標題:
[美食介紹]
焦脆脂香 鬼馬鵝肝黃金缽
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2017-1-21 07:38 AM
標題:
焦脆脂香 鬼馬鵝肝黃金缽
「蛋焗魚腸」是順德經典手工小菜之一，往時順德的家庭主婦節儉惜食，買鯇魚起肉煮吃後，連魚內臟也不浪費，因此在清洗醃漬後，便配合蛋漿和油條等一同烤焗，製成流芳百年的金黃色黃金缽。
0 W3 M' g; |1 q Z" m! s3 ^# B
可惜處理魚腸工序繁複，菜式很難經常吃到，有大廚為方便大家在家易於品嘗風味相近的美食，創作了一道「鬼馬鵝肝黃金缽」，以鵝肝代替魚腸，同樣能製出烤得焦脆、油香豐富的黃金缽美食。
. D6 \8 A& v1 a9 s S
蒸焗魚腸又稱缽仔焗魚腸、瓦缽焗魚腸，是地道順德菜代表，常見是用一個缽仔來香焗魚肝、魚腸、雞蛋，再鋪上切片油炸鬼蒸熟，最後掃上雞蛋黃焗至表面金黃色，上桌後因香氣四溢，熱氣騰發，令人食指大動，齒頰留香。
! Q6 m5 e+ w R
tvb now,tvbnow,bttvb1 S1 j5 v. m6 O; P! z2 f! ~
, T+ q4 e9 p- l8 ~/ k
- p! ^+ b. J8 c! t$ H7 v' e公仔箱論壇
www.tvboxnow.com; i9 V t( _4 j6 ]+ C
中西合璧
公仔箱論壇( j# @5 ~. }& W2 P( o! a+ e
其實魚腸內臟甚為污穢，要處理清洗絕對不易，加上菜式並非貴價菜式，因此坊間食肆逐漸鮮有供應。向來鬼主意多多的國金軒The Mira主廚鄧浩宏，因此突發其想，將法國的鵝肝美食融入傳統順德菜式之中，中西合璧。
* z L1 I; M j5 L5 [& B
鄧師傅指出，改以鵝肝入饌，既能保留了原有菜式魚肝、魚腸的油脂香，又能省卻清洗的繁複工序，再加上不少人在吃這道菜時，不太喜歡魚腸的魚腥味，所以改用鵝肝一舉多得，除了讓大家在家製作時較為容易，宴客時亦更為得體。
7 Q) o0 e& w4 Z* k5 Q3 K) A
這道黃金缽要焗得好，其實步驟絕不簡單，要經過先蒸後焗的過程，每一個步驟都一絲不苟。鄧師傅先將鵝肝沾上生粉煎好，再將油炸鬼切成厚薄相近的大小，炸至金黃脆身，再預備煎香的豚肉粒，將所有材料連同預先熬煮的雞湯，加入雞蛋拌勻。
+ {9 _- n7 n( d% {
先將一份油炸鬼放入缽底，再加入鵝肝等，倒入約3/4滿的蛋液，秘訣是份量不可過多，因為蒸熟後還要再加入蛋液製作。為了使蒸熟後的油炸鬼仍然保持脆口，鄧師傅教路說，蒸熟後要先放在平頭爐慢火燒2分鐘，之後再鋪上一層油炸鬼和加入餘下蛋液，焗至金黃，賣相得體，最適合新春時宴客品嘗。
- e: k% W5 C* J: {( p. o
9 H9 k7 t- i& ^. q& E# \
公仔箱論壇 I" C) `4 R- A) Z' y) h) D5 q
+ S/ M, R7 C! [- ~
公仔箱論壇9 x" U1 d- F; j9 t/ f2 h
3 x, Q5 Z4 A& k5 D5 K1 T1 P
鄧浩宏──國金軒主廚
公仔箱論壇/ L" o! P) ?0 K" l' e. y* B& F' k) X
入行逾16年，自小對粵菜情有獨鍾。鑑於過往豐富的根基及烹調的熱誠，鄧師傅喜愛以新鮮時令食材入饌，以嶄新的手法把傳統粵菜提升至另一層次。
2 J1 P/ S( ]% }8 }" `
" U; p9 m C" R6 f% |
tvb now,tvbnow,bttvb6 W6 f% @2 ]8 y8 r1 _7 D0 _
/ ]- B/ _0 D1 @! x% X% }1 x. k公仔箱論壇
! P: \+ r$ F9 n; p y公仔箱論壇
& E# H$ ~. ~+ O: ]www.tvboxnow.com
+ _5 B: M$ m9 `1 T* ~! \+ b' F8 ~1 p a
' h: ^$ `* K. m) g
" O( |0 |9 F ?, Z" U% w6 s# [$ ?tvb now,tvbnow,bttvb
6 t+ O, K) f; d4 R& mwww.tvboxnow.com
www.tvboxnow.com7 A" D: `. m% w5 O! x
www.tvboxnow.com ]. B8 r$ a" v: [5 |7 p& H
$ @ j) N+ }1 D- G! awww.tvboxnow.com
7 D3 @, U# |6 ^
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
+ S/ M, R7 C! [- ~
www.tvboxnow.com ]. B8 r$ a" v: [5 |7 p& H