標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-9-7 05:27 AM     標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 tvb now,tvbnow,bttvb2 B" T. K7 r6 ?

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公仔箱論壇2 i! S' U  `* J) N' H& |
Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理       
: a, C: F5 w' W4 m: N公仔箱論壇「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
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( H6 K' g# M+ C  U  k+ {7 }! Ztvb now,tvbnow,bttvbBenjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
, Z9 g, \) e! \$ V- q公仔箱論壇「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」公仔箱論壇" |* I. n: t) L+ E

) v6 P5 S0 b% k% M公仔箱論壇       
3 c$ d6 \8 {2 [! J0 j公仔箱論壇Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c1 q; ~% N6 T5 K9 R
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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; Q" c( Q2 T' _) N8 ^8 w4 I8 R0 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。5 S% C, ?9 n  _1 U3 G

- o# }6 O3 `8 Q# a+ n$ a; X, Q城中牛王　法國人意見多多
: r& {; w4 L. |4 o) xwww.tvboxnow.com這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?- Y& P3 k  @5 ?2 o# ^
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）www.tvboxnow.com8 ~! r- I5 O8 n7 l" r: `% v: X' `
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Aurelie：
1 a/ l3 _6 y' j( E4 R5 }- o「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」tvb now,tvbnow,bttvb" x( s. i! U0 J5 L9 N% t$ @
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Benjamin：/ ]6 l) \& F  h% V. z' Z
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
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" n& z- ?+ o  _% BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Swann：公仔箱論壇4 R( R0 u! R8 S& J. }* I0 q: N* W
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」
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9 F& a  s5 Y1 R- s公仔箱論壇總結：外皮略油        公仔箱論壇6 s4 D1 J  j% g9 \9 s" @: H
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 www.tvboxnow.com) C/ I& P) t) E! S6 n) D
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平均分：7.5       
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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）        / [! D, L( n) I! t: Z. ^
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Aurelie：
5 f+ u5 _7 `9 {8 r7 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  
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Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f! T) d6 u; y) h- H( M, }. M6 @7 g
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」3 ]3 N  N% O6 b/ o( Q: d

8 @: k4 K+ b) Swww.tvboxnow.comSwann：
7 S9 h* R$ q2 p$ ^0 t# w7 itvb now,tvbnow,bttvb「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」
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) [8 m& R/ j8 L: b總結：最接近正宗
+ H: [. H4 ^2 @) Stvb now,tvbnow,bttvb形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。tvb now,tvbnow,bttvb4 K! [$ l4 u9 ^, m# a. ]

' K7 ]4 M! u  U8 p2 w公仔箱論壇平均分：8.5       
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8 R" K% w/ `" s$ n2 Swww.tvboxnow.com        公仔箱論壇3 T7 h; h5 ~+ Z: P9 q
牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）       
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Aurelie：7 x/ B, Q- ^0 O0 w' o( E9 N8 A
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 7 W* c2 V; l0 V" ]5 c

5 v; D  Y: k$ r2 o. eBenjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h4 ^) C& y6 y0 j8 F
「這太不像樣。」
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9 L7 W. m0 m7 [; l* d- Ltvb now,tvbnow,bttvbSwann：www.tvboxnow.com. H5 Z9 I* `' v$ d2 ?6 k) U
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M1 N5 v. w$ I$ {

+ g& ~. w6 k2 _) Rwww.tvboxnow.com總結：乾身外形怪        ; x' d8 ^( W9 V. l2 }4 J% f) c
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。
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平均分：5        公仔箱論壇+ n% I; ]% B4 S- L" d* d
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" ^, X6 |/ {0 ]% Q; ^- NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）公仔箱論壇0 k# F' l- d( i. c

2 F. J1 L7 r5 ~! c0 btvb now,tvbnow,bttvbAurelie：
4 g6 [( Y" @- c( l! \" x: W5 E「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
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' M9 A( o, ?* ~4 Z1 dBenjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S5 O0 o; f: K! U+ n  _; i$ s
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 公仔箱論壇( d2 l# U6 q" j* k. E* X

/ J# Z! q* T; PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Swann：公仔箱論壇! @) q/ J! v# x# T8 K, v, R
「我同意，烘太久了。」www.tvboxnow.com6 k8 a. q7 m, M; |2 F  E
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總結：略燶但香口       
. d3 C7 t' v8 \* U9 w烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
3 P8 {! o: m2 B( {$ g) etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇- a+ N! d7 u3 P8 d4 h, G
平均分：7        4 O; A4 `5 B; G7 ?3 y1 p
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+ ~, y9 t( X6 l" f" v) S; n  stvb now,tvbnow,bttvb牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）
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Aurelie：
) [" }1 n5 x" Q! P公仔箱論壇「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
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* N% l. r3 |* {+ W% d  ]( q( G' r公仔箱論壇Benjamin：
: W8 p7 m+ _' ^2 i. s1 T# M0 ntvb now,tvbnow,bttvb「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  公仔箱論壇3 [( w$ Z# L1 o5 |/ _
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Swann：公仔箱論壇# d* K, K# x! o$ V* a) x9 g) C. x
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 www.tvboxnow.com/ Q+ n: G5 G  x0 Q; G0 e! D
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總結：半月外形最神似        www.tvboxnow.com6 U6 Q. }* @5 \# w
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  
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平均分：6.5
4 _; B6 P6 u- z* Etvb now,tvbnow,bttvb
" }& B9 ~) z6 k- U/ \* H& u! L4 X最後結論公仔箱論壇- ~3 ]6 h! X  F0 R! \* z) P  r
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 tvb now,tvbnow,bttvb# x- N6 V+ i5 ~% P' A

' t2 o# S$ p( }, Z/ z! D' A牛角包冷知識       
' e! X9 Z/ F5 K公仔箱論壇早餐必備good morningtvb now,tvbnow,bttvb& \3 t* [- ]$ k5 r* R8 E' c
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」tvb now,tvbnow,bttvb7 V9 }1 D- _( h' y4 @. Q( D

) R; L1 n6 p% y! p! W有買趁早喇喂tvb now,tvbnow,bttvb! B; P: _3 M; q
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。
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6 j4 M4 B" u. A. L& H0 T: g公仔箱論壇牛角包三文治？乜嚟㗎
  I/ G9 y3 Q! Y4 Q0 e' ~Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」
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( \! l# l- c9 z* E1 Wwww.tvboxnow.com即買即食至好味
3 _8 T1 Q+ S( Y0 t! Y原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。
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& }; j0 i7 v3 o7 l' O. |tvb now,tvbnow,bttvb[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img
" L* m) k; D7 `+ l( Zwww.tvboxnow.com閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
( j; a% g& O# q4 C9 \1 ywww.tvboxnow.com
) Z2 f4 w% U% `3 dtvb now,tvbnow,bttvb專家教路　牛角包學問逐個數% r: n+ O+ q+ r' O! X( I( t0 }
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。- q" X$ {6 C/ c  j% o0 K% m5 L& m
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! N& E( j+ w# Q- M6 H0 r; I9 |2 b$ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。公仔箱論壇# k: O& s! S6 t0 E* N% ^
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。
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5 R, F) O+ E6 q5 j在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。tvb now,tvbnow,bttvb# D8 J  d0 ^& A( u; K' H
tvb now,tvbnow,bttvb3 T9 \% A0 c4 e( ~
       
0 O7 \* K2 E2 C. lwww.tvboxnow.com最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O& P  J2 M# J4 a
tvb now,tvbnow,bttvb; o8 Z, X7 K! T9 }2 [  `
（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t9 n7 |0 p  ^
輔道中置地廣場tvb now,tvbnow,bttvb* [1 x) i& X. y' q2 B, [5 C  `

* H3 c: m6 O6 P* _# ]' n3 z0 w' xwww.tvboxnow.com（b）Passion by Gérard Dubois
: Z6 F- y7 d( p, X+ B% D7 j灣仔莊士敦道tvb now,tvbnow,bttvb4 C* ~- n% Z0 g1 s  e4 [- [) b

' }- d; a. a6 [! }（c）The Mandarin Cake Shop
' S5 [2 C9 g9 I6 `$ F4 _& S  F1 S公仔箱論壇干諾道中香港文華東方酒店閣樓
  W7 z+ w. I( G# }' c  w5 E' l4 C: v* r- C& ^3 t
（d）Urban Bakery
4 H: L- f% m5 ~, R. Y# o銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
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（e）Maison Eric Kayser
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