標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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1 J0 b7 S0 t! c- d8 v( P4 Awww.tvboxnow.com原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ^/ d" n4 \  d! L! F1 L5 t+ j
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |7 b; I) o! }7 O- l: A
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」4 e$ Y( N4 c' o: E3 J

3 o/ y/ ^, y; G' @# P( ~# Wwww.tvboxnow.com用青蘋果製作餡料  m. ]& ]4 k2 A  n* {& j' e. a
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _' d! F& G8 @! ~
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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) H8 I( f4 P7 \# @! P/ l7 B; Otvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇% k  R2 d" V; j* [

8 C* U% K' h. m6 R) J1 d市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb7 C$ y7 g- e; a2 g
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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; {, |9 @4 Z' e8 U公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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' U! Q- K) K  z8 Bwww.tvboxnow.com其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K$ }  p( e7 P) o1 v

* A- U9 I0 J' u/ e; ]: [  b" C) |記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
/ p& d+ G5 X6 r8 ^1 g; TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》www.tvboxnow.com+ k7 E1 F9 Y/ u1 {+ s2 g
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百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r- Q8 \. L7 n+ F
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2 `+ \  _% Z$ @0 I, [. N, E地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G1 B$ q( @! N4 F( x2 Q
電話：9298 1984
! o3 y' {3 \, M" s+ S; F營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm3 ?1 F0 m3 {4 n; ~) U
百子阿謙版食譜公仔箱論壇+ G1 ^* D+ H0 [0 w4 h) T% E- j- |
酥皮材料：公仔箱論壇8 j) u- Y! H9 R+ P7 v) D( f
低筋麵粉 320g
2 }, y+ z2 h( P! q+ ?tvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g
, y8 A" W8 n. V  y3 d" \  Z牛油 500g公仔箱論壇- P9 g* U* y5 a0 {- ]0 b) h: r
砂糖 60g
) r( d7 S4 C- F  n6 V$ b鹽 15g
+ S1 E4 T, n, J; y* F冰水 300g$ O5 u  Q- }3 H+ D$ v" F+ f
蘋果餡材料：
0 p! r" I- w$ K) Y3 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb/ J$ z! Z& o" D5 c8 @
砂糖 150g
+ L/ g0 \/ \4 w# P# p  Hwww.tvboxnow.com豆蔻 少許
, {7 o3 [+ s+ \公仔箱論壇肉桂 少許
; P% \; u) U9 d& }6 k& G- ywww.tvboxnow.com鷹粟粉 適量
- _! Y+ O* B% a. I  ?. R水 適量
8 C4 a0 a( K  q% KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：
  t7 j# V% o) W; Q1 n+ l- p1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb. ^" B' V% }# `; }: Z% W2 C$ ]
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀6 l; a$ a( ?- D( W
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡" `: q. g) o9 X- k- o
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水* D2 B  O/ @0 b  {2 M- M2 }
5.煮沸後隔去果汁備用
" U  V4 M1 n: T% R& E) k' B公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb- r) j; b7 ^- }, L" `" }
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用www.tvboxnow.com8 `% M0 o: t" d. Y* U( K
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇3 |9 v0 T  J5 W& F4 ^" ?, n
9.切成11.5cm X 14cm
- g, {! l# i! F" t5 p10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
  w- E( A2 Q6 M9 w7 Ptvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身0 K, n2 [3 N( G  o
12.在底部用小刀開三個小洞
3 M! ?- K- G! O. V  itvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
4 p9 A$ R4 O% A- l0 _14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
, e. L' ~) c- t: g: j, m15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
/ D  I' C8 T9 `' |8 Z& L% jwww.tvboxnow.com16.加入適量粟粉芡，煮沸www.tvboxnow.com  x( Y+ v% G3 p8 r) u
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇% n7 M3 X% u# K9 x% l3 E$ A" p

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。) ~4 w$ L3 G2 X& V3 y8 `  Z4 @\" E

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb& b) N0 m\" W& i
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+ q2 J+ u$ a# }7 ~- N. R5 Dwww.tvboxnow.com阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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( `# j2 J6 q3 x# R: t阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J6 g1 X' _* E( [- _

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇; |- H  t; u! w- y; W# g7 ~! @
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