標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。
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不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。
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綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！
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1 {3 }4 A- j$ z( ?0 p  Z8 Owww.tvboxnow.com材料：(8-10個)tvb now,tvbnow,bttvb) {, R/ W9 b' w/ a! f$ T
粘米粉 200克
4 {  E9 B/ v6 _# n$ a. C* h清水 240克
8 l6 |7 r+ s  H% {- H增城蔗糖 120克公仔箱論壇9 Z: \; X8 j- w4 `* C
砂糖 50克
2 t% `% }% B5 V* Y/ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量tvb now,tvbnow,bttvb0 s0 }3 Y4 u% N/ y. Z! v
(參考傳統紅豆糕食譜)www.tvboxnow.com3 w8 n0 a$ F, D, W% r
工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋
, ^3 H& @7 J3 |4 r公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a, r( V  S. X1 m
做法：
% L0 |7 K1 n. f9 V5 a1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。
- l9 N$ H, L! F+ U2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。
( B  l3 R! n% J$ ftvb now,tvbnow,bttvb3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。
' W5 h* {5 n5 f( F( d4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。
2 e' I0 q/ W! p  t- _www.tvboxnow.com註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果
2 W% c1 m3 C8 }: r) GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。
6 p! @# m  f/ W賞味期：室溫1天內
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溫馨提示：8 [* r% i( T- i3 r# b& R
1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。公仔箱論壇4 p8 U8 b% ^3 E0 b
糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。
/ q( V$ x; z) b5 a$ C: Y, S; k糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。tvb now,tvbnow,bttvb  L7 g8 m! O; H3 x
2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。公仔箱論壇% m, A. C2 ]7 P5 x7 e
3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。
6 M4 B. \3 g- Q1 H$ y公仔箱論壇示範：Cannes CheungTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q/ R0 A* z' c, D# L5 Y/ |
攝影：潘志聰、馮嘉雯
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