公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 太爺雞不是豉油雞？ [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-10-23 05:10 AM 標題: 太爺雞不是豉油雞？

6 A) Z/ w& c( R" z9 |1 T3 g4 v
坊間大多以為豉油雞即是太爺雞，其實同樣以秘製醬油滷成，不同之處在於太爺雞利用茶葉煙熏。2 q' S7 h) D M) U: \$ N, n8 S4 j4 M

「太爺雞」與「鹽焗雞」、「文昌雞」和「脆皮雞」合稱為粵菜四大名雞，其中又以「太爺雞」工夫最多，幾近失傳。「太爺雞」即是「茶香雞」，創立於清末，以江蘇煙熏炮製的豉油雞，先以滷水浸熟，再用甘蔗渣、茶葉加糖熏，好處在於入味非常，皮香肉嫩，吃後口有餘甘。由武舉人周恩長所創，人人愛稱呼他為太爺。晚年他在廣州以賣熏雞謀生，甚得穗人歡心，供不應求，遂在城北百靈路開設「周生記」。因廣東人忌諱「熏」與「瘟」讀音相似，後獲廣州電燈局總辦蘇德泰題了「太爺雞」的三字橫額送給「周生記」，始正式名為「太爺雞」。周氏去世後，長堤「六國飯店」曾用此以作招徠，但因周之子周照軒反對，只好改叫「太爺子雞」了事。1949年，周照軒為香港灣仔頤園酒家所羅致，「太爺雞」便傳至香港，由於秘方只傳給此子，頤園停業後，正宗「太爺雞」便幾近失傳。6 A8 Y4 j+ N" n% G- e, W% ~9 {
/ [' t4 p6 s6 Y+ }+ p
太爺雞，得龍以古法菜聞名，做的太爺雞較貼近原版本，利用普洱煙熏。太爺雞，豉油香味外，還有一種茶香味。$338公仔箱論壇0 _1 B+ s6 ?- U) `0 k( J

坊間的「太爺雞」各師各法各有風味，其中得龍飯店做法較貼近原版本。店參考以前廣州的古法，以秘製醬油滷至七成熟，坊間大多用龍井作煙熏，而它只用普洱混合小量花茶，再以蔗渣等煙熏，肉香而入味。

得龍大飯店公仔箱論壇$ S ]' V I# Q3 O9 w }8 ]
新蒲崗康強街

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)