Board logo

標題: [美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑 [打印本頁]
作者: itsctsu    時間: 2021-2-6 07:39 PM     標題: 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。
( A) k# @4 v6 Y公仔箱論壇- Y# K  x- I) Z5 a- A
選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。
9 B0 G6 {7 l6 Wwww.tvboxnow.com譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
% O* U. l( [. t) L5 h( D  ywww.tvboxnow.com
0 U1 [  d* ?. N) ~  r. r2 R4 ^www.tvboxnow.com鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。tvb now,tvbnow,bttvb/ y  e  f! ]- B5 @
採訪、攝影：《飲食男女》
2 C6 T* L! I8 Y' ^# X- a9 a. Vtvb now,tvbnow,bttvb
$ v- q4 K, A% V( k+ o& g8 `, x: Q+ B' I# T
白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a$ U+ s* a/ U\" ?7 l7 K- T1 @
公仔箱論壇# x+ a0 t3 |$ _: S# f' ^- G! Z, G/ m6 A

3 f$ t) t2 [8 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 g4 {$ T, S+ j7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。9 B9 g7 i' m! X( G# Y5 d& |0 U

1 p% j. M! i, k! s2 @( j9 L' V7 B* M
6 T7 B7 z* n/ Y6 @. [: \www.tvboxnow.com
$ A  A, C\" i6 f/ g  L公仔箱論壇譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。
$ d9 Z# a. k/ A2 n0 U& sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# a\" m# V1 ?! N0 r& y

. w& v% o7 d. y) |' S0 Itvb now,tvbnow,bttvb
/ n\" R) M4 J8 l; A公仔箱論壇鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。www.tvboxnow.com0 |& U- e& A. ~- c
公仔箱論壇, z+ C4 E5 V* o8 w

9 B# m7 x4 g2 O
\" f8 n$ o- ^0 q0 ?* J/ ^! g浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。* x5 C+ F& ?7 G) q) U3 @
www.tvboxnow.com. I) f& L1 Q8 u4 i3 Z: I! l' ~
: G/ |  W7 u! @, `! s

0 [- F. c# e3 X! o最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N4 q3 {2 |/ U$ _0 S
tvb now,tvbnow,bttvb  \$ m4 T$ S: H1 a0 a3 w. H5 ^0 @
tvb now,tvbnow,bttvb2 F3 F9 v3 o2 R1 h$ f5 L) N
6 Y0 B, w\" J$ s4 h+ K/ a; U5 p! n
薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。0 R4 X+ b7 q, }) Z- E

( D  I\" s2 {% t
# U: x. l. U* n/ _  M8 _tvb now,tvbnow,bttvb



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0