標題:
[烹飪技巧]
春夏吃茶 九道鲜爽茶馔菜谱
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作者:
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時間:
2008-7-10 06:48 PM
標題:
春夏吃茶 九道鲜爽茶馔菜谱
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彼一“叶”能觉秋至，此一“叶”却可识春来。那便是，茶。想让春天的气息，涤荡于齿颊，除了品饮，不妨一尝——茶馔。
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洁白的银耳和剔透的芦荟上，流坠着半凝固的茶冻，似雪浪喷珠，与精雕细作的景德镇玉瓷相配，观之宛若一件玉雕，品之则如沐春风——养阴清热的银耳是春季滋补的好东西，有着花香果味的碧螺春，能帮助代谢存积一冬体内脂肪的芦荟，微兑蜂蜜，滋味清爽无比。
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雪里藏春
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原料：碧螺春茶叶20克、水发银耳3朵、芦荟15克。
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调料：蜂蜜25毫升。
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做法：
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1.碧螺春沸水冲泡成茶汤，加入蜂蜜，将银耳去核撕成小块放入茶汤中，隔水加盖蒸熟。
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2.鲜芦荟洗净后去皮，切成薄片，与银耳同装碗即成。
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提示：
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●碧螺春要先冲开水后放茶，或者用70～80℃的开水冲泡。
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● 芦荟的黏液是营养精华的所在，不要洗掉。
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●银耳隔水加盖蒸是为了防止茶的香气随蒸汽流失。
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●养生学认为春天的口味应该多甜少酸，用蜂蜜而非糖，更有利于促进肠道毒素的排出。
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感知春天，不仅在色，也在味。沾染了竹之清雅的茶香融在菌香中，即便闭上眼睛，也能体会到满目春光。安化千两茶又叫花卷茶，因最早是制成重量在100斤左右的圆柱体而得名，对改善人体血液循环，降低血脂、血压有明显的效果。有着人体清道夫之称的蘑菇与之搭配可谓相得益彰。
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春潮似海 （上）
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原料：安化千两茶30克、各种蘑菇300克。
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调料：盐3克、白糖3克、淀粉5克。
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做法：
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1.将各种蘑菇洗净切成小粒备用。
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2.安化千两茶冲成茶汤，去掉茶叶，茶汤中加入蘑菇煮开。
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3.放盐、糖煮匀，最后勾芡出锅。
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提示：
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●微量的白糖可让蘑菇鲜味更浓。
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●勾芡给汤液增稠，可延长汤品与味蕾的接触时间，以更好地品尝到细微味道，丰富口感。
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祁红因为全发酵的制作工艺，茶性非常温和，可以和很多食材搭配。吸收了祁红特有玫瑰花香的米饭变得灵动而熏人欲醉，米饭中大量的淀粉抵消了茶的收敛性，而茶水煮饭又可有效降低消化道肿瘤的发生。
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盎然春色 （
下
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原料：祁红茶叶10克、大米70克、豌豆15粒、 蟹棒2根、香菇1朵、虾球2只。
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调料：盐10克、白胡椒粉3克。
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做法：
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1.祁红茶叶冲泡出茶汤，茶汤代水将大米煮熟成饭，注意八成熟时离火，扒散放凉备用。
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2.煮米饭的时间可处理其他原料：蟹棒切成半厘米长的小段，香菇泡软后切碎，豌豆和虾球焯熟备用。
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3.锅中放油，微热时先放香菇，然后放米饭和豌豆翻炒均匀，再下蟹棒炒匀。当听不到锅中有水爆的声音时加盐和白胡椒粉调味，装碗时将虾球摆在饭上即可。
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提示：
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●祁红要用100℃充分沸腾的水冲泡，让茶叶在水的激荡下充分浸润，才可以让茶得到色、香、味的充分发挥。
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● 白胡椒粉不要用黑胡椒粉代替，避免喧宾夺主抢了茶味，并且依据东方养生中辨色识性的理论，春天吃白胡椒粉可以理肺气。
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湖畔临风，小楼听雨，春意几许中多少难以言明的思绪欲语还休。状若耳朵的饺子，皮和馅味道上的反差形成一种错位美，淡淡的苦涩中丰饶着多彩的意蕴，苦丁和竹笋、木耳等馅料异曲同工，不但可以降火去燥，还可以让人静下心来，细听那希声之音。
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怀素听春 （右）
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原料：绿叶苦丁茶20克、面粉150克、鲜竹笋200克、粉丝60克、干香菇8朵、干木耳15克、鸡蛋3只。
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调料：香油50毫升、盐25克。
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做法：
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1.绿叶苦丁用仅淹过叶面的水量泡舒展开，而后一同倒入榨汁机打成稠汁，加水用来将面和好。
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2.鲜竹笋剥壳，切成均匀的片状，放入开水锅中煮约10分钟捞出晾凉切碎，用煮笋的水将粉丝、木耳和香菇泡软，然后将这些原料切碎备用。
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3.鸡蛋打散放入少许盐打匀，油未热时就倒入锅中，并立即用筷子快速划散成鸡蛋碎，出锅放凉后和切碎的笋、粉丝、 木耳、香菇拌匀，加香油和盐调味制成馅料。
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4.将和好的面擀成饺子皮，包上馅料捏成多皱饺子，煎或煮熟均可。
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提示：
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●用煮笋的水来泡香菇粉丝等，可充分运用水中笋的鲜味。
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●炒鸡蛋时冷油下锅，再加上筷子的配合，可以炒出很细的鸡蛋末，适合拌馅用。
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冻顶乌龙综合了红茶的甜醇和绿茶的清香，茶性和而不寒，香气因为面糊的保护得以保留，并且只有与虾这样的淡爽食材相配，才不会被压抑。
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凤鸣春晓 （左）
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原料：冻顶乌龙茶叶6克、白虾1只、面粉10克、红椒5克、青椒5克。
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调料：油100克(实用15克)、盐1克、面包糠少许、鸡粉1克。
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做法：
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1.虾去头、壳、虾线，留尾，平拍成琵琶虾。
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2.冲取乌龙茶汤，在茶汤中加面粉和盐调成稀面糊。内里茶叶捞出。
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3.琵琶虾挂糊并拍上面包糠，下锅大火炸至金黄定型，沥油摆于盘中。
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4.锅中留少许底油，将红、青椒洗净切碎，茶叶也切碎，与蒜末一起下锅煸香，加鸡粉调味后，盛在虾身上即成。
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提示：
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●冻顶乌龙的选用以香高、味浓、色艳的春茶最好，秋茶次之。
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●调面糊加盐，不单是为了口味，也是为了让虾更容易挂糊。
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绿茶的清香，加上蛋挞的甜香，很是飘逸抒情。趁热咬上一口，呼吸间满是春天的气息。绿茶娇嫩的身躯经受不起长时间的高温，所以用绿茶粉是个很有效的方法，既可直取绿茶的味，还可不损绿茶的色，让平凡的蛋挞摇身一变成为午夜的灰姑娘。
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茶香洋溢
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原料：蛋挞坯2个、鸡蛋3只、黄油50克、绿茶粉30克。
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调料：白糖100克。
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做法：
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1.鸡蛋敲入碗中，一只全蛋，另2只仅取蛋黄，打散备用。
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2.黄油与白糖混合均匀后，一边搅拌一边逐步加入鸡蛋液匀力匀速打匀。
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3.徐徐加入绿茶粉，继续顺同一方向打匀后，逐个装入挞坯中。
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4.烤箱调至200℃预热10分钟，放进挞坯烤约10分钟即成。
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提示：
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●因为烤好后会膨胀，所以挞坯中的蛋液不要装得太满，装三分之二即可。
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●蛋挞要尽可能吃多少做多少，否则就算是重新加热也会让那种浓郁的香气不再，特别是蛋的爽嫩程度会大打折扣。
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Tips 以茶入馔有门道
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●原料要仔细——入菜用的茶叶一定要选用优良品质的，那些化肥催长的茶叶往往有一些对身体有不良作用的成分。
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●技法要讲究——不同的茶有不同的闪光点，用茶做菜要注意发挥和保持这些特性，比如对于有特殊香气和叶质偏嫩的茶就不要沸煮，否则香气会随蒸汽流失；而茶性偏强的要尽量避免和蛋白质高的食材搭配，以免影响营养的吸收。
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●下味要谨慎——最好避免用易掩盖茶香的厚味和刺激的调味品。
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●器具要苛刻——由于茶汤的特性，所以烹调首选砂锅这类不易使之发生化学反应的器皿，其次是铜制或不锈钢的容器，绝对要避免使用铁器和铝制品。
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●考虑要全面——茶虽养人但也要因人而宜，比如体虚胃寒的人就不适合吃用绿茶制作的菜，神经衰弱和肾脏功能不好的人也不适合食用茶菜。对自己身体状况把握不好的情况下，向专业医师事先咨询一下是很有必要的。
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莴笋脆爽多汁的细丝宛如被依依春风牵起而缠绕了双眸，咀嚼时传到耳鼓的声音仿佛云雀的欢啼般喜悦，尽情渲泻着春天萌动勃发的激情，生普洱较烈的茶性和活泼跳跃的味感正好与之天造地设般的相配。和可刺激消化酶分泌的莴笋一样，生普洱同样在增进食欲和促进人体基础代谢方面有着突出的表现。
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碧丝春绦
（右）
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原料：生普洱茶3克、莴笋60克、青梅3颗。
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调料：冰糖15克。
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做法：
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1.将生普洱茶用开水冲泡成约1000毫升的茶汤，分为2份，一份入冰柜冰凉，一份备用。
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2.莴笋去皮切成细丝，浸于另一份茶水中浸泡1小时以上。
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3.再捞出莴笋丝放进冰好的那份茶汤中浸泡片刻后，控水摆盘。
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5.将青梅洗净，放砧板上用刀背压裂，梅核不要取出，放入碗中加冰糖，中、低火各5分钟蒸成青梅酱，放凉后配在莴笋丝边蘸食即可。
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提示：
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●茶汤莴笋丝过水后更加脆，而且还有利于利用热胀冷缩的原理让莴笋丝吸收更多的茶香。
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●冲泡茶汤时，若加几根一种叫螃蟹脚的茶树寄生植物，茶汤会带有微微的梅子味道，而且清凉解毒的作用也会更加显著。
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悠悠的茶香中，被炸得外酥里嫩的鸡足底软骨，随着咀嚼在口中跳舞。出自高山的云雾茶不但叶质肥厚，而且叶中少有重金属成分，很适合全叶直接食用。油炸的方法不但可以很好展现茶叶的饱满外形，而且沾舌即化的酥脆，也能让云雾茶如兰的幽香在口中顷刻迸发。
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春之脚步
（左）
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原料：云雾茶20克、鸡足底软骨150克、蛋清2只、面粉50克、红山椒4个。
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调料：盐10克、蒜茸20克。
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做法：
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1.云雾茶泡出茶汤，留茶叶备用。将鸡足底软骨放进茶汤，加盐腌制半小时。
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2.茶叶下油炸酥，捞出备用。
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3.蛋清打至起泡后加面粉调成糊，鸡足底软骨裹上糊后下油大火炸定型后转小火炸透。
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4.锅内留底油将红山椒煸香，捞出去掉，下蒜末炒至焦黄，下炸好的鸡足底软骨和茶叶翻炒均匀即可。
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提示：
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●泡云雾茶的时候水不用很多，只要可以将茶叶泡舒展即可，以免茶叶味道损失过多。
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●炸鸡足底软骨时油温要高，低了会影响外皮酥脆的口感。
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生普与熟普有很大不同，熟制普洱几乎茶性全无，对老人和脾胃虚弱的人很合适。面食同样有调理脾胃的作用。用熟制普洱的茶汤来和面、煮面，不但可以双管齐下呵护脾胃，还可以让面粉的麦香和熟制普洱的栗香，形成美妙和弦。
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春意绵延
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原料：熟制普洱茶5克、面粉100克、油菜芯2棵、虾1只。
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调料：盐2克、色拉油5毫升、香葱3克。
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做法：
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1.先将熟普洱茶用开水冲泡成约500毫升的茶汤。
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2.用茶汤将面和好(软硬程度以用小指可以轻易按进面团为宜)，在面团盖上湿润的干净毛巾室温下醒发半小时。
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3.用擀面杖将面团擀成一张薄面片，然后往复折叠起来再切成条状，抖散即成面条。
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4.锅内放茶汤煮开，放盐化开，下入面条待水开点少许冷水，再次煮沸点水，如此三次后，即可捞出面条盛碗。
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5.油菜芯和虾入茶汤焯熟，摆在面旁，将色拉油烧热加香葱制成葱油，浇在面上即可。
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提示：
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●面片折叠的时候，可以撒上些粗玉米面粉防止粘连，而且面条切好后，只要一抖这些粗玉米面就会悉数而落，不会像用白面粉防粘那样在煮面的时候造成面汤很黏稠。
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●煮过面的茶汤不但有普洱发酵过程中产生的各种营养物质，而且还会将虾及油菜的水溶性营养物质溶解其中，所以最好喝掉不要丢弃
作者:
tonyyyf
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