害怕硝酸鹽而不吃鹹魚與醃漬蔬菜，你知道口水的硝酸鹽更多嗎？tvb now,tvbnow,bttvb) c' s) h, W9 ^/ q# p5 q/ C/ {) }0 v
www.tvboxnow.com- C1 N. a5 c- C$ n5 Z
公仔箱論壇4 X) X6 V4 o6 v% B) o
2017年底世界衛生組織國際癌症研究中心(IARC)再次更新了致癌物清單，也讓許多媒體在追查1級致癌物的時候，赫然發現在中式料理中隨處可見的中式鹹魚，也出現在1級清單中，霎時間各家媒體紛紛以「鹹魚不能翻身了！中式鹹魚與香菸同被列為1級致癌物」作為標題。此外不只是鹹魚，另一個同樣在亞洲流傳千年的醃漬蔬菜，也出現在2B致癌物清單中，引起廣泛討論。但真相真的有那麼嚴重嗎？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s& a7 b' [% B O; z5 m
1 k+ B. _: [) o/ K s1 U9 E @tvb now,tvbnow,bttvb首先，這是舊聞，鹹魚早在2012年就被IARC列入1級致癌物，而醃漬蔬菜就更久遠了，從1993年就被列入2B致癌物，只是未引起許多媒體與民眾的注意。再來，為什麼鹹魚與醃漬蔬菜有致癌疑慮呢？其實一切都是因為亞硝胺。7 E4 r* s0 E9 }
tvb now,tvbnow,bttvb3 R. i" a1 l: R. b! ^2 C( y
製程中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的鹹魚 才有致癌疑慮tvb now,tvbnow,bttvb, y8 l: ?: D% c- \ l3 S
tvb now,tvbnow,bttvb3 M \. D U) P6 l0 Z& p
根據IARC的報告來看，鹹魚被列為第1級致癌物，主要是因為其含有疑似致癌物亞硝胺。為什麼鹹魚會有亞硝胺呢？一般來說，食品添加物中經常被使用的硝酸鹽與亞硝酸鹽，若是與胺類物質結合，就有轉變成亞硝胺的疑慮。tvb now,tvbnow,bttvb; V& [5 c4 A1 |3 a/ o) W0 K% W
* k& Z3 G: C) YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而許多生鮮海產中原本就有胺類物質的存在，加上鹹魚在製作過程中，還會因存放過久而加速蛋白質分解作用，形成更多胺類物質。另外，為了避免細菌滋生，鹹魚醃漬的時候還會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，因此當硝酸鹽或亞硝酸鹽與鹹魚本身的胺類結合後，就可能形成亞硝胺，進而誘發細胞病變，最後變成癌症。tvb now,tvbnow,bttvb* Z) C0 H' w" O6 k4 p5 r0 b
. G4 j Q; ]. z. O根據世界衛生組織提供的數據來看，食用鹹魚是引起鼻咽癌的其中一個因素，不過研究所指的鹹魚主要是中式(廣式)鹹魚，製作時魚連同內臟一起醃製，若是較大的魚會將內臟從喉部中除去，保留完整魚體，將魚放在木桶內用粗鹽醃製，上置重物避免魚肉浮起，待1～5日後再將魚肉取出風乾。而台灣流行的日式鹹魚「一夜干」，則是將魚肉浸漬鹽水後風乾一夜後即冷藏，製法並不相同，因此是否也會導致鼻咽癌的生成，尚不可同等並論。且根據食品添加物法規中對於硝酸鹽的使用限量來看，成人1天要吃7.5條鹹魚，且是每天吃，才會超過每日容許限量，一般民眾偶爾吃一下並無妨。 % ]: \( z, G" itvb now,tvbnow,bttvb , j& Q# N: _! J+ E$ ]' h) X醃漬蔬菜如何降低罹癌風險？醃漬後20天再吃更安全 ! U; c7 B" i2 R: r* Qwww.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb! F" ]6 Y+ j T9 i4 ^ I
至於蔬菜有產生亞硝胺的疑慮，則是因為蔬菜中本來就存在天然且含量不等的硝酸鹽，而在醃漬蔬菜的頭幾天，硝酸鹽還原菌會將蔬菜中的硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，由於亞硝酸鹽在酸性環境下有轉變成亞硝胺的疑慮，因此科學家推測，若是食用醃漬蔬菜、其中的亞硝酸鹽吃下肚後，可能在酸性的胃液中轉化成疑似致癌物亞硝胺。 : Y- {3 K% a7 ]& ~( Fwww.tvboxnow.com/ e' J- x/ C* A) O! `1 E
所以我們都不能吃醃漬蔬菜，包含韓式泡菜和日式漬物了嗎？當然不是。雖然硝酸鹽還原菌在蔬菜醃漬的頭幾天，會很努力地作用將硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，並讓亞硝酸鹽的含量在第6～7天累積到最高峰，但硝酸鹽還原菌無法在過酸、缺氧的環境下生存，因此大概在第10～20天，醃漬蔬菜中的亞硝酸鹽含量最大幅度減少，因此民眾只要在醃漬第20天後再食用，就能有效降低致癌風險。 + }4 F0 }+ v( |- N( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g3 v. j, I$ t1 o, o
會產生亞硝胺的硝酸鹽真是壞東西？ 其實你的口水更多！# o6 N: ]7 x' b. f# C" y
