公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [健康資訊] 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康 [打印本頁]

作者: timmychoo 時間: 2016-2-15 10:58 AM 標題: 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康

早安健康／史考特醫師
tvb now,tvbnow,bttvb# e  E$ t$ i: C$ P9 d  Z" p7 Q; j
即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。

如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：www.tvboxnow.com, j5 {2 |. f' c9 j  c, |/ U
tvb now,tvbnow,bttvb5 V; X2 o. o0 O* i
難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？公仔箱論壇) W' {' P' l# v* c2 g

今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）

橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ 6 p9 h2 M( Y1 o: T1 R& Y: i% Q

相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。

「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。公仔箱論壇  g: r6 J9 C! _7 w1 A0 u. e( M" `

油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
tvb now,tvbnow,bttvb& G# @% @5 u$ @$ O/ F/ p, S; Q; j
像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
www.tvboxnow.com" w3 B/ @) l9 b" Y+ B
如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 5 r4 L2 ~# d6 q7 _* b
7 }. T) e% S; X; [
特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同，官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的菜籽油、葵花油比。公仔箱論壇7 S2 \! R7 z$ e. u2 m4 ^
tvb now,tvbnow,bttvb; a7 k2 ]; k5 u" Q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q! n1 l! e0 c3 M2 I9 _
但是，難道以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？

（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）公仔箱論壇4 k% \6 e5 B* R
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z; `* i! X* B; W* x
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） ( D4 X9 ?0 P0 H* I8 x
tvb now,tvbnow,bttvb+ P) V& \8 ^0 @  [: v* M" O
發煙點高就一定好？

史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 www.tvboxnow.com$ [+ C! c! ]' G* A% W! j

但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ www.tvboxnow.com6 t' \" Q9 M9 O: [4 F0 y) d& S5 H

絕對不是的。
, r' i4 G3 h  g7 N
除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。公仔箱論壇0 }4 _; C" r2 b9 d  D' {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l" g( W3 E1 H& d* ]
甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 4 `9 l% t0 P( P
' [6 C* t3 n0 @' K# o$ s

2 L) B! ]4 }+ ^; D% M
油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
% s, a; T# A( h0 A, f
那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n+ r9 r q* \+ \) Y8 P
公仔箱論壇: J' u4 [, i( k5 N
雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
tvb now,tvbnow,bttvb+ [$ B% M' c2 P; c( Q* f

www.tvboxnow.com4 \ Z/ ~) W& S. ?
我們可以看到初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。公仔箱論壇( N& u& [% T4 a# ^9 q
公仔箱論壇) } j! |( l5 E4 h# e" t

, V3 p% U$ Q' d+ S, a% K
但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 tvb now,tvbnow,bttvb e9 ?( W0 b2 e4 y: i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l' T+ ^) W( d
我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。公仔箱論壇- [1 |( Q! n" Y3 ?
+ i7 c5 o. t2 D1 i
拿出證據吧！
. b9 s4 K. ^; A# D
熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 www.tvboxnow.com, t/ {+ F) G0 U: b* d: L
6 Y, N: f2 m: s8 z3 b4 E
由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ www.tvboxnow.com9 H5 l+ a. b# q5 o* _, S( H
公仔箱論壇/ ]8 N% S' e; }& R
2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。公仔箱論壇+ d" o% {9 z7 Y+ P) O: V# i& \

極性物質是甚麼玩意？引述一下新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
k5 d# y1 ~. P, J6 d1 H+ Y
換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。

（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
公仔箱論壇- W( _, ` Y7 S/ ^: J3 ^- M
葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。

（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）公仔箱論壇# ?0 s3 P$ m5 z8 T9 K6 v
& r, }9 V* B" U* P: u
同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 . c( o1 o1 X/ Z5 S# q
tvb now,tvbnow,bttvb% R/ Y8 F+ [3 r3 g9 A) \2 O

不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
. E# n3 |( P; F0 D! S2 m, J( s1 F
最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。公仔箱論壇6 x# k1 v3 e: R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ~# f; I; Z( N! s% T' ^  G
說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ * R3 {  @- W+ l; F  B; Y# p' e

結語
www.tvboxnow.com. V" B" I# U+ N0 _
根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
www.tvboxnow.com6 i. x; L- h" t2 U- N( [+ z- s: b
．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 4 h2 n2 o! Y  k' u
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 tvb now,tvbnow,bttvb% S% ^* w/ w( f2 @) @
, s6 E+ k8 _5 D, i- C/ }' w
以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
+ k9 R) a( ?+ L! G3 i/ Q. a
（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。）

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)