標題:
[美食介紹]
鮮美素菜 彩虹仙子
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2017-4-29 04:04 AM
標題:
鮮美素菜 彩虹仙子
素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。
* f9 f& \4 ~. [& G7 ^tvb now,tvbnow,bttvb
要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。
公仔箱論壇8 z0 O) W4 g) t
一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。
: w, W0 D) I$ [! c# H4 g( E公仔箱論壇
) y V! P; Z2 P: b+ J) L* a
* o/ x9 y' ?$ d0 ]9 y1 [公仔箱論壇
. o8 O( G5 g7 z# V9 stvb now,tvbnow,bttvb
( E+ ?9 ]: F. K: oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; d0 N/ n& ^8 D& g! f1 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: O" R. x3 z$ A8 l( \2 Iwww.tvboxnow.com
www.tvboxnow.com9 i! M% A6 G6 D" H- F$ n
- w$ X# G3 w, u9 U0 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) Z5 L0 o' ~9 t G
醉人菌香
' q) a: y9 f* R! V3 Rtvb now,tvbnow,bttvb
曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。
8 T; B1 s# d/ d. T" k0 G1 K
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。
n0 I& j0 B6 s: t4 r' ^) z+ N
無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。
- F- j) _! O1 ~: a9 }6 J: d
若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。
tvb now,tvbnow,bttvb* {' e1 ], @- K7 [; B' C5 |. ^: ` o
基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。
www.tvboxnow.com+ X: E& f' W- b3 u9 `6 M
另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。
tvb now,tvbnow,bttvb) D: ^ W$ }& v! V; X
tvb now,tvbnow,bttvb9 i2 f r7 V- C" w# u4 @
公仔箱論壇% O4 v9 H0 O" Z
tvb now,tvbnow,bttvb) |: C# r; M9 A/ ?: g
www.tvboxnow.com8 A, y1 n, W6 o# Y7 Y3 m" e
5 Q' V' ~5 e4 [- K+ @tvb now,tvbnow,bttvb
. ~5 E. \$ ^% L- f) {' [+ u# |! Pwww.tvboxnow.com
L8 @1 `1 I3 |+ S# x3 u+ Owww.tvboxnow.com
公仔箱論壇! O+ }# S: N/ q* f; n
' m; N+ t* ]. g! U8 Uwww.tvboxnow.com
tvb now,tvbnow,bttvb. @; q5 D" i% a" i2 @
2 q( I9 E3 A7 E4 G- l
tvb now,tvbnow,bttvb7 l6 Y) P. W$ O; T
) I, j; ?1 x/ Q( n2 Y9 W; i" b2 v+ ^, lwww.tvboxnow.com
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
公仔箱論壇! O+ }# S: N/ q* f; n
