標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
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- V4 V$ c: ]$ u7 @www.tvboxnow.com盛夏「蟹」逅
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) j* X  b3 a# u很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇+ T# [( t, k; c! b

( r( d" M& K8 E/ l. |9 n. Ttvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認
: z% _2 M7 j/ e6 c7 s& _* G- }端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。( E5 h: Y, P, t& r8 s2 Y
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原隻蒸最好味
! K3 a& t1 \7 c李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇+ `$ T, s6 J# z" v: I+ W8 u+ W% x

& P8 b9 L; G% S7 d* Otvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。: f- B& N% p" A2 k+ N

/ V- a& G5 U" m5 D: T# HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑www.tvboxnow.com& W# w- r% |/ C) v7 G
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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0 ~' N/ d+ ]- y: e; s; f2 V3 otvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚Tips
; v9 K6 d! _- ^# i  j. swww.tvboxnow.com烹調前要冰浸3 [8 _2 k  s/ l" T5 U4 e& M
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。5 M* k/ ^* U+ t  ~. w) m
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向後捉免鉗親
( C, j9 l3 U7 \# I5 o3 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
) A; S) n4 C3 w) ]0 l/ ^& `tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 t1 E8 B/ M7 f$ A0 F2 L  d+ G
幼兒版大閘蟹
  G& K( p( b( n# W9 t  T' b6 l& ]7 g很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」; t. J, x' U& L; H% r
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黑椒花雕添味4 d* e$ h9 s" _% N; @# f9 h/ _
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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5 D+ M; ], }! A: l- B& owww.tvboxnow.com黃油蟹要夠「油」: {: ?3 q( m* b6 b
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇" Y9 K8 i* z0 x# W* Z* \
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。- J2 K1 h1 F, P) p  o3 m! _* L

. ]: w5 @" E, O# k$ @www.tvboxnow.com撰文：林佩婷* |$ U+ F  t. @) y5 E
攝影：方偉堅
& h  |3 K! D$ t! A查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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- j/ M+ m+ z) m8 {7 B沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
2 @  l& `! k! n$ g' L3 k) g奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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1 [% ], O$ p' a5 j& b6 J9 i. V; ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮公仔箱論壇! d7 o# S% k0 j1 x" u; G& I
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
, M  G$ R5 e# Q1 {+ bwww.tvboxnow.com炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。www.tvboxnow.com! Q6 U) |- H# {% Q% }" d( E( W' P& K4 b

; ^' Z) @7 {1 t+ @黑豚肉蟹肉蒸石榴果
' V2 Q$ K1 h7 i  j8 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。www.tvboxnow.com; O+ E) }' ^3 \3 _4 [( c& V
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行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb  i; n- F6 j! ]1 y* o9 u# V4 f

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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb0 ^  O5 c9 h3 M5 u8 ]+ [0 w9 o
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1 z( Z. _; ^6 W& h* M) F4 b4 t公仔箱論壇看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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0 i* F0 ^2 {& h! u2 n公仔箱論壇先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。( s, [5 ]) E% \& A
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。3 _# M$ }6 w8 W
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6 a+ u' H% Z, U6 z; d* N$ Z; ^' }法式鹽焗奄仔公仔箱論壇( I- K  {  Q6 Z9 y) \, f# w) J7 t: @
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。公仔箱論壇* V; ?  A0 I5 |: |8 R2 H6 ^; h

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! d( e8 X; Y( JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃www.tvboxnow.com* e9 r3 b: ]; ?, T; h) @
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。0 F" z: R6 z0 E# z6 S: p: C6 ^
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清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb- i8 f3 r: T2 ]! m4 C% A5 {
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。6 A7 {1 x1 k5 c& M$ [) r- j; C7 _$ Z
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3 Q* L+ ?! ^$ W: H* _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽焗黃油蟹
& Y) i/ L9 \2 Q# h9 y9 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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8 h; t  J8 h* M陳年花雕江蘇蟹/ [  w7 x* V  g3 U7 a/ f, q, t
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F) u9 w) g4 `6 g
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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