標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

---

作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  www.tvboxnow.com  m: z; d- B6 g# G2 r) J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B: j4 D( m3 a. |" l3 G9 t

  _# i! R' o; P4 H& y- ltvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅公仔箱論壇* k! h! r; d7 A8 t' u
1 ?" G$ ~* n. s& E" O  ]* m
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。! [, M# C) G" q' D

$ c# R% v0 l- r( @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認tvb now,tvbnow,bttvb# T3 \5 h! c1 {! c' \( h$ f
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {' S- `4 k( i2 f" A$ S# G  s

; l- m( m. z3 K+ O  q: X5 L8 hwww.tvboxnow.com原隻蒸最好味1 ?( O$ f, Q) ?# W: v% t
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
9 L2 l. ~0 z( H$ e: mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, v- G" Q' u! s( b& P5 u另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
) |4 H' j" J* D3 f3 |5 l$ O$ m+ K
牛油煮更香滑
' F( i+ c3 r) m$ u( `www.tvboxnow.com奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
9 P9 ?" X; A& ^tvb now,tvbnow,bttvb' C# ]! u" h3 W4 M2 f' d2 X6 ^
奄仔蟹入廚Tips
, S& Z3 s/ e7 J  Pwww.tvboxnow.com烹調前要冰浸% `$ [  y2 ^9 D
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
& {/ h. H+ A4 {+ O% F# Q" }$ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇% Y) U3 |( a6 z; V4 F! b
向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb% v6 _: R$ a4 g& w
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。3 j# c; F( K" s# {$ t# p& G0 y! d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e+ X: S: T0 T/ z9 J" ]+ V
幼兒版大閘蟹www.tvboxnow.com) X6 X5 _$ k2 ]% O5 g, l
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇! i( {  @& |2 B8 Q/ i# K

: F) y- O7 p, v) d: Cwww.tvboxnow.com黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb& K  u+ D; e0 Z, M
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。& H' L# @  h6 d3 \% h) v
www.tvboxnow.com( W$ j$ S% E. F2 i9 T7 Y
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。, m0 D; _/ J; O

3 e$ N, ?4 ]  O( H! |0 n黃油蟹要夠「油」
1 u: N. o$ j/ W8 o, D2 P另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
9 I0 i& C) C' k  G" P2 n0 Y公仔箱論壇想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
9 a. _7 s; _. E5 x6 uwww.tvboxnow.com
% Y* Y9 T8 h/ e8 U, L# }& kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷
' n( A! Z: [' A- l2 a! A" ?tvb now,tvbnow,bttvb攝影：方偉堅公仔箱論壇2 N* i5 l( ^" E! w
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890公仔箱論壇% M. ^- L6 [; u% _# t* D1 v2 w7 r
tvb now,tvbnow,bttvb3 i% L3 M" E8 a

( O/ A8 L1 d; P) U5 Y/ E2 Q2 Jtvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
% R0 Y! N- p% H$ m奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
# r: B3 |* N' [% B) q3 ?! y. Qwww.tvboxnow.com
1 F+ Z6 {# l4 M( w: h) |公仔箱論壇
+ T  M1 M9 ]4 A* H! r" B2 o7 R+ L公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
! R6 b2 S  a9 L" t$ c( H' \0 Mtvb now,tvbnow,bttvb老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
- }* X. x# F7 w$ r# e' v5 b: ?# `4 p公仔箱論壇/ _# l  n9 u8 Y+ n9 e2 A, A

$ L, u. g( C9 i6 X8 ~荷香蟹肉黃金叉燒飯www.tvboxnow.com3 P- B. l' {% a3 A0 C( J* W* y0 T
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
% j  M: `% P6 R  b6 E! h# GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! d2 V5 w8 {0 h! |; utvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果
4 e0 _& U+ B6 P6 U+ }www.tvboxnow.com菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
. ?1 d$ |4 y. k" e* X$ T! U0 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 Z, U2 y' V9 b6 K2 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ {+ `* c6 Z2 q- G7 B  a9 P
行政總廚李鎮光師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N6 f- Z' u( M0 P; u+ {
( P9 _( L/ ^7 D1 R6 v8 B' l1 n
公仔箱論壇0 c* Q% @& k2 `1 w6 v' ~* m: I2 T
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。公仔箱論壇+ {: {. e2 L3 W) t% G4 y

' Y9 W  j2 d$ cwww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L. r" ?5 d3 D) u( m' \
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。公仔箱論壇9 k# C4 X$ B$ l: Z+ }0 \! u+ `2 R2 t
www.tvboxnow.com6 }+ T0 q5 r' N! G' l% o
公仔箱論壇; _) y+ ^* r& c  t. c# U
先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。  r0 A3 V0 Z# ^. u5 o0 _/ V) d

8 R3 _0 m. b. A$ u5 f! U0 Otvb now,tvbnow,bttvb
( A, b5 }& A9 C# ~  ]在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
' U. A8 ~" t2 H8 v' w7 Z  Xtvb now,tvbnow,bttvb% Y7 o* W6 Q3 ^" u) }
公仔箱論壇3 P  Y2 L# J; E+ O+ T
法式鹽焗奄仔
; i: U: n/ @2 K5 r公仔箱論壇將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
; H# m1 K6 Z0 T& J公仔箱論壇www.tvboxnow.com6 J0 X; t4 K9 T0 y

; K! ?4 d+ E& W( S1 m* c5 X7 cwww.tvboxnow.com黑椒年糕六月黃
7 ?/ Q+ P4 L' l! d# U- Hwww.tvboxnow.com年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。公仔箱論壇0 M' [' O. S/ l$ a+ \& l0 N

- u' B7 j* B; N. Z5 R5 a4 Cwww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o' ]6 G( A' u' B2 w
行政總廚施萬歲師傅www.tvboxnow.com& W* L( N# X! k" H0 c! r9 ?+ z

$ N! D  y9 Y  l+ s! l- p岩米醋燒六月黃
0 K  u6 a6 c9 d/ E6 o2 {; Ftvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。# B4 X, f) \" N6 U9 c% _1 ^) J/ B
公仔箱論壇/ w$ j+ d; z2 e0 b) l5 E" M
9 B5 W7 w, j3 U: O1 z
清蒸黃油蟹www.tvboxnow.com* }5 u  a( B3 a0 X: d
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb" t0 g7 j7 _' M

5 Z' C) B3 F( V" `) _: {. K6 n$ B& z* Rtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. T/ K  v: z' o1 ]8 |9 c. R' x
岩鹽焗黃油蟹+ g& i# T' F# y+ M) |9 _
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
' k% u4 ?3 A( A9 I! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 s! _# m/ r5 r# M2 ?0 }tvb now,tvbnow,bttvb
  N5 J, d( k6 r$ H& n5 [9 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳年花雕江蘇蟹
* e: a3 E* ^7 [公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
3 c2 w* c: U1 }6 t3 d: F2 vtvb now,tvbnow,bttvb9 J8 F: }; n! G3 E, p2 V
滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0