標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  公仔箱論壇. T' |* P) z, L4 K% e3 z
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盛夏「蟹」逅
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0 N/ ?+ |$ P* g# ?. [# Vwww.tvboxnow.com很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。. v! S+ {. @! I8 e) f# z

1 A: i: C0 Z: E( p* U1 b公仔箱論壇心形肚好易認
8 B1 B( n9 X9 O7 D端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。1 }) g& O, k, T

: [$ s8 p. u. g6 Y8 ^www.tvboxnow.com原隻蒸最好味www.tvboxnow.com! I9 w- ]  _) }4 J, i  F/ Q
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇7 m) n( G% G1 P; W/ F5 f& J6 I3 `# L
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g5 E; q" |* k7 a# Z, e
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牛油煮更香滑www.tvboxnow.com: h' h0 l% t+ ]( X! O- j0 Q
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
) p7 v* E% ]4 A( j4 Q- u3 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 \; G& U8 m1 V' `9 G* }1 Z
奄仔蟹入廚Tips
8 b" c' ~6 C6 x, r$ d7 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸
2 Q2 P+ `# A, n, F7 ~/ u% V* Gtvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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( i! I0 T# ?" @6 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親公仔箱論壇" j4 V& A2 p* U* b
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c; x" |& ]* c. Q8 G  `7 W
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幼兒版大閘蟹公仔箱論壇9 H: G2 w& ?% _9 a  [
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」7 o- k. {4 g: o! M; z! _

( ?; p4 v9 ]; k) w) z# Z& z, O- }: FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味
! l* K- v( X& h' h6 j! d想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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% ^5 j! H5 z5 q+ `公仔箱論壇將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。www.tvboxnow.com8 p5 V" b8 r( y3 v7 c: f
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黃油蟹要夠「油」
0 J& J1 y! w; W7 o. x% t3 jtvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
6 N$ s# E+ h, [. ]) b: B公仔箱論壇想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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* V' g: M4 m5 Ytvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷
( M' O# n0 Z+ j) e攝影：方偉堅
( Q! }" y0 Z; p* H查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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; x! L) H: y- z! g! ?8 @tvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇7 d' ~" B0 I2 ?. _/ c, d0 B
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。4 L/ \4 h/ f- ^7 \7 w1 `
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& d: ?1 f7 q$ T2 G* L公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |+ H( I* W/ t/ y$ D, U
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。www.tvboxnow.com8 L0 o9 I" i$ s* [7 e" k

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荷香蟹肉黃金叉燒飯
' w+ Y8 n, m1 Y; z/ p" b8 z炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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! H* A$ u: Z& x) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豚肉蟹肉蒸石榴果www.tvboxnow.com+ Z+ w$ V5 Z  ?0 L) s% j4 Q
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。1 \3 |3 c# a2 l7 t
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/ l/ z9 m' w/ ^. d+ I  qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚李鎮光師傅
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( U- ?7 r, u! I9 y餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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; R8 R6 h' Q; o; wwww.tvboxnow.com看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。公仔箱論壇/ w0 a7 E8 a' G
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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% R: D- j( w! Y# e: W- o公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E% T- B8 j( d1 w+ T/ ?6 P
在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。www.tvboxnow.com, Y( y  e/ ^( _# s% R- N( d8 c# a
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6 g& Q% W" ^* a) OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法式鹽焗奄仔公仔箱論壇. Z1 c8 Q. O* X" b9 U4 E9 ]
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
, u# b7 k5 q% D. ^8 |2 Ztvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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岩米醋燒六月黃
% g, `/ ^, |6 p6 ntvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹
: W& z0 @, Y0 j6 h2 u原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
, \3 J8 H, T5 R+ A& S8 l岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb6 `: @- ~& G: o9 C% f- Z! k
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/ X, M# W  f% w- A) C5 ~www.tvboxnow.com江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。www.tvboxnow.com; V% Q# Y- P$ ]6 f: {
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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