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標題: [甜品] 甜品食譜｜古法椰汁糕細滑又輕盈 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2021-5-23 11:59 PM 標題: 甜品食譜｜古法椰汁糕細滑又輕盈

今集的椰汁糕，是用魚膠粉做的一款凍糕，驟眼看跟坊間的椰汁糕無異，卻有着非一般的口感。可惜自我年少時吃過一次以後，便再不見其蹤影！公仔箱論壇: P6 i' r4 E/ [7 I
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材料不算花巧，特別的地方在於製作，會用到打起的蛋白，令製成品有着布甸的細滑，同時又有慕絲的輕盈，在細味時更像軟綿綿的棉花糖一樣，充滿氣泡感，相當有趣！tvb now,tvbnow,bttvb% K. }1 O$ H9 F) D: U

這款椰汁糕樣子雖平平無奇，製作上卻有點繁複，是一道很考耐性的甜品，偶有不慎就會出現分層，影響口感。或許就是這些原因，市面上已沒甚麼機會吃到了。事實上要還原它出來，並非想像中困難，只要注意一些細節，再加一點耐性，自然就能成功！學會了，將來就不愁吃不到啊！

材料：(7吋方形模)  v) d2 Y5 m7 a: j0 F* Y# B' T
a) 清水250克1 m+ p, ]5 ~' l
魚膠粉20克
白砂糖130克
b) 蛋白90克 (3隻)! G8 U% r; s1 o/ J7 j0 r5 X1 |
c) 濃椰漿300克 (室溫)公仔箱論壇% ]  Y: C5 A: W0 n
d) 冰粒150克
工具：座枱型打蛋器、打蛋器、小鍋、7吋方形糕盤（約1,300毫升）6 B7 f5 B6 r: k9 G9 w/ O
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做法：
1) 材料a)把清水煮滾後熄火。另外魚膠粉+砂糖拌勻後，即時倒入滾水，攪拌至魚膠粉溶化。
2) 用電動打蛋器「高速」把蛋白打至硬身，然後邊攪拌邊加入熱糖水，持續攪拌1-2分鐘。
3) 接着加入椰漿，改用「低速」攪拌約5分鐘，讓椰漿與蛋白充分融合，同時又可降溫。
4) 最後加入冰粒，持續攪拌至冰粒溶化為止。糊漿稍微變稠，需盡快倒入糕盤內，完成後放雪櫃冷藏數小時至完全凝固，便可切件享用。tvb now,tvbnow,bttvb! i+ a- ]7 r0 Y' n9 U' K( V
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溫馨提示：tvb now,tvbnow,bttvb" y; |* }% j3 Z5 J  G! B: J' d2 R
1. 濃椰漿建議使用室溫的，若冰過最好預先解凍或加溫後才使用。這樣有利跟蛋白糖液更好的融合，而且也可避免糊漿過早凝固，尤其在冰還未完全溶化前出現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Y# ~/ H, d0 H+ E* C) Z7 k
2. 椰汁糕內的蛋白透過攪拌帶入大量微細氣泡，故體積會比一般液體大，建議盛載的器皿介乎1.5-2公升。9 N4 ~. \7 @' k" D* U3 J
3. 未入模前，椰汁糊漿若出現過度凝固，可將它座在熱水上3-5秒，使其回復半流質狀態。
4. 製作環境比較低溫時，糊漿凝固的速度會較快；相反炎熱環境，最後的步驟在冰粒溶化後約2分鐘，仍未有凝固迹象，便要用冰鎮方式來攪拌，達至微稠。
示範：Cannes Cheung: K) T: a! D+ `+ Z9 P
攝影：潘志聰、馮嘉雯
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