標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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7 i9 _- x9 x, b原版用固體菜油做酥皮
4 Z  j8 S1 g1 C* J4 w$ btvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb& [+ e# z9 N, h  w
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」' T5 p- e: |/ M( {; l0 r
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用青蘋果製作餡料
0 z6 {- n, s0 ^5 l# pwww.tvboxnow.com立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。* e* E6 k  U& J$ c) r! A  z& g4 G
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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6 u" U6 h( I2 T% x5 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb1 H9 i" l3 k0 R3 ]* Y! \/ h

# T7 R3 o# T$ ~$ e  i& P* j市民盲試一致讚好
9 t0 w' l, R1 G2 o( F1 Y! JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。www.tvboxnow.com3 b* k9 R$ F2 I
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。www.tvboxnow.com9 v4 x1 {9 O* g: U" q- Z

" J4 Z" p- l. e$ P' ?其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。; |. l; r  L5 l( d, d4 Y6 v: W
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb, V' t4 r: p; M! _
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子tvb now,tvbnow,bttvb' g4 r* k4 F7 g/ @5 v9 E
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, O# Z* W( O* C$ B' T) m# P& pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
# z5 a" s0 |1 \4 p電話：9298 1984
* E/ {6 U% @5 v營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
6 P: ]7 Q1 s: Q; |1 u& e$ G& JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子阿謙版食譜
& p) [3 S8 Y. v1 n" `; I酥皮材料：$ W) e( I+ i0 @. B
低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb% M* n& `9 x5 {/ b0 L2 t6 r! P
高筋麵粉 320g
! g9 b' _7 D( {5 B牛油 500g
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鹽 15g
6 ]5 b5 M" M* p冰水 300gwww.tvboxnow.com/ p3 C( r: u$ H( B
蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w0 ~/ I3 t# }
青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' n' B" g9 `6 l
砂糖 150g公仔箱論壇- t7 _/ b, F4 _3 ]6 U- B
豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb5 P+ g4 G: C+ O+ X9 i
肉桂 少許www.tvboxnow.com, y! Z( _6 ^& N( `8 Z, z) G
鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v2 H9 T) u" L' G4 p" g
水 適量
' D; m5 X& L, s9 B9 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：9 r( k2 H6 M% f7 u1 a% N) D
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb: F4 \! u- |( L* r; |# P* X
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀www.tvboxnow.com8 K) I( r: ]) H: H  H8 ~3 p
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
9 |- j8 g, m" A" k  twww.tvboxnow.com4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水& i) W+ X1 Y! _! X
5.煮沸後隔去果汁備用
# h( O: e% e' S' h  ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸* ~; v& ?5 L. {7 u6 a, u+ b
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇' m5 `8 P! P& h  u! D+ R4 U
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
0 o% @8 D, s4 K4 G3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm8 P8 j5 D2 w' \9 f: L, J6 B" M
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g/ ^0 a: R! `( U( t9 A8 n, g
11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C  t* m, k* j/ l$ @
12.在底部用小刀開三個小洞
  i! U: W( P0 ?% Itvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
6 [$ q# y. ?5 y7 O+ \www.tvboxnow.com14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
0 _8 |1 b' q/ |; s' v4 ~0 z公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
6 ]1 c- n6 W3 S0 L3 Twww.tvboxnow.com16.加入適量粟粉芡，煮沸
! j; y) J7 B/ x7 W# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  n2 p- m3 p: k9 @, V

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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# @4 U% Z6 Q8 g今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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, Q: G4 c/ {5 |* k' }tvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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6 ^; m, Q' o/ {/ \阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q- [/ A: v3 K; |3 q' @6 A

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