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標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰以焗代炸用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2021-1-22 06:50 PM 標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰以焗代炸用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。

品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。

阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。www.tvboxnow.com  N/ p9 {3 b. |" S/ r9 i+ ?
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。7 [- u  v$ Z) r, d- R- m

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只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。

將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb9 R! {$ T2 h+ W8 m$ B
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。

記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子tvb now,tvbnow,bttvb: y5 h# o$ B8 @) T$ A
網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \% D) ?; F' z0 q9 L1 g8 }
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室- Y1 x0 ^& ]: j2 G9 L, ^/ e  s
電話：9298 1984公仔箱論壇% J$ L- c  t" D) A4 c
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇8 L. k+ W- d& U3 e
百子阿謙版食譜
酥皮材料：
低筋麵粉 320g9 S5 N. o" Q0 Y0 H* y" D2 U  k
高筋麵粉 320g
牛油 500g
砂糖 60g+ q: E. z: U, e7 g) P- ]3 f
鹽 15gwww.tvboxnow.com  f' Y9 U- A3 b& h
冰水 300g
蘋果餡材料：www.tvboxnow.com# B1 D9 V2 Z+ O# P+ ]3 ]
青蘋果 3個
砂糖 150g2 |2 N$ z) I0 W) p, q# O
豆蔻少許
肉桂少許1 _2 @# c5 W/ G7 t9 L9 G+ D
鷹粟粉適量
水適量
步驟：www.tvboxnow.com2 u2 F( r+ q" _+ I
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇8 g3 |; \6 P+ e1 h! n1 e
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
5.煮沸後隔去果汁備用
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
9.切成11.5cm X 14cm
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
11.再封口成形，冷藏至硬身
12.在底部用小刀開三個小洞
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色* p' r% ^# T9 F/ {
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨www.tvboxnow.com2 V+ F; e' g" B$ N6 U% \
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水$ }$ N5 E) T$ C1 |  D3 S5 V$ S
16.加入適量粟粉芡，煮沸
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb3 i, P/ W\" l/ {

阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。

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