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標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ www.tvboxnow.com* h* E6 C) q6 v0 h
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周永華師傅www.tvboxnow.com! d. M6 H P. ^8 m

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。

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香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神 tvb now,tvbnow,bttvb/ `9 x* N: a& W. Y) W
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）公仔箱論壇! ^0 d; G; @1 a: R

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb: U' }5 g, ~/ [$ a% V1 {* C

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）

味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 0 X) m2 @. P2 n. j- a
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 k, ]; T/ u+ |4 B4 D: s

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）公仔箱論壇9 w- F) [& H) E' w8 H; N1 I+ c6 h

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。公仔箱論壇% I4 c% H% c3 V5 j# o

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天公仔箱論壇2 c9 n1 D' v) r: Y* \( b/ C* ? o

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） 5 X9 {, P: ~2 L. S+ A6 n6 p

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

味道：清

軟滑 tvb now,tvbnow,bttvb# @' Z, r2 p0 j1 ` ^
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天

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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。公仔箱論壇) G) t5 \2 h. F% @8 B+ s& N

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
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味道：番茄味濃，清香醒胃 0 I- c* C6 h V) J/ D) R# n& {
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天 ; Y& X4 c# u2 E

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb, ?4 d6 m$ l3 D; \4 X0 G

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）- Q! I6 v5 ?# A" A6 W5 n: r
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律公仔箱論壇$ r/ {: |/ [! D6 T' j, ]
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。. P9 w& `) a' \* \1 j$ m3 a$ c
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃公仔箱論壇9 b0 C6 W% c5 N0 X/ ~; f2 s- G
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 M$ l; t, w! [  M; u  s

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）6 P+ @! d4 K) M% z; n: t
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味道：帶辣 tvb now,tvbnow,bttvb4 \+ r1 h$ }: R+ Q* u
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb! H# o* }: v7 f- a- B2 L7 j8 m- c
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。

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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）www.tvboxnow.com& H6 K7 P; g% z7 F! E
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味道：野菌香特濃公仔箱論壇5 E" C9 c4 A& E8 }' w
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 www.tvboxnow.com) P/ E: I! m/ K; I( V6 K/ B& O4 |
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^" t' d% _3 D d# Q

0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ ' C: q* }- ]! r$ R" n( p+ {

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
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材料
( n) N& T+ j" N# x- }中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R& a9 h) E& h. B  m9 b8 M

做法* y& G4 d" v8 `8 x  C
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。公仔箱論壇8 a5 u0 Z* {! c7 O
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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。# R5 Z r' E) J

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30mintvb now,tvbnow,bttvb8 ~% L8 A. B5 m, d; p
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ 公仔箱論壇4 Q2 G3 M5 B! f, c

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法6 ?. y: X1 u) a7 N6 K
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 www.tvboxnow.com2 |( ]' N  T$ `2 E' i) @: _
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 9 g! F3 u; K, }# m
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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貼士
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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