標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。
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不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。
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綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！6 k9 i+ ~; q) F+ k: [' H3 z  Z

  I3 p6 b* @9 ^! g% |) ~( h材料：(8-10個)
& j; @. H5 V3 i1 ]+ G: ~# K/ @1 R, w公仔箱論壇粘米粉 200克
0 k& T) P& `! Z0 r清水 240克
. j6 `+ u7 L( t: I+ g4 m- J( w增城蔗糖 120克
3 @( s7 s- A; Z( |# U+ Qtvb now,tvbnow,bttvb砂糖 50克
7 k6 k0 h9 u+ L0 W. ]清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量
, Q4 R3 z/ c% w# mtvb now,tvbnow,bttvb(參考傳統紅豆糕食譜)
: E/ t* {4 M+ H9 h; r2 G, r+ Y公仔箱論壇工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋
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; m% Z) ^4 U5 c6 M+ [, E% v7 zwww.tvboxnow.com做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E9 b" m7 j" v0 F# k' F
1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。
3 l' w! O( @. c9 C+ T4 Y2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。  ?! y9 C  A' D/ i) H' R$ R9 I
3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。
$ e' q; Z  O" w, I3 d* l公仔箱論壇4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。4 z, w1 O' p: I8 O7 f6 ^$ O; C
註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果www.tvboxnow.com! V, W6 }% M2 `6 Z3 ~+ P- Z. P
5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。公仔箱論壇0 o/ T5 P1 K! B% M- c
賞味期：室溫1天內
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" Q/ S  h+ v0 O' o" Y. _0 Y$ W溫馨提示：
  X  J2 S3 X8 a1 h, \# q公仔箱論壇1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。
, O8 U7 |7 D6 P5 o  a3 A$ S糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。
. p9 k/ D2 U! Y0 _tvb now,tvbnow,bttvb糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。
9 K8 I) U5 q* H! O/ e. Etvb now,tvbnow,bttvb2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。
5 r! x  s- D8 s( h! r0 J- Q+ vwww.tvboxnow.com3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。; \9 ?% @- x: |) M9 p& B+ r- p
示範：Cannes Cheungtvb now,tvbnow,bttvb2 W- n" N1 P9 j3 e& w  d$ g
攝影：潘志聰、馮嘉雯6 v1 z# q2 S% e1 _: L1 n
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