標題: [健康資訊] 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康 [打印本頁]

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作者: timmychoo    時間: 2016-2-15 10:58 AM     標題: 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康

早安健康／史考特醫師
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" O+ P- p3 k( O公仔箱論壇即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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, U; y) H* t+ p0 l! e3 R% _7 z公仔箱論壇如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：5 q6 L3 m2 }* x& F/ }: D9 U1 N

* S! X7 C1 {, z! b! H難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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" K! v) V1 t% Q. Otvb now,tvbnow,bttvb橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ 公仔箱論壇2 ^9 Z7 p6 y! [+ P! g7 p& u
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 7 S+ m( k9 [* e3 C1 o1 b# _$ O
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 公仔箱論壇, X2 }4 O: `% j3 N: }# f1 n
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 $ z6 k5 t1 T6 a& }& A; E- p

: V" p$ K2 F5 I- T7 ^0 i公仔箱論壇像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
0 t, d5 r! z5 ~" t3 S/ M! V. nwww.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb9 N) L0 s- q2 l/ E
如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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+ }" b- s( Z5 s! C9 ^: o& h公仔箱論壇特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 tvb now,tvbnow,bttvb# u) ^4 r$ l- b- Y2 X6 W; E! ^
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ 9 B. }" G$ `" w# U% ]8 L
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） www.tvboxnow.com% i" m) V) v* x
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） www.tvboxnow.com& n6 X$ Z) C, u# F
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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發煙點高就一定好？
( _) ]9 x7 X) ^' v2 `: QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. H6 p  b$ W, R: J5 J4 D- DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
, s+ U2 ~* J6 J; o7 u: S4 Htvb now,tvbnow,bttvb
& V* p. T- _7 s; E8 _公仔箱論壇但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ tvb now,tvbnow,bttvb; P3 A) v3 K; I8 t9 K0 D

4 _3 ^* E. w( V+ B$ A% ^: G+ P絕對不是的。 ( b' z' I- [% T2 d) i* j
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 www.tvboxnow.com  a# U  K5 n5 H/ x

" h* R7 y0 Q) Q7 O甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ www.tvboxnow.com% l7 A) y! W( @/ F; H0 K5 C

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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h- f8 I& ~% @/ r5 [

  L* |/ k$ o6 Z: j6 V' Ttvb now,tvbnow,bttvb那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。! J9 m. g! W. G. X

# Y) O. S2 r+ P- P6 _tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇: h  |5 r9 b% d/ p3 N6 J1 W
但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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  R, H8 w3 ?1 B( O9 }, {www.tvboxnow.com我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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0 t- t2 W8 p  L) @6 O! a2 \* T2 U  @) gtvb now,tvbnow,bttvb拿出證據吧！ 2 |8 q2 Q- I6 B

1 ~' M! j" B2 ^  q熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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; o8 ]* K+ v7 v* u& {3 ~2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 tvb now,tvbnow,bttvb* q7 N% |0 f( j4 y! H8 u4 q

/ [" K! y6 T- T- T1 I' ewww.tvboxnow.com極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 ) k; J% D( I1 A; B8 R
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） , t6 N+ N' J2 B1 F1 ?3 q7 K
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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6 ~' d) z/ @9 T- e* qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* T2 U8 _$ o( d+ i0 b. Y
（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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/ U6 c5 S- e. n& L+ jwww.tvboxnow.com同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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: e  A0 q6 f- r- d! _7 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  s: s" ~$ y3 G; U" x% V% O1 c9 b) x
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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1 A: N- Z# t: q" B% M根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： www.tvboxnow.com$ @! O, p8 B9 R1 p* l) ~6 m4 A; f

# S- Y1 K( q4 `" Swww.tvboxnow.com．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
+ w3 D  {6 B  [  N# X+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 www.tvboxnow.com3 e8 w4 Z. F: j/ @$ ~; Y+ P
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 公仔箱論壇& I2 w) G' r7 u& n
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。）

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