標題: [健康資訊] 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康 [打印本頁]

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作者: timmychoo    時間: 2016-2-15 10:58 AM     標題: 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康

早安健康／史考特醫師
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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9 T) f7 g* E" w! z0 V( F2 R4 Otvb now,tvbnow,bttvb如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：$ `: w- v4 J+ H/ A8 \

3 a- {7 |1 C; h4 c難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ www.tvboxnow.com1 b" l( x0 h- M' @
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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: i5 @; e/ b% r; `  C' ~3 H3 e, jwww.tvboxnow.com橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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  i& w: [/ @4 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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2 a0 j+ I0 N8 v2 Uwww.tvboxnow.com「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 tvb now,tvbnow,bttvb8 w+ W' b0 o4 ^/ C( C" o3 I
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 tvb now,tvbnow,bttvb; V+ r8 [9 w+ l' g+ V# X

) Y$ l0 ]3 u. t, f! s! ltvb now,tvbnow,bttvb像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d, f+ i, w6 Y, K3 E

% P0 k1 B6 J; ^6 {+ ?3 Y' `5 Lwww.tvboxnow.com如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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2 b* o/ {0 f4 Stvb now,tvbnow,bttvb特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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1 M! [0 K  a- T$ [9 B5 Ttvb now,tvbnow,bttvb但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v9 k1 G" s4 }5 Z9 Q
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 公仔箱論壇/ w7 d& i  V* N+ v
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
( M/ G$ D4 c9 I% v' W（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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* I5 a5 G1 ~9 F3 m( FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。發煙點高就一定好？
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0 f2 [2 j  m% I6 @4 a& ctvb now,tvbnow,bttvb史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 # P0 @( t' ?( \
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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絕對不是的。 " G  @; t9 B+ Q0 V- o( n6 k8 U

. P% G: d5 q& [  R除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 5 x* A6 a( F; j- b- ]

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) p9 X$ p9 \8 {# y+ j油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ 2 C4 J/ j6 Z; C4 G5 ~, L; s
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 www.tvboxnow.com  ]) v7 D5 z2 x* ^
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5 u" [9 v: g+ Xwww.tvboxnow.com我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E7 h0 ^, M# d: B
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7 q* S4 W. e5 i: ]7 ?1 @公仔箱論壇但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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/ n6 J) U( T  n) A+ F# @1 C. m0 T6 ptvb now,tvbnow,bttvb拿出證據吧！ www.tvboxnow.com7 c: Z2 r& E4 ]/ U& u& t# h

" ^* K8 J3 y8 ]1 D公仔箱論壇熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
' L" G% _. e: Z# G0 Q2 w% H7 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 V  r- J6 k3 l- d0 I$ g4 K公仔箱論壇2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 公仔箱論壇7 v* o- m- n# r+ z

$ k* J) a+ Q6 @1 s7 e3 u8 }tvb now,tvbnow,bttvb極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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% ^, f8 Y9 u) p0 t* B# E& Q! |公仔箱論壇換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） www.tvboxnow.com8 B' i& u: A- }  b$ Z

. u  t) h- M. U; C5 P公仔箱論壇葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 C; ?, `/ ?0 W9 X/ G' b, \
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/ c6 m; `  ^  k: }5 Q' \0 V（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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( k& L" N% B5 _! N! q4 l不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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1 Y* d/ E: Z3 D8 K! o1 w最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ www.tvboxnow.com) ?9 D, L/ |2 F
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結語 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r" D: m- s$ H3 I, i6 N+ F
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： www.tvboxnow.com+ w0 ~$ U0 r  I0 O+ h) F9 g% \' I

( _$ m8 ~8 v0 g+ A- Y) n; ]( ?9 ^2 I．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 tvb now,tvbnow,bttvb: I5 h; {& o7 P7 V& h7 {- ^
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 www.tvboxnow.com( o. T; m( j" @+ N
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
5 u3 b6 x7 S. O公仔箱論壇．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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6 G6 K- U$ ~$ r7 K& |以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 www.tvboxnow.com6 {; u* ^, H- l7 o  g$ `
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。）

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