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標題: [食肆地點] 元朗變種北歐菜鹹得好玩相機食先　 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-9-17 05:23 AM 標題: 元朗變種北歐菜鹹得好玩相機食先　

鹽磚芬蘭士多啤梨莎莎配帶子 $108（a）
切開帶子，一半直接吃，另一半可擦一下鹽磚才吃。

昔日要懷舊，去元朗走一趟，隨時可找到老店。但城市發展不分遠近，大型商場、真假豪宅進駐元朗，恐怕石屎泥很快就淹沒新界。最近元朗又添新商場YOHO MALL，商舖十居其九都是知名的連鎖食肆，當中只有SALT RECIPES及家上海算是「只此一家」。公仔箱論壇0 X& {# K/ X2 ]7 n: t# s0 t$ N- A

穿過HOMELESS家品店，踏入位於商場最深處的SALT RECIPES，自然光透過落地玻璃打到湖水綠色的牆壁上，給人一種溫暖舒適的感覺，配上線條簡潔的石桌，真有點身處北歐的感覺，這與HOMELESS以往多用貨櫃做裝飾的風格很不同。公仔箱論壇) e; ]3 H. Q$ ~( o* l

一敲即碎　鱸魚脫鹽殼
餐廳名叫SALT RECIPES，顧名思義是以鹽作為主題，餐廳有6款不同的天然海鹽，每款各有特色，例如丹麥煙熏鹽帶有橡木的煙熏香；波斯藍岩鹽略帶辛辣餘韻；夏威夷火山紅粘土鹽帶有烤榛子香氣。主廚劉均櫟（Eric）飛往挪威親身嚐過當地菜式，「北歐菜給人的感覺很原始、很天然，甚至乎有一種就地取材的感覺，但這樣香港人是不會接受的，所以我加了自己的靈感在其中，改良成新派北歐菜。」Eric說北歐菜多以海鮮入饌，並保留食物本身原有的味道，所以他也遵從這特色，於是想到用不同的天然海鹽，帶出食材最原始的鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb, ]4 H# o% ?* F3 ~! O1 u0 o- O
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最有看頭的莫過於鹽磚芬蘭士多啤梨莎莎配帶子，他先加熱喜馬拉雅粉紅岩鹽磚，將帶子直接放上鹽磚上煎，讓海鹽的鹹香慢慢滲進帶子，上碟時以另一約有4cm高的鹽磚奉客，帶子與鹽磚中間還墊了一塊菠菜葉，使帶子不會因繼續接觸鹽磚而變得過鹹。味道與平常煎帶子沒太大分別，只是賣相的確討好了不少，也許要怪粉紅岩鹽磚過份美麗，經過一輪「相機食先」，只怕帶子都已放涼了。

值得一試的菜式還有鹽殼焗鮮鱸魚，北歐傳統做法是將大量香料釀入魚身，將鹽蓋住魚就拿去焗，但這會使得鱸魚過鹹、香料味太濃，於是他想到以牛油紙包着魚身，再加上一層混合檸檬皮、青檸皮的夏威夷黑熔岩鹽去焗。為了在客人面前可以將鹽層敲碎，他更在海鹽中加入蛋白，使鹽層在烤焗時變硬，此舉雖然無助味道提升，但勝在兼顧到味覺與視覺上的享受。煮法上跟足傳統北歐菜，只是略加改良使賣相更為精緻，這或許也是Eric堅持稱自己做的菜為新派北歐菜，而不叫fusion的原因。公仔箱論壇4 a/ [) `( G( w
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鹽殼焗鮮鱸魚 $185（a）
敲碎鹽層後，香氣漸漸溢出，魚肉仍然保持柔嫰多汁。

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鹽味牛奶雪條 $32（a）
off menu的雪條用牛奶製成，上枱時灑上夏威夷黑熔岩鹽，入口帶點鹹香奶味。

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                        Jacques Carillon Puligny Montrachet2012（右）每支$1,250+ w7 m4 ~9 e# u% b. ?; y2 M7 h" [
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有桃、梅等帶硬核的果實的果味，同時礦物味較重，跟甲殼類的海鮮會是不錯的配搭。公仔箱論壇& v" v3 b6 V% T. S- s8 k* `5 [

Max Ferd Richter Riesling2013（中）每支$268
有如花的芳香，入口卻不算甜，是配味淡海鮮的百搭酒款。4 H5 r, V% R) T# _5 h" U) W

Spy Valley Sauvignon Blanc2014（左）每支$268- A4 z# S# f' V
水果香氣濃，入口有水蜜桃、柑橘的味道，適合配鮮甜的魚類海鮮。www.tvboxnow.com2 X! l& e" B; A9 t9 W7 }: X5 M

鐵板小籠包脆口多汁新嘗試                                                                                 家上海主打淮揚上海菜，七分上海，三分淮揚，糅合滬菜及江浙菜的特點，加上師傅獨有的做法，與一般上海菜有少許不同。主廚欒華宏師傅生於揚州，曾擔任金滿庭京川滬菜館的主廚，因此上海及淮揚菜均非常拿手。6 h9 A! j+ o: G% q" u. |3 `0 w

提起上海菜，不期然會想起小籠包。灌湯小籠包一向是蒸的，但這裏卻改蒸為煎，蒸籠變鐵板，若不小心弄破小籠包的薄皮，湯汁流到鐵板上還會有「嗞嗞」聲。宏師傅解釋說：「外面做上海菜的，一定也有小籠包，個個也是皮薄餡靚多汁，所以我就一反傳統，改蒸為煎，將小籠包底煎脆，入口時就有脆、薄、多汁三種層次。」他先將小籠包蒸至五成熟，再放上鐵板上煎至包底變脆，給我的感覺就像小籠包混合生煎包。得讚宏師傅心思細密，小籠包很多時候放涼了就不好吃，但用鐵板奉上不但能保住它的溫度，同時能讓食客覺得新奇，味道還是正宗的上海小籠包，只是多了脆口的層次。只有不斷創新，才能迎合口味多變的香港人。6 w& t5 O# A( s- y) H/ `8 q5 `4 X
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雞汁燙乾絲 $58（b）7 S- f3 p" Q- E! Q4 N, H
揚州名菜，豆腐乾切片再切絲，每條差不多同等長闊，很考師傅刀工。
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茶香油爆蝦 $78（b）公仔箱論壇' d* P7 K. M$ A% H
江蘇河蝦仁細細粒，香脆得可以連殼吃，有淡淡鐵觀音的甘香。; u. e! ^( C, ?2 ~6 W, q
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脆煎灌湯小籠包 $48（b）3 t4 F( G& z4 F3 F! F2 a
包底香脆，鐵板保持着肉汁熱度，「嗞嗞」聲誘得人想一口吞下。% d _, J* X# d2 E0 u+ D
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YOHO MALL是元朗最大型的商場，內裏不少餐廳均是首次進駐新界區。
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（a）SALT RECIPESwww.tvboxnow.com: }0 X$ T5 P: Y
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