」

Swann：tvb now,tvbnow,bttvb3 r9 O0 p9 |4 r9 g. h4 p C; N
「我同意，烘太久了。」

總結：略燶但香口 www.tvboxnow.com+ [4 A" z5 l- d
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。

平均分：7

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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）公仔箱論壇) I* X' K* G% A+ v& f' E
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Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」

Benjamin：; X& ~0 F! @( j! S6 C; |
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b2 _7 x5 F* O- H5 P: u" {$ u, w0 E5 `8 ^
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Swann：www.tvboxnow.com( E" \; c! U% r9 B
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」

總結：半月外形最神似 ; `+ n; h: u) R6 G# M$ H" w
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。
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平均分：6.5) L, Q  J, V: O1 {; o
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最後結論www.tvboxnow.com$ G& N! ~5 a' `3 T+ d' r- J+ a$ H
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。
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牛角包冷知識 www.tvboxnow.com- C, N5 @# ?7 z# Z  T+ i: V
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」

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法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。tvb now,tvbnow,bttvb2 A2 U0 X( x( j0 j, F' e
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牛角包三文治？乜嚟㗎TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a8 ?; K* \. \& H4 J
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」

即買即食至好味www.tvboxnow.com4 B7 E9 ~$ g9 b+ O8 j; W
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。

[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/imgwww.tvboxnow.com7 F' e. }7 ^; G1 P2 U! G5 p& N* }
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
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專家教路　牛角包學問逐個數$ S$ B+ b6 c. `
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。: g% z  a- x! d  h

做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。

透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r8 O% |6 r! b6 [. R' l

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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。公仔箱論壇* c& Z& D# E" S4 T0 ~
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（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德tvb now,tvbnow,bttvb6 M1 c- @, |: L
輔道中置地廣場

（b）Passion by Gérard Dubois
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（c）The Mandarin Cake Shoptvb now,tvbnow,bttvb& ^8 n* q0 l; d. r& Z! {6 A
干諾道中香港文華東方酒店閣樓

（d）Urban Bakerywww.tvboxnow.com2 b% y6 U% n+ E7 N& [6 X8 l4 N
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場tvb now,tvbnow,bttvb& @- t9 i5 z5 ^" g
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（e）Maison Eric Kayser
廣東道海港城海運大廈地下

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