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標題: [生活小百科] 橄欖油小常識 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-12-25 04:05 AM 標題: 橄欖油小常識

橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油tvb now,tvbnow,bttvb- B8 x( {6 h$ u7 E, M3 ?1 B

炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！: i. k; x9 ~; w5 s- v" h
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【挑選篇】' w. Q9 q  e8 n/ {0 S: F7 I  u
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？公仔箱論壇2 i, D4 B' Z0 v
A1：錯！（誤解率77.8％）
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。

初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。% W5 R- y9 U* B5 X9 e
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
A2：錯！（誤解率70.5％）
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。tvb now,tvbnow,bttvb. \8 q2 u' j* b1 A( g
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【調理篇】公仔箱論壇6 b3 r3 n$ R3 w, T
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？www.tvboxnow.com% h- P* v1 Q8 B) ^' n! [+ r3 w4 R
A3：錯！（誤解率44.2％）
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。& c$ U6 d% ?4 o: E7 L8 @- g8 B; c2 l

但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。' B/ f  k! w# D# G" W5 u: D
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
A4：錯！（誤解率48.4％）
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。

【保存篇】
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
A5：錯！（誤解率47.4％）公仔箱論壇, A1 T0 W1 ]/ M  ], R
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。- c  P* k/ ^6 w0 m+ V4 h
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？7 ]- P; B1 X* O' `' ?
A6：錯！（誤解率78.4％）
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。www.tvboxnow.com  h. T! m( y' U3 f$ H! ~
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。' G. V2 v2 c6 a
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  W8 C8 o' ^, j) ^- u
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
4.不選擇太便宜的橄欖油。
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：tvb now,tvbnow,bttvb' C. _6 g9 E/ x5 F( I4 b
[橄欖油小常識]
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。# ]/ t3 P. A; i8 x, T* W+ B

有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B+ N. }" M/ J1 |' N8 g9 j9 \. y5 y# t
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
廚房少油煙、全家自然更健康。

橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Y  z! I, [  W4 N" E2 e
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils

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