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標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n |1 L4 {7 U# |+ v

周永華師傅tvb now,tvbnow,bttvb* K4 J ?2 Z" |; Y" ]4 ^# L, @% G6 R

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ） Z" x/ K# X, m% _; Q: e9 k! {
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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 6 f% V& Z' `, M; R' l, t
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l% }" j& ~( g

味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 : {7 \5 [* F' |' I2 c
儲存： 2 天 & L8 w, W5 n3 @6 L% j

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） * ?1 E/ o3 x+ v. q- i

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。www.tvboxnow.com: [% ]1 j3 c0 _" G: }
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb. S8 v- w5 L; l+ O7 O( z- a4 V

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味道：清甜鮮香 7 w/ I" R7 m+ G$ c
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） & H: I6 v2 |' Q
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 M `1 W( }/ A8 @1 w

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）公仔箱論壇1 T' _8 N' V, P2 T

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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天公仔箱論壇2 _7 i: Z2 `8 [/ m- Z

材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） ; ~% a$ O) \0 g6 T& s9 V( E: ^! L
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）) G$ t/ m$ D1 I, q/ B$ u

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味道：番茄味濃，清香醒胃 www.tvboxnow.com7 ?; u& f! r2 P& ~5 B5 s
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）

味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J; d# g% b, F
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） 8 P0 x3 ]) j- T5 Q9 o6 N
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [2 S! J9 F7 G7 F1 f
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味道：蒜味勁，帶酸 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~1 N8 z9 K; u. X7 S, B5 }" J
配搭：拌入肉類沙律 www.tvboxnow.com4 Y5 L3 k0 ?5 q1 t) L: c
儲存： 3 天 www.tvboxnow.com2 G1 _; D; F+ X( X1 \$ V& |8 o

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。" n |) l8 b' |; Z& h3 c# N

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
9 L; S- A6 v8 A, k& c1 p公仔箱論壇www.tvboxnow.com/ F. l3 b( W( ?' R S

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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。0 a1 c, H% r4 i. Q* {

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

味道：帶辣
配搭：墨西哥卷 tvb now,tvbnow,bttvb  |2 N3 o4 f& m5 a: x  C, d1 j
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）公仔箱論壇  g; k0 y3 P" W9 ?" k3 x  j$ ^

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。4 W2 }! D, X. x: {; `: x2 }% k

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）, K* I* f+ _+ v  p7 O, T, j
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味道：野菌香特濃 ) F- s: v- b0 x" y; l
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 " e2 {8 @) l5 P. k
儲存： 2 天 - w5 r# }' [& h5 |6 o+ o$ V8 g6 z
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \& e& I! o0 y6 f& V) K z
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料
( M6 n N+ l0 |公仔箱論壇中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升% Y9 q, R1 z8 Q! r K8 z
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做法
1 V! M& c5 C* z6 S. j1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb* {' T+ T8 o' R

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 tvb now,tvbnow,bttvb" Q5 H3 j! E& F4 } M5 e; d

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30minwww.tvboxnow.com# g( r, v/ s+ ?2 a# ^, o5 v
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法! A7 [* K9 g: K# y/ d, v4 H- ?
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。公仔箱論壇; _5 U# L% Z' p H6 z1 t

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。公仔箱論壇4 d# L% c$ M, l" b+ g+ u
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。

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貼士; ?- z( Q3 E8 t; u5 j/ V
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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